L'Argentin au Fairmont Monte-Carlo

Alain Angenost, notre infatigable correspondant de la côte à qui rien n’échappe, a goûté la nouvelle formule du Fairmount monégasque. Son verdict: pas très argentin, mais délicieux!

Phillipe Joannes © Alain Angenost

La table amirale du Fairmont Monte-Carlo n’était ouverte que pour le diner et se vouait surtout aux belles viandes sur la braise et au grill. Elle accueille désormais le midi, joue la création au jour le jour et les déjeuners d’affaires malicieux et gourmands. Aux commandes, un briscard très à son affaire: Philippe Joannes. Ce champenois formé à Paris avec Roland Durand au Sofitel Sèvres, l’a suivi quand il a repris le Camélia de son maître Jean Delaveyne à Bougival. Il est allé se faire voir ensuite chez Jacqueline Fénixà Neuilly, au Pavillon Elysée-Lenôtre à Paris, puis chez Lenôtre à Plaisir, avant de prendre la direction du fameux traiteur sur la Cote d’Azur.

Ravioles aux epinards et ricotta © Alain Angenost

Au Fairmont,dans un cadre contemporain, avec sa vue imparable sur la mer, il est redevenu un artisan, ou presque, jouant la cuisine d’émotion couleur Sud, à la fois fine, précise, créative et authentique, sans oublier le maniement subtil des épices, appris aux côtés de l’expert Durand, et de manier les meilleurs produits du marché de la Riviera.  Le bon coût maison? Le menu qui change chaque semaine.

La salle © Alain Angenost

Et offre – pour 34 €, c’est le mot, surtout à Monaco – les exquis barbajuans, ces raviolis locaux, frits, farcis de blettes et d’épinards, les filets de lisette mariné au citron vert, avec graine d’épeautre et légumes à la coriandre, l’exquis cœur de raviole aux épinards et ricotta, le médaillon de lotte à la vapeur au chutney de mangue épicé ou encore le bien jolie canette fermière rôtie aux navets glacés et à la cannelle.

Filet de lisette © Alain Angenost

Les desserts régalent sans alourdir, à coups de salade de mangue au basilic, avec sorbet au fruit de la passion, tartelette aux fruits d’automne, entremet cheese-cake aux fruits rouges qui sont des réussites sur le mode léger et frais. Le soir, le bœuf tampiquena, celui de Kobé, la rôtissoire avec ses volailles et son carré d’agneau, sont plébiscités comme le couscous, le seul de Monaco, avec sa harissa estampillée maison, assaisonnée au goût du client,  servi au guéridon comme les pâtes faites « alla casa ».

Canette aux navets © Alain Angenost

Philippe Joannes réalise aussi bien une cuisine sur mesure pour un couple d’amoureux, qu’un congrès pharaonique, avec toujours la même rigueur et le souci d’étonner. La clientèle de l’Argentin de Monte-Carlo ne peut que s’en féliciter.

Salade mangue au basilic © Alain Angenost