Garance
« Garance (Paris 7e): quelque part dans l’inachevé »
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En cuisine © GP
C’est le « hit » du moment, le « buzz » de l’heure: deux anciens de chez Alain Passard, installés à deux pas du maître dans une demeure élégante sur deux étages. Tout pour plaire, avec un rez de chaussée où s’affaire le chef et ses deux aides, au sus et au vu de tous, avec son comptoir; le premier genre salon chic avec ses quelques tables cosys, son grand luminaire blanc de Mouille, ses chaises design. Leur CV est en or. Guillaume Muller, l’homme de salle, a fait l’Atelier Robuchon avant Passard, Guillaume Iskandar, le chef, natif d’Aix, a été formé chez Jean-Marc Banzo, au Clos de la Violette, puis Gérald Passédat, avant de passer chez Passard, avant l’Arpège et de se frotter à Septime avec Bertrand Grébaut.
Hampe de boeuf © GP
Ils ont peaufiné leur installation, sont ravis de voir que tout Paris est là pour découvrir ce nouvel enfant chéri. Tout est bien fait, bien vu, très copies de bons élèves prêtes à recevoir la meilleur note, quoique… Les sentiments sont logiquement un peu mitigés, car la maison arrive après Septime, Saturne, l’Agapé Substance, le Sergent Recruteur, et qu’on a le sentiment que les assiettes balbutient un peu sur cette cuisine d’assemblage, entre de jolis produits juxtaposés avec malice, qui peut aussi bien se révéler géniale que passer carrément à côté de la plaque. Ici, on est entre les deux.
Velouté de sous-bois lard fermier © GP
ll y a le magret fumé avec ses chips de betteraves, la hampe de boeuf fumée taillée en carpaccio (mais, hélas, immâchable et duraille) sur laquelle on a dispersé quelques copeaux de foie gras et ajouté une purée d’artichaut (?!), puis le velouté de champignons joliment vu au lard fermier, ensuite le céleri cuit au four, avec lard, échalotes, moelle de boeuf, composition qu’on a le sentiment d’avoir vu ailleurs mais qui ici mérite un bon point. Et encore la pintade du Pâtis, qu’on nous servi il y a peu au Sergent Recruteur, et qui est là un peu alourdi par son cantal fondu, avec son chou sauvage et jus de jambon cuit dit prince de Paris.
Céleri, lard, échalotes, moelle © GP
Pintade du Patis, cantal, chou © GP
On oublie pas au passage le beau poisson du jour entier qu’on fait passer en salle, à travers les tables, – comme chez Passard à l’Arpège, même s’il n’est pas forcément pour vous. Enfin, le dessert très composé avec la (très fine) tarte au chocolat, la courge Butternut en mousse façon émulsion évanescente, l’insolite glace au maïs. Côté vins, de jolies découvertes comme le marsannay blanc de Bruno Clair et le gevrey chambertin de Lucie et Auguste Lignier (tous deux à 8 € le verre) qui font passer l’addition en douceur.
Tarte au chocolat, butternut, maïs © GP
Bref, du bon du chic, qu’on va s’efforcer de découvrir, et du « gentiment à côté de la plaque », qui peu à peu va s’effacer. Hier, Shinishi Sato, le magicien nippon du Passage 53, était là qui découvrait et photographiait les plats. Pour savoir quoi en retenir? Quoi éviter?
Le rapport qualité/prix est imbattable. Menu du déjeuner à 34 euros, et vins à coefficient raisonnable. Et l’accueil de Guillaume épatant ! Bravo !
Personnellement j’ai adoré. Le petit pain saucé en amuse-bouche était superbe, entrée-plat-dessert du jour tout fut bon, bien cuit, bien accompagné et joliment présenté. Que du positif. A refaire.
J’y ai été plusieurs fois, à déjeuner comme à dîner, avec des fourchettes délicates et difficiles, et n’ai jamais été déçu. Bien sûr, c’est un petit cran en dessous de Saturne pour l’innovation, mais justement je trouve qu’il n’y a pas de points d’interrogation, mais des plats bien maîtrisés, des produits bien préparés, avec une touche d’originalité. Une très bonne adresse dans le quartier, avec un rapport qualité-prix très correct !
http://chrisoscope.com/2013/01/03/voeu-pour-2013/
C’est Iskandar le nom du chef!
Cette critique me paraît assez rude. Lorsque j’y suis allé, un des plats valait, à mon goût, un niveau de deux étoiles : l’agneau en deux services, haricot de Soissons.
Je suis évidemment partial car le propriétaire est mon ami, et je ne m’en cache pas, mais je pense clairement que ce restaurant est de très bonne qualité.
Déjeuner il y a qq jours dans ce restaurant. Bon accueil, service féminin un peu en rodage mais gentil. La carte des vins est sublime, avec des vieux millésimes à des tarifs sans équivalent sur Paris et u sommelier passionné. Rien que pour ça, cet endroit devrait attirer tous ceux, comme moi, qui en ont marre des cartes de vins avec des bouteilles de 2 ou 3 ans d’age maximum. La cuisine était très sympa, moderne, pas bouleversante ok, mais franchement bonne et bien exécutée, et le décor chic, très parisien. Et s’il faut faire des comparaisons avec une adresse proche et dans la même veine, perso, je trouve ça dix fois mieux qu’Enrico Bernardo, les vins plus originaux et moins cher, le service moins chichiteux et la cuisine meilleure ! Une belle adresse à retenir.
quelle honte de servir une part de dessert aussi petite !