Les Crayères

Philippe Mille en salle © Maurice Rougemont

Les Crayères ? Un château en ville – rare en France – avec son grand parc, ses chambres cosys et soignées, son service plié en quatre, sa réputation fondée il y a trois décennies déjà par Gérard Boyer, conquérant auvergnat en Champagne. Les chefs se succédèrent pour lui redonner son lustre gourmand. Il y eut Thierry Voisin (désormais à l’Impérial à Tokyo), Didier Elena (à l’Adour signé Ducasse à New-York). Voilà Philippe Mille, ce sarthois, qui fut sept ans durant l’adjoint de Yannick Alléno au Scribe, puis au Meurice, lauréat (en bronze) du Bocuse d’Or, passé dans une kyrielle de grandes demeures parisiennes (Ritz, Lasserre, Pré Catelan, Drouant), joue ici une grande cuisine bourgeoise finaude, créative, appliquée.

Plats © Maurice Rougemont

Le Michelin lui a donné deux étoiles en deux ans. La troisième pointe au bout et celle que mériteraient ses variations subtiles, complexes, mais légères, sur les beaux produits de luxe qui transitent par ses labos clairs et éclatants. Chaud-froid de haddock condimenté d’une réduction de soupe de poissons avec ses pommes de terre cuites au safran de la Marne avec sa crème fouettée aux sucs de fenouil, noix de saint-jacques poêlées au beurre demi-sel, son risotto lié à la purée d’artichauts et son jus perlé à l’huile de noix ou magnifique foie gras poché dans un bortsch avec ses côtes de chou Pak Choy étuvés, ses betteraves en croûte demi-sel, qui constituaient l’autre soir, avec la jolie tarte au chocolat amer avec son sorbet et sa pulpe d’orange, le menu dit « notes automnales » à 110 € (une affaire si l’on pense que beaucoup de plats ici avoisinent et dépassent les 100 €) : voilà comme un démonstration plus que parfaite de la maîtrise d’un chef au mieux de sa forme et de sa vérité.

Plats © Maurice Rougemont

Il y a les plats découpés en salle (comme le tronçon de turbot doré au sautoir, avec sa tranche d’aubergine, finement séparée de son os), l’usage des cèpes (une jolie royale servie en amuse-gueule), de la truffe blanche et des gibiers (grouse, lièvre, perdreau, chevreuil) en saison. Sans omettre les hommages à la champagne, pas celle des vins, mais des champs, des jardins et des basse-cour: safran ou betterave, déjà cités, mais aussi volaille et lentillons roses.

Philippe Mille © Maurice Rougemont

Bref, voilà la panoplie complète d’un grand chef enraciné, comme l’était jadis Gérard Boyer, à sa région d’adoption. Il y a la modeste en plus, la discrétion d’un MOF connaissant son métier et que relayent les conseils avisés du chef sommelier Philippe Jamesse qui joue les plus ardents des hommes de l’ombre et vous fait découvrir des champagnes de propriétaires méconnus et valeureux : séducteur blanc de blanc noiseté de Francis Boulard à Cauroy-les-Hermonville ou rosé vineux les Rougemonts  de la Veuve Fourny à Vertus). Bref, un grand chef, une grande table, un service plein d’allant sous une enveloppe aristo, très Relais & Châteaux dont le bel effet est garanti de l’accueil à l’au-revoir.

Philippe Mille © Maurice Rougemont