Le Parc aux Les Crayères

Philippe Mille en cuisine © GP

On le suit depuis ses premiers pas en Champagne ici même, il y a sept ans. Venu alors de chez Yannick Alléno, Ritz, Lasserre, Pré Catelan, Drouant, passé en pâtisserie chez Gauthier dans la Sarthe, Bocuse de bronze 2009, MOF 2011, titulaire de deux étoiles (d’un coup, après son arrivée à Reims), ce Manceau de 44 ans donne le sentiment de repasser ses concours, de remettre en jeu son col bleu, blanc, rouge tous les jours. Dans le magnifique cadre des Crayères, qui fut le château fin de siècle de Mme Veuve Pommery, qui a gardé ses élégances, ses boiseries, son service de grande classe, chaque plat est un met de compétition.

Couteaux, sommités de chou fleur, émulsion chou fleur et caviar osciètre © GP

Les trois étoiles – qui furent attribuées en leur temps, alors qu’il était déjà bien en place dans la demeure à son voisin Lallement de Tinqueux, évidemment qu’il les guigne, même s’il n’en parle pas. Les amuse-bouche sur les thèmes d’automne avec un magnifique pâté de gibier en ligne de mire, les couteaux, sommités de chou fleur, émulsion chou fleur et caviar osciètre, les Saint Jacques aux champignons rosés, tombée d’épinard, vagues de seiches et truffe blanche ou encore le filet de saint pierre, girolles, noisettes et jus palomito affectionnent le style riche, volontiers complexe, quoique toujours avec science et conscience.

St Jacques, champignons rosés, tombée d’épinard, seiches et truffe blanche © GP

Le homard au beurre salé avec lentillons de Champagne, sa royale d’oignons doux et son caviar osciètre est un bel exemple de cette manière ampoulée qui cumule les ingrédients au bord de l’implosion du plat : mais le goût tient et la finesse est bien là! Magicien manipulateur, Philippe Mille se révèle autant avec un splendide exercice carnassier comme le bœuf de Picardie avec ses pommes de terre grenailles cuites sous la cendre et son sabayon de cèpes, qu’avec le fromage savamment cuisiné et marié aux pâtes, comme cette tomme grise des Ardennes aux cheveux d’ange, parmesan et truffe blanche d’Alba.

Homard au beurre salé, lentilles au champagne, royale d’oignons, caviar osciètre © GP

On y ajoute les jolis vins, pas seulement les meilleurs champagnes du moment (blanc des Millénaires 2004 de Charles Heidsieck, blanc de blancs « pure cramant », brut zéro, de Leclerc Briant) mais d’ailleurs (comme ce somptueux gevrey-chambertin 1er cru la petite chapelle 2009 de Trapet) tarifés sans outrance, sous la houlette du légendaire sommelier Philippe Jamesse, qui s’apprête à tirer bientôt sa révérence.

Service du vin © GP

Bœuf de Picardie, pommes grenailles sous la cendre, sabayon de cèpes © GP

On ajoute les desserts savants et frais, comme la poire, avec sorbet poire, émulsion ratafia et menthe fraîche ou la déclinaison autour du café du Costa Rica du savant pâtissier Yoann Normand. Bref, une grande maison et un grand chef plein d’envies en devenir.

Tomme grise des Ardennes, cheveux d’ange au parmesan et truffe blanche d’Alba ©  GP

Déclinaison autour du café du Costa Rica © GP