Auberge Lamartine

La plus belle vue sur le lac cher à Lamartine (« ô temps ! suspends ton vol »), c’est cette auberge qui l’offre. Les parents, Jean et Odette Marin, ouvrent la demeure en 1964. Pierre, le fils, formé à Lyon chez Fleury au Frantel, Orsi et Antonin aux Loyettes, rejoint papa en cuisine en 1987, obtient l’étoile en 1991. Il fait des stages à Paris chez Senderens et au Crillon.

Avec son épouse Marie-Christine, qui est la sœur de Jean-Michel Bouvier, qu’on connut jadis à l’Essentiel de Chambéry – signe que la cuisine est une grande affaire de famille -, il rénove la demeure familiale, qu’il reprend en 1997, lui fait rendre un son neuf, modernise la terrasse, revue plus sobre, s’apprête aux grands travaux.

Il sert là une cuisine de région et de raison, propose chaque jour un menu du déjeuner en semaine à 29 €, imagine des alliances justes pour les poissons du lac (joli filet de lavaret poêlé avec sa vinaigrette tiède amande et citron et sa  purée crémeuse de céleri, féra fumée sur un pressé de légumes et champignons), joue le marché et les saisons avec acuité.

Variation autour du fromage de chèvre frais  (blanc manger au chèvre et figue, croustilant de chèvre en courgette au jambon, gaspacho de concombre épicés et émulsion de betteraves, rognons et foie de veau poêlés avec sa pomme Berny, ses blettes du Tremblay au jus, sauce Foyot) ou encore poitrine de Bresse, avec la poitrine roulée cuite à basse température puis rôtie,  la cuisse en croûte de pain au thym et son mille-feuille de légumes confits.

In fine, les desserts sur le thème des griottes (avec glace amande, fondue de cerises et crème glacée Cherry), de la rhubarbe et des fraises, du citron vert et du chocolat ivoire rappellent, opportunément, que Pierre Marin a débuté en pâtisserie. Belle cave avec un choix de vins à tous les prix.