Toujours du côté de Saint-Raphaël notre complice gourmand, Fadi Joseph Abou, s’attable les pieds dans l’eau à l’Estelo des Roches Rouges. On l’écoute !

Xavier Burelle © FA

Adossé aux roches de l’Estérel, à deux pas de Saint-Raphaël, l’hôtel Les Roches Rouges toise majestueusement l’azur, l’Île d’Or et son donjon carré. Avec son architecture élégante et minimaliste mettant en scène jardins et bassin taillé à même la pierre, ce cinq étoiles signé Beaumier fait le coup du charme et vient entre autres de se doter de la Suite Riviera avec une surface de 135m2 doublée d’une terrasse de 200m2. Si la maison a renoncé à sa table étoilée (c’était Récif, où l’on connut  Alexandre Baule désormais à l’Alpaga de Megève) sa table phare demeure l’Estelo, qui s’impose, au plus près des flots, comme la brasserie et le RDV chic des lieux où déjeuner et dîner prennent un air de vacances au long cours.

Huitres et entrées © FA

Fraichement débarqué à la tête des cuisines, Xavier Burelle, briscard des fourneaux que l’on vit encore il y a peu à l’Hôtel Amour de Nice, a rapidement pris ses marques. Cet Auvergnat discret qui a notamment fait ses classes à Hôtel du Cap-Eden-Roc, à Paris au Four Seasons Hotel George V et au Plaza Athénée avant de remettre le cap au Sud d’abord au Castellet avec Christophe Bacquié puis de pérenniser l’étoile du Mas des Herbes Blanches et de s’illustrer au Mas Candille mène habilement la danse des trois tables de l’hôtel. Il veille ainsi sur les plaisirs chics et ensoleillés de la Piscine, les retours de marché et l’ambiance intimiste du Ponton et cet Estelo dont la terrasse spectaculaire se fait le théâtre d’une cuisine marine voguant sans oeillères vers une Grand’ Bleue à perte de vue.

Pissaladière de rouget © FA

On débute ainsi en fraîcheur avec les huîtres de Tarbouriech faisant mouche avec leur chair pleine et délicatement iodée, suivies du fin crudo de loup agrémenté de stracciatella et de poutargue râpée. Une entrée en matière vive et délicate où le poisson finement taillé s’accommode à merveille du crémeux lacté du fromage et de la salinité justement dosée de la poutargue. A la manière d’une brise niçoise, la pissaladière de rouget mêle joliment la chair délicate du poisson et la douceur confite de l’oignon.

Homard, cocos de Provence, émulsion homardine © FA

Puis on continue de prendre le large avec le filet de loup de la baie de Cannes joliment revisité à la manière d’une bouillabaisse avec son jus concentré parfumé de safran et d’anis. On raffole aussi du calamar grillé jouant le terre/mer séducteur avec un condiment chorizo et une crème de marron sans oublier ce couplet fort bien vu autour du homard bleu servi dans sa cassolette et marié aux cocos de Provence au citron et à la menthe ainsi qu’à une tonique émulsion homardine.

Service du vin © FA

Pour la soif, le Clos de Capelune blanc 2024 signé du Château Saint-Maur, 100% rolle, se révèle le parfait compagnon de ces mets marins raffinés. In fine, la traditionnelle tarte tropézienne maison et le tout chocolat conviant fleur de sel et glace à l’huile d’olive achèvent le bal sur une belle note gourmande. Voilà un Estelo fort charmeur !

Les desserts © FA

Estelo à l’hôtel Les Roches Rouges

90, boulevard de la 36e Division du Texas

83700 Saint-Raphaël

Tél. : 04 89 81 40 60

Carte : 80-90€

Horaires :  12h30-14h45, 19h-21h45

Fermeture hebdo. : lundi midi, mardi midi

Site internet : beaumier.com

Infos supp. : ouverture saisonnière, de mai à octobre