Le Bateau Ivre à l'Hôtel Ombremont

On le connaît l’hiver à Courchevel, où il anime le Bateau Ivre, dédié à Rimbaud, et, en parallèle, l’hôtel la Pomme de Pin. Mais son berceau se trouve au Bourget-du-Lac, où ce vrai Savoyard d’Aix-les-Bains tint longtemps la Grange Sel avec son père, Jean, avant de racheter, il y a quinze ans, Ombremont sur les hauts du lac. Là même où Lamartine écrivit l’incantation amoureuse à l’eau: « ô temps ! suspends ton vol! et vous, heures propices  Suspendez votre cours/Laissez-nous savourer les rapides délices/Des plus beaux de nos jours ! »

Ici face au lac, le temps s’arrête, un jeune service sert avec enthousiasme une cuisine savoyarde ludique et légère, créative et raffinée. Jean-Pierre Jacob, qui a pratiqué les cuisines des grands de son temps, qui furent aussi les copains de papa (Jo Rostang au temps de la Bonne Auberge à Sassenage, Pierre Laporte au Café de Paris à Barritz, Roger Vergé au Moulin de Moulin de Mougins, Henri Large au Lion d’Or à Cologny, mais aussi La Réserve de Beaulieu et Claude Girard aux Santons à Grimaud), connaît ses bases classiques par coeur et sait s’en détourner avec art.

Pas médiatique pour un sou, pas rêveur, fort peu « modeux », en tout cas, ce quinqua qui vieillit bien, sec et sans gras, fournit, depuis trois décennies, une cuisine sur le même modèle : sage, régulière, fidèle à sa région. Son chic? Faire parler les produits de Savoie avec art et notamment les poissons du lac avec subtilité. Omble chevalier, perche, féra ou lavaret sont ici traités sans emphase: poêlés, pochés, frits, fumés, marinés. Sur le lavaret, ses variations sont d’ailleurs éclatantes. Il y a cette version fumée proposée en vichyssoise légère ou encore doré avec des pommes de terre rattes acidulées au jus de coco.

Mais il ne faut pas louper le grand moment du brochet en mousseline façon quenelle arachnéenne avec son émulsion crémeuse d’écrevisses qui revisite la classique sauce Nantua. On y ajoute le joli couplet du pigeon Miéral décortiqué servi avec son jus fin à la verveine, ni, pour la note exotique, le filet de boeuf taillé en carpaccio, plongé dans un bouillon qui suffit à le cuire, parfumé à la citronnelle.

Là-dessus, les vins d’ici (Marestel de Dupasquier au hameau d’Aimavigne si joliment nommé près de Jongieux) ou de pas très loin (superbe saint joseph si aromatique d’Alain Graillot) font merveille. On n’oublie pas non plus les desserts de grand style: rhubarbe cuite et crue avec gelée de gingembre et crème glacée  aux bourgeons de sapin, ni les framboises au Campari, plus un parfait au basilic une fine chantilly à peine chocolaté.

Bref, un repas alerte, fin, léger, proposé à travers des menus équilibrés. On peut aussi dormir ici même, en des chambres cossues estampillées Relais & Châteaux, face au lac, que veille l’ombre de Lamartine…