Eric Westermann © GP

Le Michelin a décidément un sérieux problème avec l’Alsace. La région qui fut l’une des capitales incontestées de la grande cuisine française semble être sortie de son champ de vision. Plus aucun trois étoiles depuis la rétrogradation de l’Auberge de l’Ill. Olivier Nasti demeure inexplicablement bloqué à deux. Le Crocodile, immense maison historique, n’en affiche plus qu’une. Quant au Buerehiesel d’Éric Westermann, il est purement et simplement absent du palmarès. Pas une étoile. Rien. Comme si cette table n’existait plus.

Artichaut © GP

Pourtant, il suffit d’y déjeuner pour mesurer l’absurdité de cette situation. Dans la maison où Antoine Westermann avait conquis les trois étoiles, son fils poursuit un travail d’orfèvre. Sans esbroufe, sans effets de mode, avec cette élégance tranquille qui fait les très grands cuisiniers. Les amuse-bouche annoncent d’emblée la couleur : tétraède de chou-rave, gaufre de pomme de terre à l’anguille, rouleau de carotte, panna cotta au Picon, maquereau fumé laqué et en rillettes sur velours de chou-fleur, poulpe grillé et barbajuan. Chaque bouchée est pensée, précise, savoureuse.

Belles langoustines © GP

Puis arrive un artichaut Camus et poivrade magistral, décliné en tatin, grillé, frit et en mousseline, réveillé par le pamplemousse, un jus de braisage au caramel d’orange et romarin, un crémeux au parmesan. Voilà le genre d’assiette qui résume une cuisine : technique, lisible, gourmande, jamais démonstrative. Les langoustines juste saisies dans un bouillon au thé Oolong, les pinces en raviole chinoise, les poireaux sauvages à la flamme témoignent d’une maîtrise souveraine. Le foie gras de chez Mitteault, associé à une marmelade de melon au miel et aux épices, retrouve avec bonheur une alliance que l’on croyait réservée aux grandes heures de Klaus Erfort à Sarrebruck.

Foie gras de canard au melon © GP

Et puis il y a les cuisses de grenouille au cerfeuil, accompagnées des célèbres schniederspätle à l’oignon confit et à la crème d’Isigny. Ce plat fit entrer Antoine Westermann dans la légende des trois étoiles. Son fils le sert aujourd’hui avec la même évidence, la même gourmandise, la même précision. Le bar de nos côtes, d’une cuisson irréprochable, les petits pois du jardin de Marthe Kehren au lait de sureau, puis le pigeon de Théo Kieffer à Nordhouse, rôti sur coffre, cuisse croustillante, ailerons braisés, tartelette aux girolles : tout est juste. Rien n’est démonstratif. Tout est parfaitement maîtrisé.

Cuisses de grenouille et schniederspätle © GP

Les desserts prolongent cette impression de grâce, entre le soufflé aux cerises Burlat et porto, le chocolat du Ghana au café Yrgacheffe, les fraises au shiso ou la pavlova à la rhubarbe d’Alsace. La cave est superbe, du muscat Bollenberg 2021 de Valentin Zusslin au riesling Clos des Capucins 2024 de Weinbach, du pinot noir Weg 2024 de Mélanie Pfister au gewurztraminer Vendanges Tardives Fronholz 2019 d’André Ostertag, avant une magnifique vieille mirabelle de Hagmeyer. Quant au service, il possède cette élégance discrète qui devient rare : présent sans être envahissant, précis sans être compassé.

Le pigeon © GP

Alors, qu’attend donc le Guide Michelin ? Qu’Éric Westermann change de région ? Qu’il déménage à Paris, en Provence ou sur la Côte d’Azur ? Car à ce niveau de cuisine, l’absence d’étoile n’interroge plus le chef : elle interroge le Guide. On peut toujours se tromper sur une table. On peut passer à côté d’un cuisinier. Mais lorsque toute une région paraît reléguée au second plan, ce n’est plus un oubli. C’est une politique. Et cette politique-là finit par devenir incompréhensible.

Pavlova à la rhubarbe © GP

Le Buerehiesel