L’Auberge de l’Ill toujours au « top »

Marc Haeberlin © GP

La plus belle auberge du monde ? Toujours l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern sous le sceau des Haeberlin. On pourrait s’en lasser, à force de la connaître, de la raconter, de revenir dans cette maison posée au bord de l’eau comme une maison de famille devenue un monument presque familier, comme un bonheur à la campagne avec cette façade mêlant grès rose, métal et bois, comme une noble maison de batelier. Eh bien, non. L’ennui ne guette jamais ici même. Et la magie opère encore, intacte, avec cette élégance tranquille qui ne cherche jamais à faire moderne pour le plaisir de l’être. Marc Haeberlin, digne héritier, tient ici la barre sans trahir l’héritage de papa Paul. Mieux : il le revivifie, le dépoussière, le fait respirer l’air du temps avec joliesse. La grande partition familiale demeure, mais elle se joue avec une équipe renouvelée et performante : Laurent Schneider – 37 ans de maison tout de même, mais qui a récemment pris du galon – à la direction de salle, sur un mode précis, chaleureux, sans esbroufe, ni effet de manches, Hervé Fleuriel pour les vins, et Pascal Hainigue, qui signe des douceurs à la fois savantes et gourmandes. La maison revendique d’ailleurs cette transmission en équipe, où chacun participe à l’histoire Haeberlin. Et la cuisine est à l’unisson qui marie modernité et tradition avec bonheur. Les chefs d’oeuvre maison ? La salade de tripes aux fèves, foie gras chaud et œuf poché au sylvaner avec ses cromesquis de tripes panées, point ultime du met rustico-raffiné. Puis la mousseline de grenouilles Paul Haeberlin, avec chair de sandre renfermant grenouilles des Dombes et ciboulette, plat emblématique qui rappelle que la modernité, ici, consiste souvent à savoir ce qu’il ne faut surtout pas abandonner. Mais le royal tournedos de pigeon Miéral, hommage à l’ami Jean-Claude de Montrevel-en-Bresse et à son fils Valéry,  qui se pose sur le chou, escorté de foie gras et de truffe, est aussi joli à voir que savoureux à déguster. Preuves que les étoiles Michelin ne sont pas toujours le meilleur thermomètre du bonheur.

Julien Binz et ses dix ans de bonheur

Julien Binz et Sandrine Kauffer © GP

Une décennie déjà que Julien Binz régale son monde à Ammerschwihr, avec, dans les coulisses et à ses côtés, sa bonne fée Sandrine, la blogueuse zélée des Nouvelles Gastronomiques. Dix ans de gourmandise, donc, qu’il fête avec un livre en forme de bilan, d’album souvenirs, de témoignages et de recettes probantes ( « Julien Binz, une tradition évolutive« ) et une maison qui ne baisse pas la garde : cadre soigné, grande carte des vins, cuisine savante, moderne sans être déracinée, et festival de crus alsaciens servis par une équipe 100 % féminine au petit point. Julien Binz est une vieille connaissance. Il fut le chef étoilé du Rendez-Vous de Chasse à Colmar, l’ancien arpète de chez Gaertner aux Armes de France, qui passa trois ans chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, avant d’être chef non loin, à l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg à Rouffach. Autant dire que ce garçon à la tête bien pleine, bien entouré, sait tout faire, l’ancien comme le nouveau, le traditionnel comme le créatif, le régional comme le fusionnel dans le vent. Mais chez Julien, le terroir n’est jamais un prétexte à la nostalgie. Il se réinvente avec précision, joue les équilibristes entre végétal, iodé, acidulé et gourmand, tandis que les bouteilles régionales donnent la réplique. Un exemple ? Le splendide sylvaner  (un cépage souvent méprisé, ici fin et frais) du « Bollenberg » 2020 du domaine Valentin Zusslin qui accompagne à merveille, sur un mode sec, vif, acidulé, le caviar osciètre Kaviari avec carpaccio de daurade royale au citron vert, fumé minute, crème richement iodée. Un must !Le riesling Grand Cru Rosacker 2023 un brin « pétrolé » du méconnu domaine Mader, voisin ici du Clos Saint-Hune confère ses notes iodées au turbot confit à l’huile de verveine, qui s’accompagne d’amandes torréfiées et de céleri, avec un beurre blanc citronnelle-verveine. Ou encore, avec le même flacon de choix, les escargots  en raviole ouverte, avec leur beurre acidulé au cerfeuil. L’Alsace est là, mais en liberté surveillée par un chef qui aime manifestement les chemins de traverse. On vous reparle vite de la suite. Sachez, en tout cas, que ce Julien Binz vieillit bien : dix ans, donc, et toujours cette même envie de faire bon et juste, de faire alsacien sans Alsace de carte postale. Une décennie de bonheur, en somme. Et à ce rythme-là, on souhaite volontiers les dix prochaines avec, pourquoi pas une deuxième étoile en prime.

Le Montreux Palace avec Frédéric Gardette et les frères Valentino

Davide, Frédéric et Domenico © DR

On vous avait déjà parlé de Frédéric Gardette, cuisinier fort en thème, compagnon du Tour de France des Devoirs Unis, qui s’illustra notamment dans le groupe Ducasse du temps du Drugstore et du 58 Tour Eiffel, puis, aux côtés du MOF Christophe Raoux, au Café de la Paix puis au Peninsula lors de l’envol de l’Oiseau Blanc avant d’oeuvrer à l’ouverture de différents restaurants pour le compte du groupe M3 du côté de Genève. Au Montreux Palace, palace historique de la Riviera du Léman, combinant légende historique, charme de l’ancien et grand luxe moderne, il gère une offre séductrice et diversifiée. Aux commandes des deux tables principales, qui mettent, dans le grand classique helvète à la française, plus qu’une pincée de charme transalpin, deux chefs italiens, deux frères, Davide et Domenico Valentino, formé tous deux en Italie, notamment en Sardaigne, avant de poser leurs couteaux en Suisse. Le premier, le cadet,  exerce son art à la terrasse du Petit Palais, en ligne de mire sur le Léman, où se propose notamment un velouté de tomate datterino, des piccatas de thon mi-cuit version « tonnato », d’exquis spaghetti alle vongole et ce mets vedette qu’est le formidable risotto à l’huile de basilic, avec tomate et burrata. Le second, l’aîné, a en charge la brasserie tendance hommage au fameux festival de jazz local, le Montreux Jazz Café, où ils proposent une cuisine fine et bien tenue, à côté de grands classiques de toujours. Ainsi, le splendide risotto verde (avec du riz Acquarello, un riso Carnaroli vieilli qui demeure bien ferme à la cuisson) aux calamars, avec chorizo croustillant, févettes et tomates confites, une rosace de melon frais, ricotta au basilic et éclats d’amandes, très « hors d’oeuvre estival » ou encore un épatant rouget en croûte de sobacha, avec sa courgette confite et son condiment à la marjolaine. Deux expériences gourmandes différentes mais avec la touche italienne, signée de deux frères maîtres de leur partition.

Thomas Perez et le retour au J5

Thomas Perez au J5 © GP

On l’avait connu en chef étoilé en devenir au Mirador du Mont-Pèlerin, sur la commune de Chardonne, jute au-dessus de Vevey. Thomas Perez, toulousain passé chez Christian Constant au Bibent, puis, près de Genève, chez Philippe Chevrier à domaine de Châteauvieux à Satigny, mais aussi au Beau-Rivage Palace de Lausanne et au Baur au Lac à Zurich, retrouve les fourneaux avec la même énergie. Le voilà au J5, brasserie élégante de l’historique Hôtel Helvétie, juste en face du Casino de Montreux, où il signe une cuisine libre, précise, généreuse et résolument gourmande. Le Léman tient évidemment la vedette. La croquette de brochet, avec sa gribiche à la menthe poivrée et son jus d’oseille au curry de Bengale, donne le ton. Puis viennent les authentiques filets de perche du lac, dus au pêcheur local Patrice Brügger à Villeneuve, avec leur salade verte, frites et tartare : du régionalisme, certes, mais sans pesanteur. La carte multiplie les jolis clins d’œil au terroir vaudois matinés de saveurs d’ailleurs, avec cette tarte aux tomates, caramel d’oignons moutardé et sorbet basilic, ou la vive salade de cœur de laitue, harissa verte, labné et chapelure d’ail. Côté viande, le tartare de bœuf limousin de Saint-Légier, beurre au cognac et frites à la graisse de bœuf, joue la carte de la gourmandise franche. Les desserts suivent le même élan : millefeuille à la vanille bio et lait glacé « bourbon » de Madagascar, ou noix de coco glacée au faux poivre d’Andaliman qui nous ravissait déjà au Mirador (comme d’ailleurs sa tarte à la tomate). Et dans les verres, le Lavaux et le vignoble vaudois prolongent la balade avec un dézaley Grand Cru chasselas 2023 du domaine Bovy à Chexbres et un Plant Robert (vieux cépage local, cousin du gamay) d’Epesses 2024 signé de Laurent Berthet à Cully. Un chef à retrouver dans un lieu à découvrir !

Lionel Chabroux l’auvergnat de Sierre

Lionel Chabroux © GP

Il est originaire de Vichy, est passé chez Didier de Courten le deux étoiles de Sierre et de Corin-la-Crête, après avoir appris les bases de la grande cuisine chez le maestro Jacques Decoret dans sa ville natale et avoir prolongé en Angleterre avec Albert Roux au Sofitel Saint-James de Waterloo Place. Voilà désormais Lionel Chabroux à son compte à Sierre, non loin de gare, dans un lieu emblématique de la cité-carrefour du valais, la Brasserie National. Avec son épouse Céline, native de Roanne qui a œuvré en salle au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier à l’époque de Philippe Rochat, il fêtent ici leur neuvième année, mais déjà vingt ans de présence en Suisse. Ensemble, ils tinrent huit ans durant le Relais Miégeois, la table des vignerons à Miège, sur les hauts proches de Crans-Montana, avant de poser leurs casseroles ici même dans ce lieu populaire sur deux étages, avec terrasse, grande salle avec comptoir et plus rez-de-jardin près d’une cuisine apparente. Ils y jouent désormais la carte de la brasserie relaxe et de quartier, sans esbroufe mais avec gourmandise. Ainsi le tataki de bœuf suisse aux condiments, la salade dite « biquette » avec ses toasts au chèvre, le foie gras chaud cuit sur galet avec son jus de lavande et de fendant valaisan, ou encore cassolette montagnarde, avec rösti, fromage fermier, lard paysan, oignons et cornichons, les belles viandes au grill, et les filets de perche dont se régalent les habitués. Un bel exemple de chef formé dans la cuisine étoilée jouant l’artisan populaire au service de tous.

Benjamin Higgins à la Coquillade en Luberon 

Benjamin Higgins © FA

La Villa M arrive à Lille et Bordeaux 

Steven Hameeuw © FA

Après Paris et Marseille, destination Lille et Bordeaux pour la Villa M, porté par le groupe d’assurances Pasteur Mutualité. Avec le concours de Paris Society, la marque a d’abord réussi son lancement boulevard Pasteur dans le 15e arrondissement de la capitale avec un hôtel de 73 clés au design signé Philippe Starck, dévoilant rooftop de charme et belle façade végétalisée. La recette ? Celle d’un hôtel moderne, ludique, vivant avec son temps et où bien-être et sport occupent une place de choix. Puis la signature s’est vite dédoublée à Marseille, près de l’hippodrome de Borély et des plages du Prado avec une seconde ouverture en 2025 faisant mouche avec 140 chambres, vaste terrasse, piscine chauffée, spa sans omettre une gastronomie soignée chapeautée par Emmanuel Perrodin, l’ex maestro du Relais 50 et Jules Girardon, jeune roi du bouchon lyonnais dans la cité phocéenne. Derrière ce succès se cache un directeur au profil atypique. Natif d’Anvers, Steven Hameeuw aurait pu être médecin ou pharmacien comme le suggérait la tradition familiale mais il a préféré la passion du tourisme et du voyage forgée très tôt avec ses parents. Formé à l’école hôtelière de Bruxelles, titulaire d’un MBA en Hospitality Management à l’ESSEC-Cornell, il décroche à 24 ans la palme de plus jeune directeur de l’enseigne au Mercure de Courchevel, demeurant 13 ans dans le groupe Accor. Suivra un long chapitre africain qui le mènera du siège tunisien de Ledger Hotels & Resorts à l’ouverture d’un resort de vingt hectares à Bangui malgré les secousses du coup d’État agitant alors la République centrafricaine. De retour en France, il évolue un temps sous pavillon Barrière avant une escale aux Roches Rouges de Saint-Raphaël. Avec l’oeil à tout, voilà ce globe trotteur flamand gagné aux charmes de la cité phocéenne et veillant la destinée de ce quatre étoiles cosy comme les 1000m2 d’espaces modulables faisant de la demeure une destination de choix pour l’événementiel et le congrès. Et le dynamique Steven ne s’arrêtera pas en si bon chemin puisqu’il continuera d’être aux premières loges du développement de la marque en pilotant dès l’année prochaine deux ouvertures ambitieuses à Lille et Bordeaux.

Benoît Castel s’installe rue Paul Bert 

Benoit Castel © DR

Quand François-Henri Désérable adresse un satisfecit au Bordelais

On vous a déjà parlé de son livre qui constitue l’un des événements de la rentrée littéraire et qui devrait ravir tous les amoureux du vin. François-Henri Désérable, dans « Le Palais » (Gallimard), célèbre, certes, avec ferveur la Bourgogne, ses climats, ses vignerons et ses grands crus. Mais voilà que son héros, Arum Kumar, et son amie Margot décident d’aller voir ailleurs si la vigne est aussi belle. Et, surprise — heureuse surprise —, le Bordelais leur réserve un accueil qui mérite d’être relevé. De la page 129 à la page 136 de son roman, Désérable promène ainsi ses personnages dans quelques-unes des grandes maisons de la rive gauche et de la rive droite, d’Angélus à Yquem, de Lafite-Rothschild à Mouton, de Palmer à Brane-Cantenac, de Margaux à Chasse-Spleen, de Cheval Blanc à Petrus, avec des rencontres qui vont de Stéphanie de Boüard à Céline Villars, de Saskia de Rothschild à Pierre Lurton. Et, loin du cliché du Bordelais compassé, fermé ou hautain, c’est au contraire l’hospitalité, l’humanité, la disponibilité et la générosité des gens du vin qui frappent ses visiteurs. Un joli compliment venu d’un écrivain qui n’a pourtant pas, au départ, l’intention de faire la promotion des crus bordelais. Comme quoi la Bourgogne peut avoir ses fervents, sans empêcher de reconnaître les vertus de ses voisins. Désérable, en quelques pages, réconcilie ainsi deux mondes que l’on oppose volontiers : les Bourguignons et les Bordelais. Et il le fait avec ce qu’il faut de curiosité, d’étonnement et de gourmandise. » Le Palais » devient alors, fugitivement, un petit guide amoureux des vignobles français. Et le Bordelais y gagne un joli brevet : celui d’un accueil qui sait encore surprendre ceux qui arrivent d’ailleurs.