Direction Marseille où notre complice gourmet, Fadi Joseph Abou, se penche sur nouvelle donne des Trois Forts au Sofitel Vieux Port. On l’écoute ! 

Sylvain Touati © FA

Un monument gourmand marseillais ? Il y a de ça aux Trois Forts qui, perchés au dernier étage du Sofitel Vieux-Port, font toujours le coup du charme en révélant l’une des plus belles vues sur la ville. Le regard embrasse tour à tour les pontons hérissés de mâts en contrebas, la passe ouverte sur le large et, droit devant, les ouvrages fortifiés ayant donné leur nom aux lieux. Modernisée et rafraîchie avec soin  la demeure a gardé l’essentiel : cette impression de tenir la cité phocéenne entière à portée de main. On y dîne sans façon, dans une atmosphère détendue qui tranche joliment avec la solennité que le lieu pourrait s’autoriser.

Coeur de romaine et pastrami © FA

Aux commandes, Sylvain Touati, fort en thème, chef exécutif de l’hôtel et enfant du pays s’emploie à offrir un joli renouveau à cette demeure emblématique de la ville de Pagnol et Fernandel. Ce Marseillais fortiche a d’abord fait ses armes à Paris, aux côtés du MOF Gérard Besson et au Fouquet’s avant de prendre de la hauteur sur les cimes de Courchevel au Kilimandjaro avec Glenn Viel puis d’entamer son retour à « bon port » via une escale à l’InterContinental Hôtel Dieu. Prenant avec brio la relève de Dominique Frérard qui tint durant deux décennies les rênes de ce belvédère gourmand, il renouvelle avec allant le répertoire maison, livrant une cuisine soignée et tournée vers le large à coups d’associations bien vues et de produits impeccables.

Aubergine citron © FA

Sa partition sent bon la mer et la garrigue. Pour débuter, l’aubergine rafraîchie au citron s’offre en fines lamelles translucides avec un tartare de pêches plates agrémentées de basilic. On prend ensuite le large de belle manière avec le délicat crudo de thon rouge taquiné d’un condiment concombre-citron-gingembre et d’éclats croustillants de riz de Camargue. Mais coup de chapeau aussi à ce couplet fort bien vu autour du cœur de romaine qui fait se rencontrer feuilles croquantes et fines tranches de pastrami de bœuf d’Aubrac avec la complicité de quartiers de figues de Provence, de pétales de radis et d’une tonique vinaigrette au miel.

Bolognaise de calamars © FA

Ensuite ? La bolognaise de calamars emballe avec des linguine enveloppés d’un ragoût brun et des dés de calamar faisant mouche sous une fine persillade et un filet d’huile verte. Puis le dos de loup rôti à l’huile de verveine vise juste, escorté de ses panisses soufflées – bon sang marseillais ne saurait mentir – et d’un jus de légumes confits. Retour sur terre avec les petits farcis qui fleurent bon la Provence et le soleil, alignant leur trio de légumes couronnés d’une farce mêlant agneau et de cochon de Provence, le tout sur une crème de poivron doux à l’huile maturée.

Petits farcis © FA

Côté vins, l’Alzeto Prestige blanc du Clos d’Alzeto, vermentinu de la famille Albertini en appellation Ajaccio et flacon fétiche de Vincent Gaymard, le directeur des lieux, colle comme un gant à ces agapes méditerranéennes vives et raffinées. Alors que la nuit tombe lentement sur les quais illuminés, on embraye sur des douceurs soignées avec l’imparable chouquette glacée, à la manière d’un gros chou craquelin garni de crème et parsemé de noisettes, sans oublier la séductrice « éclipse de pavlova » avec ganache montée à la vanille et adoucie d’un confit de fruits rouges. Des Trois Forts en grande forme !

Chou craquelin © FA

Les Trois Forts au Sofitel Marseille Vieux-Port

36, boulevard Charles-Livon

13007 Marseille

Tél. : 04 91 15 59 56

Menus : 49 € (déj.), 80 € (dégustation)

Carte : 60-80 €

Horaires : 12h-14h, 19h30-22h

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Métro(s) proche(s) : Vieux-Port

Site internet : lestroisforts.fr