L'Arnsbourg

La salle à manger de l'Arnsbourg © GP

Est-ce la meilleure table du monde? La seule qui fasse l’unanimité autour d’elle? Le seul « trois étoiles » aux prix raisonnables, qui vous transporte et vous bouleverse, sans jamais peser? La plus modeste, la plus discrète, la plus isolée, la plus sympathique?

On est arrivé dans la clairière! © GP

On va dire que je radote. Alors j’arrête et je me concentre sur le vif du sujet. Voilà une table qui ne cesse de m’étonner depuis  de deux décennies. Je l’ai vu évoluer depuis l’époque de Maman Lily. Suis passé devant, en randonner aguerri, au fil des balises rouges du GR53. La maison qui fut un relais pour bûcherons, une table classique, un lieu accort, est devenu progressivement de la cuisine inventive sachant ne pas se couper de ses racines.

Jean-Georges Klein © GP

A la base, le travail en commun de Cathy et Jean-Georges Klein, leur curiosité, leur pugnacité, leur amour de la cuisine, mais aussi des autres, de clients souvent complices, avec qui on aime partager des émotions. Lorsque je reviens chez eux, au fil des saisons, c’est pour le laisser faire, enchanter, séduire, à feu continu.

Cathy Klein © GP

Ces deux autodidactes, frère et soeur, qui ont été voir ce qui se passait ailleurs, en ont ramené des idées en tous sens, pour construire leur propre style. Cathy raconte, veille sur la maison s’entoure d’un jeune service efficace et souriant. Jean-Georges travaille le produit de saison, reconstruit, réimagine, des textures, des parfums, des saveurs, des émotions.

Dampfnudel et cocktail Cardinal © GP

Un repas dégustation chez eux? Une symphonie d’où jaillit des étincelles. Il y a d’abord ces « petits savoureux apéritifs »: petit pain soufflé à la vapeur, genre dampnüdle alsacien, avec saumon et fenouil, le cocktail Cardinal, comme l’apéro du même nom, mais en texture (gel de griotte, sorbet pinot noir, mousse cassis), le croquant de parmesan (feuille de pomme de terre avec parmesan lyophilisé frite), le mini hamburger végétarien (à base de pastèque, ketchup frais, cornichon, tomate en rondelle, oignon rouge), les amandes, en crème enrobée de sucre, l’huître Gillardeau, avec gel orange amer, mousse kumquat, sorbet citron vert.

Déclinaison de tomates © GP

Puis, on commence avec les choses sérieuses. Et cette bouleversante déclinaison sur le thème de la tomate, si complexe, si savoureuse, avec cette assiette qui contient crème de basilic, gnocchi de mozzarella, marc de tomate jaune, eau de tomate Datterino, shizo et crème de basilic, gel de citron jaune, fleurs de bourrache et de serpolet, plus cette mousse yaourt, huile d’olive, sorbet tomate verte, gelée tremblotante de pomelos, et encore ce cornet de tomate avec pointe d’asperge verte, courgette jaune, lamelle de tomate noire marinée à la vinaigrette, copeaux de jambon Jabugo, dés de melon, fromage blanc. Une folie. Mais si joliment goûteuse. Où la saveur de la tomate explose de dix façons différentes.

Doux baisers de foie gras Ispahan © GP

Après cela, il y a les « doux baisers de foie gras Ispahan », hommage à Pierre Hermé qui a conçu le mélange litchie/rose ou au chocolatier Escriba de Barcelone qui affectionne le chocolat en forme de bouche rouge et gourmande, avec une mousse délicate de foie gras rehaussée de rose, jolie et bonne, comme un bonbon. Puis le homard bleu au sureau, avec bonbon de petits pois capucine, son émulsion de lait de coco, son gel de yuzu. Et cet incroyable bar à la plancha, cuit sans peau, flanqué d’huile à l’infusion d’angélique, et surtout cet épi de maïs en texture (oui, le maïs reconstitué avec un rien de crème, sa forme originelle, son goût puissant et si séducteur).

Capuccino de pomme de terre et truffe © GP

J’en oublie au passage? Mais il y les légumes dits d’un pique-nique au barbecue, surmontant, dans une assiette perforée, un sublime oeuf « parfait » (jaune et blanc d’égale cuisson et de consistance) piqué d’oxalis. Enfin, le fameux boeuf Wagyu, tendre et gras comme du Kobé (au degré 9, 10 étant le maximum), avec des frites de polenta genre Pont Neuf, une fine Choron, de l’ail noir. Et encore ce magnifique cappucino de pommes de terre aux truffes, mis au point ici même il y a belle lurette, mais dont on se lasse guère, où le fort parfum du diamant noir est exalté par celui de la pomme de terre comme un souffle.

On épilogue sur les desserts, légers comme l’air (vacherin abricot et reine des près, gelée au xerès, cerises pochées, biscuit aux  noyaux, sorbet à la fleur de sureau, ou encore la tomate soufflée, le yuzu confit et la glace au serpolet). Sans omettre une coup de chapeau à un livre de vins immense, présenté avec science et conscience par un sommelier jadis passé au Buerehiesel, où l’Alsace (muscat de Dirler, pinot gris de Faller, gewurz vt de Trimbach) donne la main au meilleur de la Bourgogne (ah, le pommard les Jarollières 2002 du domaine de la Pousse d’Or!). Et l’on n’oublie pas, in fine, de louer le cadre de ce Relais & Châteaux sobre, blond, doux, boisé, ouvert, de ses grandes baies sur le dehors de la forêt.

Une grande maison, bien sûr. La meilleure du monde? A vous de le confirmer.