Les Trésoms

Il y a la vue plein cadre sur le lac depuis les hauteurs boisées de cette demeure d’allure 1900, les chambres confortables, colorées et cossues, les rares terrasses qui lorgnent sur les montagnes vis à vis, plus la cuisine dans le vent, vive et enracinée du jeune Eric Prowalski. Ce Bordelais, passé au Vernet et au Taillevent avec Alain Soliveres, puis à Plaisance, côté St Emilion avec Philippe Etchebest, mitonne des mets délicats et fins à partir des meilleurs produits d’ici mais aussi d’ailleurs.

Des exemples de ce que vous trouverez là? Les ormeaux de Bretagne en persillade à l’écume d’eau de mer et à l’ail des ours, les crozets en risotto crémeux avec ses escargots persillés, son émulsion à l’ ail des ours, la féra fumée du lac d’Annecy, pêchée par spécialiste du genre, Bernard Curt, aux pommes vertes confites et au « cubisme » (terme chipé à Marc Veyrat) de betterave et céleri ou la même étuvée au foin, laquée à l’encre de seiche, avec sa mousseline de rattes sont du travail de ciseleur.

On aimera aussi le lapin fermier en déclinaison, avec son filet et son carré rôtis et sa cuisse en pastilla, plus des artiichauts poivrade et un jus au genépi. Les fromages peuvent être cuisinés, comme le bleu de Gex glacé aux pruneaux farcis puis rôtis au gamay ou ravioles vertes. Les desserts ont le genre riche: chocolat guanaja en tempura et soufflé glacé (un peu dur) aux fruits de la passion, framboises en cristalline au grué de cacao avec mousse cardamome et miel sans omettre un bizarroïde paris-brest revisité façon mille-feuille.

La carte des vins a la tenue, présentée par un sommelier plein de ferveur (apremont de Vullien, mieux que sa mondeuse un peu verte, mondeuse et malvoisie de Quénard). Les menus rattrapant les prix de la carte de haute mer. Le lieu a son charme, malgré l’afflux des séminaires. Les petits déjeuners, en revanche, qui jouent les produits d’industrie (beurre Président, yaourt Danone, viennoiseries surgelées), mériteraient un effort.