Le Phébus/Restaurant Xavier Mathieu

Xavier Mathieu, Le Phébus © Maurice Rougemont

Son visage d’ange, avec sa chevelure longue et grisée, façon troubadour médiéval, s’affiche avant l’entrée du Relais & Château familial. Le restaurant porte désormais son nom. Mais Xavier Mathieu n’a pas encore la grosse tête. Ce quadra marseillais, formé chez Hiély en Avignon, Vergé à Mougins, Vié à Versailles, Robuchon à Paris, a imposé sa marque : provençale nouvelle vague, légère, fraîche, savoureuse. Sa soupe de melon à la coriandre, son oursinade en coque d’artichauts, sa merveilleuse soupe au pistou, avec ses minces cannellonis et ses légumes non passés, comme son ris de veau au romarin clouté d’anchois donnent envie de prendre pension et de profiter des chambres blanches aux terrasses ouvertes sur le grand Luberon.

Xavier Mathieu, Le Phébus © Maurice Rougemont

Mon tout dernier repas chez ce Rubempré aux dents longues du nouveau Luberon qui monte? Que des choses rustico-raffinées exquises, à la fois modernes et enracinés: la  (culottée) cervelle en coque acidulée au yuzu, le (très fin) loup à l’huile d’argan vanillée et nougat de ricotta, le (superbe) aïgo-su de rouget au bouillon de favouilles, comme les (magnifiques) pieds et paquets en version allégée, qui content le pays gourmand de Pagnol revu à l’aune de 2010. C’est troublant, séduisant, piquant et toujours savoureux.

Les desserts (citron, gingembre, framboise croustillant et sorbet  abricot romarin) ne pèsent pas et l’ensemble assure une digestion paisible.Le « café blanc café noir » et les agrumes à la pistache avec sorbet citron valent eux aussi l’applaudissement.