Tarmac
« Mon déjeuner avec Périco Légasse au Tarmac (Paris 12e) »
Article Archivé
Selon nos dernières informations l'article fait référence à des informations qui sont maintenant obsolètes.
Cet article est donc archivé.
Périco Légasse, Marianne et le Tarmac © GP
Il arrive en retard, alors que les bureaux de Marianne sont à deux pas, s’exclame (ou s’étonne ou s’esclaffe, c’est selon): « mais comment connais-tu cet endroit? C’est la meilleure brasserie de Paris!« . Il s’interroge sur la fin des particularismes régionaux, ou leur renaissance, affirme qu’il votera Dupont-Aignan (« le seul, dit-il, qui défende la France des terroirs, celle que toi et moi que nous aimons« ), affirmant qu’il faut sortir au plus vite de l’euro. Harponne la serveuse, réclame un saumon gravlax, fait renvoyer son hors d’oeuvre, au motif qu’il ne s’agit pas du vrai gravlax, d’une belle tranche de saumon mariné, mais d’une pâlichonne copie du genre. Goûte la sauce de l’onglet d’Albert Nahmias, qui est notre commensal, notre trait d’union, éponge même cette dernière avec un morceau de pain, tout en affirmant qu’elle sort d’un sachet ou d’une boîte, bref, qu’elle n’est pas maison, commande ensuite un foie de veau, qu’il dévorera jusqu’à la dernière miette, affirmant, tout à trac, qu’il est « carbonisé« . Mais glissant aussi, avec franchise: « qu’est ce que tu veux, moi je mange tout! »
Soupe de poisson © GP
Paupiette de veau aux coquillettes © GP
Bref, Périco Légasse ne ressemble qu’à lui-même. Il est à la fois drôle et intransigeant, caricatural jusqu’à l’excès – ou excessif jusqu’à la caricature -, bouillonnant, impétueux, intarissable. Il nous fait rire, nous essouffle, nous essore, nous lessive. Une fois sorti d’un déjeuner avec cette tornade blanche qui file à 150 à l’heure, écarte tout ce qui se passe à sa portée, prend à partie tout ce qui bouge près de lui, on se rend compte qu’on s’est à la fois réjoui, instruit, amusé. Bref, l’on s’ennuie pas une seconde avec ce défenseur ardent et fervent des vrais bistrots et des fromages au lait cru, des crus de propriétaires non trafiqués et des recettes d’antan à qui ne manque nullement ce qui fait souvent défaut à la jeune génération critique: un enthousiasme communicatif, dans les deux sens, gros comme ça. Le Tarmac, pourtant – où il qualifie le repas d’infect, une fois que la messe est dite et l’on ne sait si c’est encore une blague à sa manière – pourrait pourtant lui plaire.
Onglet de veau à la moutarde violette © GP
Eclair au chocolat © GP
Cette brasserie moderne, toute voisine de la gare de Lyon, créée par les Meillon qui tinrent jadis Suds dans le 11e puis l’Auberge du Clou dans le 9e, joue le décor design relax et un peu cheap, le service de charme, les vins bien choisis (fruité beaujolais au verre, exquis saint-nicolas de bourgueil du domaine de la Cabernelle signé Caslot-Pontonnier en bouteille). Le petit menu de midi proposait, pour 17 €, au déjeuner, le toast saint-nectaire (où le fromage est, il est vrai, un peu chiche) ou la salade mêlée au poulet et légumes, la paupiette de veau avec son risotto de coquillettes (plutôt des coquillettes tout court qu’un quelconque risotto) ou la truite aux amandes, enfin le tiramisu aux myrtilles ou le gentil éclair au chocolat avec son honnête glace vanille.
Le service de charme © GP
Bref, rien de vraiment répréhensible, avec quelques mets de la carte bien vus: soupe de poissons (pas assez relevée), tendre onglet de veau avec sa moutarde violette et son écrasée de pommes de terre à la ciboulette. Bref, une maison pratique et qui rend service, surtout lorsqu’on doit attraper, comme moi ce jour là, le TGV de Genève de 15h11 qui vous mène droit en un peu plus de trois heures vers les pistes gourmandes…
Le décor © GP
La tambouille de Legasse c’est dégueulasse
Depuis 2012 ce restaurant a été vendu, ce n’est plus les Meillon mais un brasseur qui confonds restaurant et gargote. D’ailleurs le chef et toute son équipe sont parti, il a depuis ouvert son affaire à Saint Mandé où vous devriez aller faire un tour Mr Pudlowski.
Bonjour,
J’ai déjeuné à cet endroit, pour rester aimable je dirais: ne rentrez pas! Allez autre part, cette brasserie est tout sauf un lieu pour passer un moment agréable. Certe vous serez servis avec sourire mais n’attendez pas plus. Vous consommerez de l’assemblage et encore pas toujours correctement présenté, pas toujours assez chaud ou assaisonné. Ma purée avait un gout bizarre et une consistance élastique signe qu’elle ne venait pas de patates et d’une cuisson minute. Tous ces endroits sont à fuir et n’ont rien à voir avec ne serais que de la cuisine honnête et de raison.
Jean
Ho si tout est maison ^^ vous voulez les factures? chaque matin, des caisses de produits frais attendent sur le perron. bande de mauvaises langues va !
L’établissement est « idéalement situé » et cela résume tout: à l’angle d’un grand boulevard, à la devanture bien visible. Ce qu’on y mange est pré-préparé, sorti de sa boîte, voire mauvais. L’endroit ne fait vraiment pas propre et un endroit où l’on peut s’y restaurer « à toute heure », même s’il s’agit de tapas. Sans faire d’humour, je déconseille. Si on a un train à prendre pourquoi pas. Et encore.
Billet d’humeur très sympathique. Inutile de vous poser en rivaux, vous êtes tous les deux indispensables à la défense de la culture culinaire et gastronomique nationale. Celà étant, cher Périco Légasse, je ne pense pas que ce qui nous menace le plus soit l’euro. Et le retour aux bon vieux francs d’antan ne pourra guère nous servir de rampart face à l’intrusion dévastatrice du marketing et de la recherche de la rentabilité financière à outrance. Continuez à vous battre contre la médiocrité envahissante de la « world food » véhiculée par l’inculture indigente des ténors de l’industrie agro-alimentaire, et persévérez à essayer de convaincre le plus de lecteurs possible de l’utilité de préserver un patrimoine qui nous rend plus heureux et… moins cons. Par ailleurs, si vous voulez faire un bon repas proche de la gare de Lyon, au lieu d’aller dans une brasserie pour touristes (malgré le sourire charmant de la serveuse), faites un détour par Le Quincy (que vous connaissez bien),rien de tel pour vous remonter le moral pour le reste de la journée !
Un déjeuner entre copains c’est fait pour passer un bon moment ensemble…Pas pour régler des comptes et encore moins pour s’étriper…
Les deux meilleurs chroniqueurs gourmands du pays à la mème table!!, … j’aime…
Bonjour Messieurs,
Gilles, je vous suis totalement dans votre jugement sur ce Grand Périco. Je ne le connais que par ses écrits dans Marianne, il ne me séduit pas toujours, notamment son côté parfois trop conservateur, mais il est à la fois un Taureau de l’Aubrac et une Saint Jacques d’Erquy. Et pourtant, je suis les yeux fermés ses conseils, quand il m’envoie dans ces musées de la gastronomie où on peut se rendre compte que les fast food ont encore du souci à se faire. Sa défense des produits, en fait le don Quichotte de nos producteurs,et heureusement qu’il sait ouvrir un peu son clapet. Je le nommerais bien, Président du Front de Libération des produits naturels. Je lui reproche aussi de trop critiquer, presque aveuglément, ce qui peut paraître trop moderne, mais partage son point de vue sur l’entrisme de l’industrie chez certains grands étoilés. Bref, sans connaitre sa vie privée un interview de sa chère et tendre m’a séduit, alors Bravo Périco, avoir formé une intellectuelle brillante à découvrir l’intelligence de la vie, la chance est vraiment du côté des audacieux. Dupont-Aignan….est un fromage au lait cru ???? (sourire) belle journée et merci Gilles de ce billet
Et toi tu es le Sapeur Camember (sans t) de la critique gastronomique. Tu es à la chronique gourmande ce que l’almanach Vermot est au grand agenda de l’univers. Tu es drôle comme Achille Zavatta et Laurent Gerra réunis, cultivé comme un jardin à la française, irremplaçable et d’une magnifique mauvaise foi. N’oublie pas que tu n’as pas laissé une miette de ton « foie de veau carbonisé », sauce comprise. Bref, je t’aime comme tu es. Ne change pas. Reste toi même. Demeure ce que tu rêves d’être. Amen. Et bien amicalement à toi!
1/Paupiette de veau
2/Quatrième degré
3/Peut être maison, peut être pas. Pour le reste, vous avez raison.
Merci de nous lire si bien et de nous comprendre, cher Christophe.
Paupiette de veau ou de volaille?
Premier, second ou troisième degrés vos discussions? Dur à suivre pour ceux qui n’étaient pas là!
Si je comprends bien, au Tarmac, pas grand chose n’est maison, mais c’est pratique, car plus rapide et moins cher que le Train Bleu?
Sacré Gilles, notre mémoire à tous, digne successeur du grand Michel Piot, qui fut à la critique gastronomique ce que le camembert Président est au fromage fermier. Autrefois dans le XIIe, Marianne a déménagé place de la République en l’an 2000, c’est-à-dire il y a douze ans. Gilles Pudlowski nous croit encore Passage de la Main d’Or, près de la Bastille, à deux pas (bien franchis), du Tarmak. « La meilleure brasserie de Paris » me suis je exclamé en arrivant sur place, comme on dirait « un chef d’oeuvre de l’art roman » en découvrant la Tour Eiffel. Sacré Gilles, jamais à une découverte près. J’ai raremement aussi mal déjeuné de ma vie, et quand mon confrère entend « je mange tout », il fait un raccourci, car je lui ai dit « je goûte à tout », ce qui n’est pas tout à fait la même chose. Lui même s’est époumoné en réclamant la boule de vanille qui devait accompagner son éclair au chocolat. Il a fini par l’obtenir, arrivée fraîche de chez Nestlé ou autre pompe à lait chimique, et nous en a vanté la saveur. Sacré Gilles, toujours le mot pour rire. Un déjeuner merveilleux, surréaliste, voire romantique, en compagnie du plus fin palais de la République, de qui j’apprends tant de choses précieuses. Mais le chef d’oeuvre, ce sont quand même les photos. Avec des images pareilles, plus besoin de texte, le cliché hurle sa vérité. Gilles, tu n’es pas le Maupassant de la paupiette, ni le Proust du pot au feu, encore moins le Molière du vol au vent ou le Baudelaire de la blanquette, non, tu es bien plus, le Cartier Bresson du miroton, le Doisneau de la daube.