Les Racines
« Exquises Racines, généreuses Racines (Paris 6e) »
Jean-François Debert © GP
C’est un bistrot récent (tel quel, il date de 6 ans), mais vu à l’ancienne, avec son coin d’angle genre vieux café refait et agrandi d’une salle cosy, avec ses nappes à carreaux rouges, surmontées de papier, son atmosphère de bouchon de toujours, façon Doisneau, Cartier-Bresson ou Isis, mâtiné de Willy Ronis. Bref: très vieux Paris sans chichi. Aux commandes: un aubergiste de coeur, qui fut mon « bistrot de l’année » 2007: j’ai nommé Jean-François Debert. Il fut jadis le patron du voisin Maître Paul (devenu Monsieur le Prince et évoqué il y a peu), a gardé ce qui fut son annexe modeste, en a fait un lieu de coeur.
Velouté de potimarron © GP
Hareng aux pommes tièdes © GP
Impossible de ne pas aimer son bagou, son sourire, sa faconde sans ostentation. Maître après Dieu dans ce café d’anodine apparence, il se contente d’y offrir, à prix angéliques, des choses douces et bonnes issues de produits de qualité. Salade de lentilles (4,50 €), hareng pommes tièdes à l’huile (5,50 €), velouté de potimarron aux brisures de châtaignes, tête de veau sauce gribiche, saucisse de Monbéliard aux lentilles, andouillette AAAAA (on ne les a pas perdus, ceux là!) ou encore splendide foie de veau meunière, tirés d’un registre canaille, mais tenu à la perfection, font bel effet.
Boeuf gros sel © GP
Foie de veau poêlé meunière © GP
Il y a encore le superbe et si tendre boeuf gros sel (issu de paleron) avec ses légumes de saison (14 € sur l’ardoise du jour) ou la bavette d’aloyau avec ses frites (12,50!). On boit là dessus un menetou salon de Roger à Bué, un saumur-champigny de Daheullier, un bourgueil de Vémont à Benais ou encore un brouilly de Dutraive, tous choisis avec un nez comme ça, tarifés sans méchanceté et qui se boivent comme des élixirs de jouvence. In fine, on craque pour un pot de crème au café à se pourlécher. Jean-François Debert, un restaurateur? Un philantrope.
Pot de crème au café © GP
Nous y sommes venus à 6 un soir de semaine, en prenant soin de réserver, la salle étant de taille modeste, mais idéale pour un bistrot traditionnel. Traditionnel, mais pas historique, et cela vaut souvent mieux comme ça : le lieu n’est pas engoncé dans son cadre de carte postale (le VI ème), il s’inscrit simplement dans la belle et délicieuse tradition culinaire française. Les rognons étaient fantastiques, la poulette gratinée délicieuse, la tatin parfaite et la crème au café à l’ancienne se laissait déguster d’avance rien que par sa rareté dans les cartes des restaurants actuels.
Mention spéciale, surtout, au service et à l’amabilité de M. et Mme. Debert : une cuisine aussi sincère, aussi bonne, à l’ancienne, pour un tel rapport qualité/prix. Merci !
Remarquable tant par l’accueil que la qualité, un samedi soir de décembre. Déco parfaitement sommaire qui permet d’aller à l’essentiel : le service, l’assiette et la chaleur humaine. Foie gras tout simplement parfait. Harengs pommes chaudes généreux et divin. Rognons à se damner. Risotto et Saint-Jacques superbe. Tatin grandiose et Baba juste comme il faut. La vraie bonne restauration des familles, sans chichis mais sans compromis qui donne envie d’y avoir son rond de serviette. On s’attend presque à y croiser Lino Ventura, Jean Gabin ou Bernard Blier… A fréquenter et re-fréquenter! J’aime Les Racines. C’est dit.
Une bonne adresse pour manger comme chez mémé, c’est à dire très bien avec la chaleur humaine en plus.
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