Gilles Tournadre et les siens © Maurice Rougemont

Il est le samouraï normand : un « taiseux » natif de Rouen, qui s’exprime parfaitement aux fourneaux et boude le paraître au profit du « faire » qui seul lui importe. Discret, comme on l’en est dans son pays, ce Rouennais, passé jadis au Taillevent, chez Lucas-Carton, Albert avenue du Maine, avant d’être chef au château d’Audrieu, tient son rang, dans sa ville natale depuis un quart de siècle.

Il a revu net et zen son cadre du quai de la Bourse, étendu discrètement son empire qui compte un bistrot annexe (le 37), un café/restau genre QG de copains (Gill côté Bistrot), enfin, le tout dernier, un lieu moderne, dédié à la cuisine des voyages (la Place, place du Vieux Marché). S’il amuse, ailleurs et notamment dans sa dernière adresse, à revoir à sa manière la pizza craquante, les nouilles thaï, la soupe phô ou le carpaccio du Harry’s Bar, il est chez lui le plus normand des voyageurs. Mais toujours en version zen.

Mosaïque de plats © Maurice Rougemont

Depuis quatre ans, il est également titulaire d’une table portant son nom au bord de la rivière Ashiya, en lisière d’Osaka, où il propose, à un public nippon conquis, les saveurs normandes, version légères, à sa manière. Ce samouraï des fourneaux, qui rigole peu, a pour religion celle du beau produit et promeut chez lui, le sablé  au mascarpone, volaille, truffe et légumes, les saint jacques de Dieppe snackées à la vinaigrette aux condiments avec sa légérissime « espuma » de jus d’huîtres ou encore le filet de bar poêlé avec son jus au cidre, sa marmelade de pomme au calvados. Des concentrés de fraîcheur !

On y ajoute l’étonnante pomme de terre farcie d’os à moelle végétale (en fait du bolet jaune en forme de moelle !). Ou le canard à la rouennaise, sa sauce vin rouge/carcasse, son foie gras chaud, sa purée de céleri aux truffes : un modèle d’allégement de plat classique non édulcoré. Le dessert est sur le même ton : soufflé au calvados avec sorbet pomme verte et terrine de pomme. Cette Normandie là, on en redemande.

Canard à la rouennaise © Maurice Rougemont