Chez Yvonne "S'Burjerstuewel"
« Strasbourg: Yvonne est toujours Yvonne »
Ambiance © GP
La winstub star de Strasbourg, son monument du genre, son Lipp gourmand ? C’est Yvonne, à l’angle de la rue du Chaudron et de la rue du Sanglier, au cœur du triangle d’or de la cathédrale. S’il existe un triangle du genre, elle constitue la pointe aiguisée. Le Clou et le Saint-Sépulcre sont ses cousins/voisins, ses appendices, non ses annexes.
Façade © GP
Car chaque winstub est unique et, si l’on me permet cette tautologie, celle-ci plus qu’une autre. Le cadre boisé, les salles en étages, les gravures, les photos, les tableaux, les souvenirs : voilà quelques uns des éléments de son chic. Mais ce lieu-ci est véritablement historique, créé en 1873 sous le nom de S’Burjerstuewel (la poêle des bourgeois), tenu durant un demi siècle par Eugène Jacquemet, elle trouvera son sens avec Yvonne Haller qui le reprend en 1956.
Angle © GP
Yvonne, « la grande Yvonne » (il y aussi, alors, une autre Yvonne au Coin des Pucelles) lui donne son nom, sa foi, son âme, un bout de sa vie. Et sa philosophie, valable pour tous les établissements de son rang : « chez moi, avait-elle coutume de dire, les gens arrivent avec leurs soucis, les laissent au vestiaire, les oublient en repartant ». C’est bien ce qui fit le charme de la demeure sous sa gouverne. Elle qui attira les grands de ce monde. Jacques Chirac y vient goûter tête de veau et escargots en compagnie de Gerhard Schröder, puis d’Helmut Kohl, et enfin de Boris Eltsine.
Mannerstolz © GP
Et la tradition continue avec le neuf propriétaire de la demeure depuis 2001, Jean-Louis de Valmigère. Cet ami des lettres et arts y reçoit tous les écrivains en goguette dans la ville. Yvonne ? C’est la maison de tout le monde. Jean-Louis, qui a pris sa retraite, mais une retraite active, consacrée à l’histoire, aux écrivains et aux livres, en a confié les clés à ses enfants. Son fils Julien et sa fille Marjolaine veillent désormais avec dynamisme, tandis que la bonne hôtesse, la douce Maria, native de Varsovie, exécute un service prompt, chaleureux et précis. Le chef modeste mais précis, Dominique Radmacher, y exécute une partition soignée entre tradition et novation, avec le terroir d’Alsace en ligne de mire.
Escargots © GP
On vient là , aux tables d’hôtes, dans les coins et recoins, faire un sort à la salade mixte (cervelas, gruyère), bien assaisonnée, à la crème brûlée de foie gras comme au foie gras tout court, à la fondante tarte à l’oignon, comme le feuilleté de munster avec sa choucroute au kirsch, au rituel fromage blanc aux herbes, oignons et pommes sautées (l’exquis bibeleskaes dont raffolent les dames, si nombreuses ici), sans omettre les cochonnailles de choix, « mannerstolz » (cette grosses saucisse paysanne dite finement « fierté de l’homme »), jarret braisé à l’amer bière ou encore jambonneau et salade de pommes de terre au raifort.
Presskopf © GP
Bref, que des choses exquises, généreuses et sûres. On oublie au passage la choucroute garnie (hélas, servie en assiette et non dans le plat), le sandre à la choucroute (exquis) ou le steak tartare issu du filet ou, in fine, les pruneaux pochés au vin rouge et épices, avec sa glace au pain d’épices – l’un des vertueux desserts de Noël. En sachant que chacun possède sinon « son » Yvonne, que du moins tout un chacun s’en fait une idée précise et sûre qui sera forcément la sienne. Qu’il se trouvera toujours quelqu’un dans et hors Strasbourg pour affirmer tout crûment que « Yvonne ce n’est plus tout à fait ça ». Ou même : « plus du tout ça ».
Sandre à la choucroute © GP
Mais on s’en moque. Sachant que c’est le propre des monuments d’être critiqués, raillés, gaussés, voire honnis ou, plutôt, jalousés. Alors que voilà une demeure aimable, qui, on le glissait en liminaire, appartient à tous. Oui, Yvonne, winstub exemplaire, demeure, en dépit de tous les mouvements d’époque et de toutes les modes, une maison de coeur.
A la lecture de ce billet doux, les bras m’en tombent.
Chez Yvonne est en effet une superbe maison au sens premier, la table est prometteuse et chaleureuse, mais pour autant quel désastre culinaire.
Comme bon nombre de nos joyaux régionaux qui sont censés faire la fierté de
notre patrimoine culinaire, ont-ils encore un chef en cuisine, j’en doute.
Je m’en explique.
Acte un, ouverture de la carte et là sans surprise on y retrouve les classiques d’une cuisine qui se veut traditionnelle. Celle que l’on peut retrouver un peu partout dans un périmètre de 500m, à l’affiche de toutes les grandes usines à touristes.
A bien y regarder, je suis pris d’un sérieux doute, trop facile tout ça, trop court, cette carte transpire le travail en kit et le raccourci.
J’avais cru reconnaître ça et là , la patte de certains de nos fournisseurs favoris et je doute de m’être trompé de source sûr, après vérification.
Oui, j’accuse moi aussi un passif de cuisinier, quelques étoiles et de belles maisons avant je l’avoue, de perdre mon âme en vendant entre autre de la choucroute en kit à la tonne dans le même périmètre. De l’histoire ancienne, passons.
En désespoir de cause, j’ai fait le choix d’un classique Waëdele, mais la bête qui à fait dont de son jarret s’en souvient encore. Ce dernier manquait d’une sérieuse épilation à la cire, il trônait là dans mon assiette, misérable, accompagné d’une salade de pdt à la texture inconcevable entre deux feuilles de salade pour seule garniture. Pour avoir transpiré devant les fourneaux, j’ai le pardon facile, je me dit bon voilà une affaire à suivre.
Au tour de la table nous étions douze apôtres, ce qui m’a permis de faire un tour d’horizon de la carte.
Une pensée pour ma grand mère maternelle et sa choucroute, si elle était encore de ce monde, le premier qui en cuisine aurait levé le doigt pour se désigner comme le chef à l’origine de ce désastre aurait passé un mauvais quart d’heure, c’est sûr.
La choucroute, un vrai travail en kit, digne d’Ikea mais sans mode d’emploi.
Le choux tout juste tiré du saut, la garniture improbable, de la pdt sous vide (Pour info, sur leur site internet ils font l’éloge de leur fameuse pdt, foutaise), en passant par une espèce de rouelle de porc reconstituée (de chez H….), je cherche encore le lard et je n’ai aucun doute sur l’origine du pauv’ « Leverknaëpfle » perdu dans l’assiette.
Je vous passe la choucroute au poisson et le reste, je cherche encore sur la carte un truc fait maison, j’en ai mal à la tête. Une aspirine, l’addition.
(Pour information, j’ai adressé un courriel courtois à l’attention du chef, pour avoir des explications, aucune réponse).
Mais ma colère du jour, elle est pour vous Monsieur.
Pourquoi cette critique élogieuse Monsieur, pour quelques pompes biens cirées ou un dîner offert.. Vous devriez partager une once de colère à l’encontre de ces bricoleurs culinaires et ils sont légion dans le secteur.
Prendre du champ et faire votre métier, vous insurger contre la facilité avec laquelle ils ont cédé au sirène de la bouffe en kit, en pleurant et prétextant qu’il n’y avait plus de personnel, plus de cuisinier faute de les avoir payé et considéré.
De les voir se confondre, larmoyant, que les charges sont trop lourdes, que le cadeau d’une Tva à 5.5 et par la même d’un 4X4 présidentiel, ne changerait rien au malheur qui les accables.
Vous lever d’un seul homme touché par la grâce pour dénoncer tout ce gâchis.
Oui, Monsieur, je rêve que le critique que vous êtes se laisse pousser des crocs pour mordre la main qui le nourrit.
Je rêve que vous sortiez des salons privés, qu’il vous vienne à l’idée de fouiller les poubelles pour démêler le vrai du faux , pour rendre hommage
et justice à celle et ceux qui transpirent honnêtement derrière leur fourneaux.
Loin des étoiles et des salons cosy il y a de la vie, de petites perles, des artisans modestes, passionnés, amoureux, des p’tits jeunes qui se bougent et nous font l’immense plaisir de croire que tout n’est pas perdu..
Surtout ne changez rien, oubliez tout ça, mais ne vous étonnez guère, si critique gastronomique est une espèce en voie de disparition au profit de l’avis posté sur le net par le quidam.
Bon ou mauvais, vrai ou faux qui s’en plaindra, finalement quel différence, ils ont au moins le bénéfice du nombre et de l’anonymat.
Pour fêter ça mon Pudlo suivit d’autres ouvrages du même genre feront une belle flambée dans ma cheminée. Désolé.
Je vous prie d’excuser ce billet d’humeur peu agréable, mais le critique comme le restaurateur à droit à sa critique, la boucle et bouclée c’est une question d’énergie renouvelable et de développement durable.
Ps. Mon propos est celui d’un quidam, qui à fuit ce métier depuis longtemps.
Cordialement.
Christian E.