Racines (2)
« Racines (2): brut de décoffrage (Paris 1er) »
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Nicolas, l’ardoise, le serveur © GP
C’est le restaurant « naturel » du moment, une aile droite/gauche de ce courant très bio/vivant auquel mon collègue – et ami- François Simon colle malicieusement l’étiquette de « cuisine druidique ». La nature est là, le naturel aussi. Frédérick Grasser-Hermé (j’ai oublié le E. quelque part) veille en RP et conseillère ludique. Nous sommes à l’angle de la rue Bailleul et de la rue de l’Arbre Sec. Autant dire dans un périmètre (très) gourmand de la capitale.
Vitello Tonnato © GP
La Vieille et Spring sont la porte à côté. David Lanher, qui possède un premier Racines, passage des Panoramas, rameute ici, sans forcer la grande foule des modeux, des curieux, des gourmets. Qui sont parfois les mêmes. Pas de menu fixe, pas de menu écrit, pas de carte rédigée, mais de grandes ardoises. Pas de décor non plus. Ou plutôt un non décor astucieux. Avec ici un canapé en cuir et une table de marbre, là des tables en bois. L’eau minérale? Ni San Pellegrino, ni Chateldon, ni Ferrarelle et surtout pas Badoit. Mais Ventadour. Plus ardéchois chic en ville, impossible!
La Ventadour © GP
Le service est jeune, amical, complice. La sommelière est guillerette. Elle vante des vins au verre évidemment nature et bio qui n’ont pas fait leur Pâques, comme on disait autrefois du beaujolais nouveau. Mais la cuvée Quartz en sauvignon blanc de Claude Courtois, l’homme des Cailloux du Paradis, à Soings-en-Sologne, ou le crozes hermitage la grande colline d’Hiro Také ont un point commun: ils sont plus « fruit » que « vin ». Et pourquoi pas? Il y a là un style proche de l’épure. Pour une cuisine bienveillante et qui ne fait pas de mal.
Velouté de chou fleur © GP
Ce que réalise, en dans ses labos ouverts, le jeune Nicolas Gauduin, formé chez Passard. Au programme aujourd’hui: le vitello tonnato (tranché trop épais, mais joliment « tonné »), la soupe de choux fleur avec ses éclats de noisette et ses copeaux de jambon, le boudin noir de Christian Parra aux pommes, le bar avec les légumes d’Annie Bertin (radis, carotte, navets, betteraves), l’entrecôte de Bavière tranchée et épaisse et bien rassise, dite « Dry Aged », plus une jolie purée de pommes de terre et une salade de mesclun. C’est frais, bien fait, net, brut de décoffrage.
Tarte crémeuse au citron © GP
On n’oublie pas in fine la tarte au citron crémeuse, ni le chocolat croquant cacao/noisettes. Il y a ce côté « comme à la maison », avec un savoir faire évident, une malice complice, des prix qui (de 9 à 15 € pour les entrées, de 25 à 29 € pour les plats) vous sortent de l’optique bistrot. Mais ce midi la maison faisait le plein et tout le monde semblait heureux. Alors?
Le serveur et Nicolas © GP
Sommes allés dîner chez Racines 2 pour fêter un anniversaire. 248 euros à trois , avec une coupe de champagne (15e la coupe, pour un champagne exécrable très acide) et une bouteille de vin,… sans dessert. C’était bon mais beaucoup trop cher (plat du jour … à 38 euros !). Bien sûr le prix du plat du jour n’était pas indiqué sur la carte. On frise la malhonnêteté . En plus il a fallu se battre pour ne pas être placés sur l’horrible table haute, en plein courant d’air à l’entrée. Réputation surfaite, trop cher… service un peu lent. Il y a certainement mieux sur Paris
Je sors juste, sur vos conseils de ce restaurant :
Tres bon déjeuner, service chaleureux, surtout une cuisine vraiment délicieuse, tres juste, sans prétention et vraiment réussie
Addition à 100€ pour un déjeuner « plaisir » à 2 avec du vin…. rien à envier à la Régalade (à quelques mètres)
Joli coup de buzz … mais cela n’a jamais servi à faire une assiette. Le service est souriant et de bon conseil.. malheureusement en omettant de préciser que j’allais retrouver les légumes de l’entrée quasiment à l’identique en accompagnement de ma pièce de boeuf. C’est bon et de qualité mais à ce prix, c’est un ton en dessous des attentes. Je n’y retournerai pas.
Ce restaurant est terriblement banale.
Le chinon de Lambert est notamment en vente à la cave Le Vin en Tête (9e et 17e).
Moi, je cite un restaurant parisien modeste certes, mais où les serviettes ne sont pas en papier et qui offre un choix d’une bonne trentaine de crus tarifés raisonnablement(dans aucun guide pour l’instant puisque ouvert seulement depuis un an). Je rappelle que Racines, le premier, n’est pas dans le guide Michelin.
Etoilé Michelin, 3 toques Gault&Millau votre table ?
Là encore, il faut comparer ce qui est comparable, gustativement parlant. Allez voir sur le site du Vieux-Pont, les prix des menus et la qualité des propositions, et vous comprendrez.
Quant au Chinon de Lambert sur Cravant, je ne connais pas. Je suis resté à ceux de Philippe Alliet, Bernard Baudry, Spelty, Bourdais, Raffault (Jean-Maurice pas Olga) …
Nul besoin d’aller si loin pour trouver des vins de prix raisonnables. Tenez, par exemple, au restaurant « Les Terrasses de Cayenne » à Saint-Ouen (marché Malassis rue des Rosiers), le vin de pays du Mont-Caume (du Domaine Ray-Jane, sur l’appellation bandol) et le muscadet du Domaine de la Paonnerie sont
à 16 €… le litre ! L’excellent chinon de Lambert à 24 €…
Et c’est là qu’on s’aperçoit de l’énorme décalage entre Paris et la province dans cette approche du prix moyen d’un vin.
Prenez le cas du Vieux-Pont des soeurs Fagegaltier à Belcastel (étoilé Michelin, 3 toques au Gault&Millau) qui propose un VDP 2008 du Vaucluse de Durban à 15 €, des Marcillac 2005/2006 de Teulier et Matha à 19 € 50, un Côtes du Roussillon 2008 de Piquemal à 21 € ou encore du Gaillac 2008 cépage Mauzac de Plageoles à 21 €. Mais il est vrai que le coefficient multiplicateur pratiqué par Gilles Héliez dépasse rarement 4, ce qui est rarement le cas des établissements la capitale. Et des vins à moins de 5 € ht franco, il y en a beaucoup à découvrir quand on parcourt le vignoble hexagonal
Je pense simplement que dépenser entre 25 et 40 euros pour une bouteille me paraît raisonnable. D’où un calcul quand même simplifié.
PS – Par ailleurs, autre débat : quand l’addition se monte à 70 euros par personne ne serait-il pas légitime que les serviettes ne soient pas en papier !
Et c’est bien là toute la difficulté du problème, qu’est-ce que le prix moyen d’un vin ?
Celui résultant de la toute simple moyenne entre le vin le moins et le plus cher ?
Celui résultant de la moyenne arithmétique de tous les vins de la carte, et dans ce cas comment avoir accès à l’info ?
Celui résultant de la déduction pifomètrique du chroniqueur ?
Et pour ceux qui ne boivent pas vin ?
A cet effet, il est d’ailleurs regrettable que la règlementation qui imposait un affichage extérieur du prix des 5 vins les moins chers est jugée bon de convertir cette information pourtant utile en une simple obligation d’affichage du prix de 5 vins.
Tiens, j’étais pas plus tard que vendredi soir dernier, dans le numéro 1er des Racines parisien, passage des Panoramas. On y à passé un bien bon moment, arrosé de Corse d’Arena en blanc et de Provence de Sainte-Anne en rouge. A table, un joli culatello pour patienter, et un filet mignon de porc ensuite. Bref un petit passage quasi-parfait pour se détendre en famille, recomposé de dernières minutes, à Paris !
Etonnant ? Non, du tout. Personnellement, dans mon guide, « Le Feuilly », un petit encadré parcourt le livre expliquant ce qui est entendu par « Carte : 50-65 € » afin que le gourmet sache à quoi s’attendre au moment de l’addition. Le voici :
« Nous indiquons le prix d’un repas complet pour une personne, c’est-à-dire une entrée, un plat, un fromage ou un dessert, une demi-bouteille d’eau, une demi-bouteille de vin de prix moyen et un café. »
Libre à chacun, ensuite, de choisir une bouteille de vin plus coûteuse.
« lui qui adore bien sûr »
Gilles, j’ai l’impression que votre prochaine rencontre avec le Henry de Soings va être intéressante, lui à qui « adore » qu’on parle de son voisin Claude Courtois !
Quant aux prix à la carte vin compris ou non, la réflexion de Feuilly est étonnante. Bien sûr qu’ils sont exprimés vin non compris, autrement les dents de la fourchette de prix seraient beaucoup trop large.
Assez d’accord avec Feuilly, addition autour de 90 Euros à deux au diner il y a 1 mois environ (2 entrées, plats, desserts, plus une bouteille de vin et 2 cafés). Restaurant agréable mais qui devient bruyant facilement ; service chaleureux à souligner.
Mon cher Gilles,
Une fois encore, le prix indiqué à la carte est un peu léger. Hier soir 140 € à deux avec une bouteille de vin, deux entrées, deux plats, deux desserts, une bouteille d’eau et deux cafés. Il faudrait peut être préciser ce que ton prix indiqué à la carte veut dire, vins compris ou hors vins.