Le Petit Verdot
« Sacré Hide (Paris 6e) ! »
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Hide à l'ardoise chez lui © GP
Ce lutin japonais, on a eu le coup de coeur pour lui lorsqu’il lança Hiramatsu, dans un mouchoir de poche ultra sophistiqué au coeur de l’île St Louis. Hide Ishizuka dit Hide pour les amis fut aussi, durant dix ans le sommelier de Cordeillan-Bages au coeur de Pauillac. Reconverti en aubergiste de charme dans un bistrot de rien du tout sur deux étages, avec un bref comptoir en étain, des poutres vieux Paris et quelques tables, plus une minuscule cuisine où s’affirme avec netteté un chef japonais inspiré. Il y a la petite salle rustique du premier, celle simple et relaxe au ez de chaussée: c’est l’anti luxe par excellent. Hide rameute les gourmands du quartier, à commencer par le tout voisin Claude Imbert, avec sa jolie formule du midi, comme par sa carte du soir, certes, plus onéreuse, mais qui propose le grand bonheur à partir de produits au top de la qualité et de saison, traités avec un doigté et une légèreté imparables.
Navets aux huîtres © GP
Sot-l'y-laisse, girolles, oeuf mollet © GP
Bref, c’est là « le » trésor du 6e à (re)découvrir. D’autant que ce diable d’Hide Ishizuka vient de se dédoubler dans un bistrot modeste du 11e dont – promis – on vous reparle bien tôt. Il faut, en tout cas, venir goûter là, sous les poutres à la française, une myriade de choses fines, fraîches, exquises édictées sur l’ardoise changeante. Les saveurs sont nettes, précises, l’esprit et les produits français, la manière et le fin doigté éminemment nippons. Fabuleux ragoût de navets craquants aux huîtres merveilleusement iodées, jolis sot-l’y-laisse aux girolles avec oeuf mollet, tout frais cabillaud poché dans un frais bouillon légèrement aillé avec sa brandade, ris de veau rissolé – et croustillant ! – au vin jaune, flanqués champignons du moment, sans omettre le rustique mais chic morceau de bavette de boeuf d’origine limousine, extra tendre, avec son sapide jus de cuisson, ses potirons, ses carottes: voilà qui remplit de joie et de plaisir, sans jamais peser.
Cabillaud, bouillon, brandade © GP
Bavette au jus de cuisson © GP
Le tout est signé du discret Yoshi Morie, qui oeuvre en one man chaud dans une cuisine placard, a été formé en cuisine française à Tokyo. Il joue ici, avec discrétion, les produits au top de la qualité du moment. Tout est cuit au millième de seconde près, assaisonné sans excessive fantaisie, avec une maîtrise sans faille, un doigté expert et une liberté totale. La carte des vins, signée Hide, est, bien sûr, formidable. Elle fait le tour de l’Hexagone avec malice. Le sancerre de Vincent Pinard se boit comme un élixir de jouvence et le rare domaine les Saidons d’Alain Albistur à Pauillac est d’un fruité et d’une longueur rare en 2007. Quant aux desserts (crème brûlée de potimarron ou très digeste mousse coco avec sorbet ananas, plus estragon et jus basilic), ils constituent la divine surprise de la maison! Bref, c’est « the » coup de coeur franco-nippon du jour, de la semaine et même, pourquoi pas, du mois. Dieu sait s’il y en eut!
Mousse coco, sorbet ananas, estragon, basilic © GP
Yoshi Morie © GP
J’ai mangé une pièces de bœuf, c’était du véritable chewing gum, je déconseille ce restaurant il y en a de bien meilleurs à côté
A éviter le prix des plats est exorbitant
Les portions sont insuffisantes compte tenu du prix élevé des plats très chers
Trois asiatiques qui s’improvisent cuisiniers français, le résultat est lamentable à éviter
Merci à Hide et Yoshi en cuisine!
Le dessert mousse de coco, sorbet ananas et estragon thailandais fut une expérience de haut vol!
Excellente adresse en effet. Un endroit pittoresque, un maître des lieux aussi sympathique qu’haut en couleur (et fou de vins, ce qui ne gâche rien), une cuisine succulente et assez originale…bref, une adresse remarquable qui mérite vraiment le détour. On y savoure une cuisine aussi délicieuse et recherchée que peu prétentieuse, dans une atmosphère décontractée. Une de mes adresses favorites à Paris, que je recommande chaudement à tous les malchanceux gastronomes qui ne la connaissent pas encore.
Le Petit Verdot est un concentré de tout ce que l’on recherche dans un restaurant : un bel accueil, une atmosphère, des saveurs délicates, des plats traditionnels revisités, une carte des vins variée, aux tarifs plutôt sages et un maître de maison qui connaît parfaitement ce qu’il vous propose. What else ? On aime, et on y retourne !
Une grande table, confidentielle (de moins en moins !), réservée aux habitués, aux connaisseurs, dédiée aux épicuriens, aux amis. Un lieu unique où il faut accepter de prendre son temps pour déguster une cuisine de haut vol. Produits de très grande qualité (viandes Hugo Desnoyer, légumes Joël Thiébault par exemple), finesse des préparations, justesse des cuissons, pour une cuisine discrètement créative et formidablement goûteuse. Yoshi a un très grand talent en cuisine ; Hidé fait vivre sa maison avec gentillesse et une énergie pleine de générosité. Un restaurant qui ne s’adresse ni aux clients de passage ni aux pointilleux, impatients, formalistes, enquiquineurs qui viendraient chercher une prestation formatée. Hidé mérite cette reconnaissance. Bravo !
Je suis d’accord avec l’article.
Les produits choisis sont qualitatifs, frais et de saison.
Le chef Mori Mori san nous offre une cuisine très fine et raffinée.
Le sommelier Hide san trouve toujours des petits crus qui vont bien avec sa cuisine.
tres bonne ambiance, comme à la maison.
Bravo les artistes.
Risa
Entièrement d’accord avec cet article.
Les plus grandes qualités de ce Hidé, c’est sa grande très rigueur dans le travail et son sens de l’accueil dans son restaurant. Aussi, il ne cherche par midi à quatorze heures dans la cuisine qu’il propose avec son chef, il va à l’essentiel du goût pour notre plus grand plaisir. Yannick