Restaurant Passerini

Giovanni Passerini © GP

Il est l’italien magnifique, que l’on suit sinon depuis des lustres, en tout cas depuis 2010, à l’époque où il officiait sous l’enseigne de son petit surnom, chez Rino, rue Troussseau. Giovanni Passerini a déménagé il y sept ans, a construit et entretenu son univers, peaufiné sa manière, se doublant d’un atelier de pâtes qui fait épicerie (Pastificio), sa cave à manger (Passerina), sise juste en face, patinant sa salle à manger moderne où l’on se sent comme à la maison avec cette cuisine ouverte qui permet d’admirer l’énergie de la jeune équipe au travail.

Tripes à la romaine © GP

Le service s’est fait amical, complice, pédagogique, sans jamais être pédant. La cuisine ? Fine, superbe, légère. Il y a des années que l’on pense que le Michelin devrait donner une étoile à ce maestro romain, fier de ses origines, qui fait autorité dans son domaine. Les jus diaphanes, les condiments piquants, les produits de saison au « top », la tradition réinventée : il y a tout cela qu’on aime ici et que raconte son fringant menu du déjeuner qui permet de manger et de goûter à tout, ou presque, sans déchoir.

Minestra di pasta broccoli e arzilla © GP

« Trippa alla romana« , autrement dit tripes à la romaine, divines, succulentes, tendres et fraîches, avec leur jus tomaté, menthe et pecorino: un chef d’oeuvre du genre art populaire remis au goût du jour! C’est, à la fois léger, digeste, frais, avec cette acidité qui donne envie d’aller plus loin. Il y a encore la « minestra di pasta broccoli e arzilla« , soupe de pâtes, brocolis et raie bouclée dont on boit le bouillon avec gourmandise.

Pappardelle au ragoût de cochon © GP

Puis les pappardelle au ragout de cochon fermier, sauce au sang et peperone « crusco », joliment épicées, la seiche à la plancha avec aïoli, pommes grenailles à l’encre et cime di rapa (les pousses de brocolis), le « saltimbocca » de caille, avec ses fins cocos blancs de Controne, piquillos, jambon et chou rouge piquant, pour rester dans l’optique romaine.

Seiche à la plancha, aïoli, cime di rapa © GP

On a oublié au passage le maquereau poché, avec petits pois et puntarelle, la langue de boeuf avec sa purée de pommes de terre, ses oignons aigre-doux aux épices, les raviolis à la ricotta et épinards au parmesan et beurre de sauge.

Saltimbocca de caille, cocos de Controne, piquillos © GP

Mais on ne peut pas tout goûter et on a déjà envie de revenir. La carte s’étoffe le soir. Le dessert, lui, reste unique avec aujourd’hui un riz au lait à la reine des près. rhubarbe, sorbet pamplemousse et praliné pignons à se pourlécher. On boit ici italien avec naturel, mais sans excès, avec ce Palmento di Levante signé Fabio Signorelli issu à 100% de Nerello Mascalaese et produit en Sicile, qui se sirote comme du jus de framboise. Un repas chez Passerini? Un concentré de soleil!

Service du vin © GP