Têtedoie

Christian Têtedoie © GP

Ce Nantais, formé jadis chez le deux étoiles Delphin à Sainte-Luce-sur-Loire, passé chez Bocuse à Collonges, Vergé à Mougins, Outhier à la Napoule, Blanc à Vonnas, est devenu à son tour prof de bon goût, chef d’école et chef de file. Christian Têtedoie, mué en MOF 1996, devenu le président des Maîtres Cuisiniers de France, est devenu le magnat n°1 de la ville des gones, détenant onze établissements ici et là.

Chou de Bruxelles gingembre et bœuf séché © GP

Mais pour le découvrir véritablement, il faut monter vers Fourvière, prendre le chemin de l’Antiquaille et redécouvrir sa grande table panoramique et design qui domine tout Lyon. Le service est aux aguets, le menu qui dévoile les idées et les humeurs du moment est un bel indice de son talent et tout ce qui se propose pourrait légitimement recevoir l’onction des deux étoiles que la maison, on se demande pourquoi, n’a pas encore.

Quenelles de brochet et bisque de crabe vert © GP

Les amuse-bouche (jaune d’œuf confit, pickles de radis et tartelette au tourteau et kiwi, chou de Bruxelles gingembre et bœuf séché) font de délicieux prémices. Mais cette splendide quenelle de brochet, sans nul doute la meilleure de Lyon centre, avec sa bisque de crabe vert, qui vaudrait pour elle le détour et l’étape ici même. Ensuite ? L’autre jaune d’œuf confit dans un bouillon de légume au citron et puntarelle. Splendide et très végétal!

Poireau bleu de Solaize, pain bao et mayonnaise © GP

Léger encore, sur le mode. du clin d’oeil au potager, le poireau bleu de Solaize, servi avec pain bao et mayonnaise émulsionnée. Mais la fricassée d’escargots, avec sa royale aux herbes et son émulsion au persil fait également une récréation classique de qualité. On aime aussi les coquilles saint Jacques bretonne audacieusement mariées à la poire conférence avec une sauce au Noilly Prat.

Fricassée d’escargots, royale aux herbes © GP

Le morceau de bravoure du repas ? Ce pourrait être la tendre échine de cochon de Robin Simon avec huile de miel de Fourvière et vanille : rustique et chic, savoureux et joliment équilibré sur le mode sucré (à peine)/salé. Là-dessus un sommelier malicieux vous fait miroiter au verre des choses superbes, comme le bourgogne Côte d’Or blanc signé Philippe Bouzereau à Meursault au charme intense, façon beurré et toasté à la manière d’un grand climat.

Échine de cochon huile de miel de Fourvière © GP

Il y encore en rouge la cuvée Télégramme, jeunes vignes du domaine du Vieux Télégraphe de la famille Brunier à Châteauneuf-du-Pape au paroxysme du charme. Avec les desserts (sorbet pamplemousse crémeux vanille et crumble, riz au lait façon riz soufflé à la vanille du Mexique et glace citron noir, mais aussi chocolat Oqo 73% avec pain au levain, glace au grué de cacao) le maury du Mas Amiel joue l’accord parfait et la chartreuse cuvée du 9e centenaire réalise une ponctuation heureuse. Voilà un belle symphonie pour une grande table.

Chocolat, pain au levain, glace au grué © GP