André Terrail © MR

Des années de réflexion et quinze mois d’un chantier titanesque auront été nécessaires pour façonner le nouveau visage de la Tour d’Argent et faire rentrer cette mythique maison (qui n’avait point subi de rénovation depuis 1930) dans une nouvelle ère. Aménagement du rez-de-chaussée avec la création du bar des Maillets d’Argent, ouverture du « rooftoop » et de sa « table perchée » tutoyant le ciel de Paris à 360°, inauguration de l’Appartement pour une expérience d’hospitalité très exclusive, sans oublier la métamorphose de la grande salle convoquant plafond aux effets cinétiques et épaisse moquette évoquant le mouvement de la Seine… André Terrail, avec le concours de l’architecte Franklin Azzi, signe ici une réussite indéniable, en préservant l’ADN de la demeure tout en y insufflant une juste dose contemporaine. Pratiquant le guéridon comme une seconde nature, le service mené par l’emblématique Patrice Trapier, relayé par Olivier Jacquin, le maître de la découpe et du flambage, et le sommelier Victor González y demeure « au top du genre » tandis que derrière la vaste cuisine désormais ouverte, le MOF 2004, Yannick Franques donne le la avec éclat, maitrisant à la perfection le noble opéra de la tradition et le riche héritage maison sans oublier d’imposer sa marque avec de neuves compositions. 

Le Mystère de l’Oeuf © MR

Difficile ainsi en liminaire de ne pas céder aux charmes de l’une de ses nouvelles créations fétiches : le « Mystère de l’œuf » qui, sous sa craquante chapelure briochée révèle un jaune d’oeuf, entouré d’un blanc en neige, en guise de coeur coulant, le tout prenant le large sur un lit de truffes noires finement râpées. Une recréation malicieuse de la populaire glace meringuée, usant à bon escient des oeufs de premier choix de la Ferme du Pignon Blanc, au Châtelet-en-Brie (77) tandis que les truffes proviennent de chez Aléna, expert du genre dans le Périgord, dont le maestro Franques vante « la belle sélection et la régularité exceptionnelle ».

Livraison des Vergers Saint-Eustache © MR

Pour ce technicien hors-pair, féru de bons produit et rompu à l’art des grandes maisons (formé à l’école Frechon au Bristol mais qui fit également ses armes auprès de Christian Constant au Crillon et Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade, sans oublier un long séjour méridional au Château Saint-Martin à Vence où il obtint deux étoiles, puis à la Réserve de Beaulieu) : « on ne peut rien faire sans un produit de qualité ». Il se rappelle avec enthousiasme de sa première visite au MIN alors qu’il oeuvrait en qualité de sous-chef au Bristol, « à Rungis, il y a tout ! Il faut deux jours pour faire le tour », ajoutant en référence à ses quinze années passées sous le soleil de la Riviera « il y a d’autres avantages mais en termes de choix et de practicité, ce n’est pas la même chose». 

Yannick Franques © MR

Son partenaire de confiance au MIN ? Les Vergers Saint-Eustache auxquels la Tour est fidèle depuis plus d’une décennie et qui constituent un allié précieux pour appuyer la mise à l’honneur du terroir francilien impulsée par Yannick depuis la réouverture. « C’est un plaisir de travailler avec les Vergers. Ils font des recherches pour nous sur des produits bien spécifiques et on collabore sur beaucoup de références et de petits producteurs » déclare le chef de la Tour, insistant sur le rôle de dénicheur et l’expertise de son complice maraicher, engagé de longue date dans une démarche de valorisation des producteurs d’Ile-de-France. Démonstration ce jour là avec ce cageot verdoyant égrenant son lot de romaines, de sucrines et une plantureuse laitue toutes issues d’un petit maraicher de Seine-et-Marne dont les Vergers ont le secret. Ni une, ni deux, le chef de la Tour, qui raffole de « ces salades plus fermes et ayant un réel intérêt gustatif » s’attelle à la préparation du fameux canard Marco Polo. Une recette où le végétal se fait entendre avec cette sucrine confite à l’estragon enveloppée d’une feuille de laitue et marquée par cette rencontre subtile entre deux sauces, l’une à la laitue rehaussée d’estragon et l’autre au poivre vert, crémée et flambée au cognac. 

Service du canard © GP

En cette fin d’hiver, les Vergers garnissent aussi les paniers de la Tour avec des légumes de terre triés sur le volet à l’instar de ces exquis mini-panais, de courges, de divers choux (ceux de Pontoise en tête de file) sans oublier les épinards, le cresson ou les betteraves du Loiret rentrant dans la composition de cette variation autour du homard où la queue du homard rôtie, relevée par une poudre de prune s’accompagne d’une crème d’oignons nouveaux, de blettes tombées au beurre et d’une fine bisque de homard acidulée. La panoplie du maraicher privilégié de la Tour s’étoffe également d’un beau choix d’agrumes où cédrat, cédron, citron Meyer ou encore ces « exceptionnelles » clémentines et oranges sanguines de Corse font le bonheur de Yannick et de ses équipes. Pour compléter le volet végétal, le chef sollicite également Emali, autre maraicher présent sur le MIN, notamment pour les pommes et les fruits du verger, sans omettre d’user à propos thym, romarin, basilic, menthe poivrée et autres aromates en provenance du potager logé sur le toit de la demeure. 

Canard Marco Polo © MR

Entre la pandémie de Covid et ces travaux d’envergure, la période de fermeture s’est révélée propice à une importante recherche en matière de sourcing. Pour les besoins de l’Epicerie d’abord puis pour ceux de la Table, les rencontres avec les artisans et des agriculteurs locaux se sont multipliées, contribuant à attiser la volonté de Yannick et de ses équipes de faire de la Tour d’Argent, une véritable ambassade du produit francilien. « Pourquoi aller chercher des produits à l’autre bout du monde alors que l’on a des produits merveilleux en Ile-de-France ? » déclare avec ferveur l’orfèvre de la Tour. Parmi les belles trouvailles locales ayant rapidement trouvé leur place dans la grande symphonie jouée ici-même, citons les succulentes asperges blanches de Charles Lemarié à Coubert (77), les champignons et les shiitakés de la Champignonnière du Clos du Roi à Saint-Ouen L’Aumône (95) ou encore ce fameux miel de Fontainebleau élaboré par Clément Hamette apiculteur à Bourron-Marlotte (77) en lisière de la forêt de Fontainebleau et venant laquer à propos le roi palmipède dans la recette du caneton Edgar. 

Réception de la livraison du jour des Vergers St Eustache © MR

La crèmerie a également fait l’objet d’une attention toute particulière, incarnée par ce mirifique plateau de fromages franciliens, fournissant l’occasion d’un bel exercice de service à table et faisant valser les pâtes ultra-locales respectivement griffées des fermes de Sainte-Colombe (77), de la Fromentellerie (77), de Cravent (78 – pour les brebis) des Grands Courbons (77), de la Tremblaye (78) ou de la Vallière (77). Une étroite collaboration avec la Chalotterie, ferme artisanale installée au coeur du terroir briard est aussi à souligner. Cette dernière fournit crème crue, yaourts et signe un exceptionnel « beurre d’auteur » à la couleur bouton d’or et fruit de l’unique traite journalière des 64 vaches de races jersiaises et montbéliardes de l’exploitation. 

Le briefing du service © MR

Naturellement, on ne peut parler de la Tour d’Argent et de son goût du produit sans évoquer le répertoire dédié au roi canard qui acquiert ici ses plus belles lettres de noblesse. Installée à Challans en Vendée, la maison Burgaud fait figure de partenaire historique depuis plus de 60 ans. Elevage en plein air pendant rien moins que huit semaines, alimentation avec des céréales de première qualité, le tout combiné à une technique d’abattage demeurée secrète et caractérisée par un endormissement des bêtes avant l’acte sont autant de facteurs contribuant à la tendreté de la chair et à la qualité remarquable de ces canards « à part ». Pour glaner la volaille de Tauzin dans les Landes, Yannick s’adresse aux experts des Boucheries Nivernaises alors que sur le terrain de la marée (sole, bars, homards…), les équipes de la Tour privilégient la pêche la plus responsable possible, principalement issue de petits bateaux en sollicitant différents ports producteurs et mareyeurs normands et bretons dont la Maison Hennequin à l’Ile d’Yeu et les huitres Cadoret en figures de proue. 

Canard de la maison Burgaud © MR

Enfin, la gamme de produits signatures, commercialisée par l’Epicerie de la Tour, témoigne de la relation de longue date avec des partenaires choisis et du soin apporté à la sélection de chaque produit. Ainsi le caviar de la Tour d’Argent élaboré en partenariat avec la Maison Nordique, l’huile d’olive AOP Baux-de-Provence signée Xavier Alazard récoltée sur la parcelle dédiée au restaurant ou encore le chocolat Grand Cru 72% conçu avec le spécialiste Varlhona. Alors que la magie demeure intacte lors du grand rituel des crêpes Suzette revues en « crêpes Mademoiselle », on sirote avec plaisir l’exquis café de la Brûlerie des Gobelins aux fines notes noisetées. Voilà un goût du produit, du local et de l’excellence plus vibrant que jamais pour une Tour prête pour écrire une nouvelle page de sa légende.  

Service de la crêpe Suzette © GP

La Tour d’Argent