Thibault Sombardier livre sa vision de la Corée chez Mojju

Il surprend toujours! On l’a connu en lieutenant zélé d’Alain Dutournier au Trou Gascon, en prince de la mer chez Antoine avenue de New-York, en bistrotier franco-français chez Mensae dans le 19e, puis néo-italien chez Sellae dans le 13e, en consultant tendance chez Jacopo dans le 8e puis néo-classique à la française au Parisiens dans le 7e. Voilà  Thibault Sombardier, lyonnais formé chez Larivoire à Rillieux-la-Pape, passé jadis à Paris au Meurice et au Carré des Feuillants, finaliste de Top Chef 2014, en perpétuelle métamorphose, donnant des leçons de cuisine coréenne avec enthousiasme et science. Après deux voyages en Corée, dont l’un très immersif, où il s’est notamment penché sur les recettes de rue, il a repris l’ancien Pottoka de la rue de l’Exposition, près de la Fontaine de Mars et de la gourmande rue Saint-Dominique, conservant son allure de salle couloir, avec son comptoir en zinc signé Nectoux, ses tables hautes et nasses, lui donnant une dimension contemporaine avec son plafond brut, ses cordes, sa clarté, sa chaleur, la doublant d’une seconde salle étroite avec sa grande table d’hôte parfaite pour les agapes de copains. La carte est conçue comme un hommage (« tribute » en anglais) aux saveurs coréennes dans ses grandes largeurs, au grill et à ses condiments en particulier, composé avec une équipe ad hoc en cuisine. Vite à découvrir ! C’est l’événement gourmand du moment à Paris.

Timilia crée l’événement italien et gourmand à Metz

Cela s’appelle Timilia – qui désigne une variété ancienne de farine sicilienne. sans gluten – et c’est la demeure d’Olivier Parise, lui natif de Metz, mais d’origine sicilienne, passé chez Apicius époque Vigato à Paris, et de Giorgia Tartaglione, lombarde et milanaise, qui ont travaillé tous deux chez Simonetta et Ilario Mosconi, l’admirable duo transalpin de Luxembourg. Ils ont créé l’événement gourmand de Metz avec une table italienne de haut niveau. Cinq tables, douze couverts et deux menus qui chantent la Botte et la pasta maison avec ferveur, plus un choix de vins d’exception: voilà ce qui vous attend là. L’amuse-bouche est une oeuvre d’art, visuel et goût mêlés, avec polenta soufflée, crème de stracciatella, feuille de câpre, raviolo homard et garum, mortadella Di Bologna. Les pâtes jouent le feu d’artifice avec leurs accompagnements raffinés. Le « chef d’oeuvre » maison ? Les agnolotti del plin (ces « ravioli pincés ») farci d’osso buco avec sa gremolata à l’orange, son parmesan de 10 ans d’âge, son jus corsé safrané. Allez-y vite avant que la mode ne s’y mette.

Samuel Lee quitte le Shangri-La

Il était présent au Shang Palace du Shangri-La, place d’Iéna à Paris 16e depuis une décennie, y avait obtenu une étoile – la seule attribuée à un restaurant chinois à Paris, damait ainsi le pion à son voisin de luxe de l’avenue Kléber, le Lilli du Peninsula, sis non loin avenue Kléber. Samuel Lee, natif de Hong Kong, qui a voyagé dans toute la Chine, entre Shanghai et Pékin, part pour de nouvelles aventures. Où ça? On ne le sait pas encore. Mais la direction du Shangri-La Paris, qui avait fermé la grande table doublement étoilée (l’Abeille où s’illustrèrent Philippe Labbé puis Christophe Moret) fait savoir qu’elle est en recherche d’un chef chinois de qualité susceptible de conserver l’étoile à la demeure.

Irwin Durand part du Chiberta

Il était depuis près de quatre ans le chef du Chiberta de Guy Savoy, proche des Champs-Elysées et de la place de l’Etoile. Irwin Durand, formé notamment chez Joël Robuchon, démarre comme chef au Bien Aimé de la rue d’Aguesseau (la maison est devenue « Contraste ») où on le découvrit, avant de passer chez Alan Geaam dans sa table étoilée rue Lauriston. Il travailla ensuite à l’hôtel de la Monnaie, à la table trois étoiles du grand Guy. Et prit également, un temps, la direction de du Petit Rétro, de la rue Mesnil près de la place Victor Hugo, toujours pour Guy Savoy. Voilà qu’il décide de partir pour ouvrir une table à son compte. On en reparle évidemment …

Alan Geaam et Zeina Hachem lancent Qasti Green0

La dernière bonne idée d’Alan Geaam : lancer une adresse végétarienne de haut niveau dans la gourmande rue des Jeuneurs dans le quartier du Sentier (Joia d’Hélène Darroze comme Salatim de Yariv Berreby sont à deux pas)  avec une équipe de choc, dont sa nièce, la talentueuse Zeina Hachem, native de Tripoli, à la tête des fourneaux. L’idée : offrir une cuisine levantine de qualité en version veggie avec les légumes qui remplacent la viande, comme le shawarma revu avec céleri et champignons. Impossible de ne pas penser, sur le même mode , à ce que réussit l’équipe d’Assaf Granit chez Tékès, à 800 m de là, histoire de montrer à qui en douterait la proximité entre la cuisine d’Israël et du Liban. Bref, si tout se passait à table, la paix règnerait depuis longtemps au Proche-Orient. Ce qui se trame là, avec les idées brillantes d’Alan et le doigté fin de Zeina :  d’exquis mezzés traditionnels avec houmous, labneh aux olives de Kalamata et chou kale frit, feuilles de vigne farcies, harrak esbao (pâtes) aux lentilles, chou fleur frit et tahini, mais aussi freekeh de légumes, blé vert concassé qui se goûtent avec délicatesse. Et le reste est à l’avenant.

Le duo étincelant du bout des canards

Pauline Schohn et Pierre Forst, elle Lorraine de Sarrebourg, lui alsacien de Natzwiller, se sont rencontrés tous deux à la villa Lalique de Winger-sur-Moder et ont poursuivi leur jeune carrière dans un étoilé de Fribourg en Suisse. Ils ont repris une auberge de village (« le Bout des Canards » de Lorquin) au pays des étangs de Moselle qu’ils ont modernisée sur le mode sobre, chic et sans chichi. Pierre, formé à l’Auberge des Metzger dans son village natal, cuisine le terroir proche avec malice tandis que Pauline qui a travaillé en salle chez Haeberlin, Lameloise, Coutanceau, Bacquié au Castellet, propose des vins d’ici et d’ailleurs avec sagacité. Au menu : que des choses fines, belles à voir, exquises à déguster. Comme cette délicieuse truite confite de la pisciculture Messang à Abreschviller, avec ses lentillons de la ferme d’Alteville, picotée d’un gel de citron de Sicile et relevée d’une sauce cresson qui explique sa démarche locavore sur un mode rustico-raffiné.

Découvrez Khaled Mansour au Bayadère

La neuve perle à découvrir à Paris, à côté des Champs-Elysées : une table d’hôtel (Elysa) nommée le Bayadère, rue de Berri, bourgeoisement décorée qui a du chic. Le service sous la houlette de l’expérimenté Fabrice Marchand est pondéré. Et le menu du déjeuner, à 36 € (formule) et 41 € (le complet) constitue ici une belle affaire qui attire les businessmen gourmets du quartier. Avec, par exemple, en avant première, les premières asperges vertes de Provence avec leur superbe calibre, leur remarquable fermeté, leur parfum bien prenant surtout mariées avec les dernières truffes noires de la saison. Le chef maison, le jeune Khaled Mansour, natif d’Oujda, au Nord du Maroc, la ville de cœur de Fatema Hal et d’Abdelatif Benazzi, 27 ans, a été formé dans le Sud-Ouest à l’Ambassade à Béziers et au Jardin des Sens, chez nos amis les Pourcel à Montpellier. Il a également été dépêché par Bruno Verjus pour œuvrer en son nom au Montalembert.  Le jour de notre passage, il proposait raviole de foie gras, condiment coriandre aneth, avant les dites asperges vertes de Provence, avec truffe noire et sabayon, la pastilla et côtes d’agneau aux carottes glacées au jus d’agneau. Sans oublier un joli clafoutis poire pistache. Il y a là un vrai talent en devenir.

La « Cheese & Wine Week » revient

Après New-York et Paris, elle avait signé, en 2023, ses premiers pas en région, et plus précisément en Savoie avec la complicité du Beaufort et des Vins de Savoie. 2024 marque un nouveau cap pour la Cheese & Wine Week, festival épicurien créé par le RP gourmand Jean-François Hesse, qui se déploiera à travers la France entière pour faire la part belle à tous les terroirs. Du 4 au 17 novembre, chefs, bistrots, tables étoilées, fromagers ou encore cavistes et hôtels proposeront « en leurs murs » un éventail de RDV et d’animations pour fêter chacun à leur manière vins, fromages et la richesse de leurs mariages. Une envergure nationale portée par la participation de l’AFMR (Association Française Maitres Restaurateurs) et la Fédération des Fromagers de France sans oublier le concours de cinq parrains triés sur le volet parmi lesquels la reine des belles pâtes Marie-Anne Cantin, le chef sommelier de l’Hôtel de Crillon, Xavier Thuizat, le président de l’AFMR et chef du Mesturet, Alain Fontaine, mais aussi l’acteur et vigneron François-Xavier Demaison et le trois étoiles marseillais Alexandre Mazzia. Un joli millésime en perspective ! Pour en savoir plus et faire partie des acteurs de ce RDV gourmand : hesse@essentielpr.fr