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Les chuchotis du lundi : aux Crayères, Philippe Mille part, Christophe Moret arrive ; au Palais de Biarritz, Christophe Scheller remplace Aurélien Largeau ; les Qataris ferment le Maybourne Riviera ; le grand retour de Guillaume Monjuré en Vercors; le joyeux duo de Konvives ; Excoffier père et fils; le palace gourmand de l’Alpe d’Huez

Article du 12 février 2024

Aux Crayères, Philippe Mille part, Christophe Moret arrive

Philippe Mille © GP

Après quatorze ans et demi de présence aux Crayères, Philippe Mille quitte le château des Gardinier à Reims. C’est comme un coup de tonnerre dans le ciel étoilé de Champagne. Explication : MOF et lauréé de deux étoiles, Philippe Mille, natif du Mans, qui fut notamment le second de Yannick Alléno au Meurice, mais rallié depuis belle lurette aux vertus champenoises auxquelles il a consacré deux livres, avait fait « le tour de la question ». Son nouveau pari : obtenir les 3 étoiles tant convoitées dans un bâtiment historique du coeur de Reims, qui fut jadis une caisse d’épargne et a conservé ses coffres qui devraient contenir les futurs flacons de la maison. Son partenaire financier dans cette nouvelle aventure? Éric Dujourd’hui, investisseur rémois, patron du groupe RD Finance, qui possède plusieurs établissements gourmand dans la ville des Sacres, dont le  gastro Millénaire. Le nouvel établissement dont Philippe Mille sera le fer de lance se nommera Arbane, qui désigne l’un des cépages les moins connus de la champagne, une façon malicieuse pour le chef passionné par son terroir d’adoption de démontrer qu’il continuera de mettre ce dernier au premier plan. Manière de montrer qu’ils n’étaient guère pris au dépourvu par le départ de leur chef star, les frères Gardinier, propriétaires des Crayères, ont salué, illico après l’annonce de son départ, « le travail accompli par Philippe Mille« , lui souhaitant bonne chance pour la suite de sa carrière et révélant dans la foulée le nom de son remplaçant qui sonne le retour d’un briscard aux commandes d’une grande table. Il s’agit, en effet, de Christophe Moret, 57 ans, natif d’Orléans, qu’on connut aux fourneaux du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, avant qu’il ne prenne en charge ceux de Lasserre puis de l’Abeille au Shangri-La Paris, où il obtint ici et là deux étoiles. Rompu à l’art de la direction de grandes maisons, après une aventure manquée à l’Ambroisie, l’automne dernier, où il devait succéder à Bernard Pacaud, voilà Christophe Moret au mieux de sa forme et de son sujet pour reprendre en main les destinées gourmandes des Crayères et lui conserver les deux étoiles.

Christophe Moret © DR

Au Palais de Biarritz, Christophe Scheller remplace Aurélien Largeau

Christophe Scheller © GP

Fin (provisoire?) du psychodrame gourmand qui a agité Biarritz et son hôtel du Palais : Aurélien Largeau, le chef étoilé de la maison, a été licencié pour faute grave le 21 décembre, à la suite du bizutage humiliant, pour lequel il avait sauvé  son honneur en justice. La direction du Hyatt qui gère le palace biarrot a, en tout cas, dépêché le chef du Hyatt Regency Paris Etoile (ex Concorde la Fayette) pour reprendre la suite. Ce jeune parisien (39 ans), ancien du Royal Monceau époque Christophe Pelé, de l’Arôme aux côtés de Thomas Boullault dans le 8e, de Thierry Marx au Mandarin Oriental, du Park Hyatt Paris-Vendôme avec  Jean-François Rouquette, fut chef au Hyatt Regency Chantilly avant de prendre en mains les cuisines du Hyatt Regency Paris Etoile (ex Concorde la Fayette), qui, compte près de 1000 chambres. Gageons qu’il a le charisme nécessaire pour diriger les équipes du Palais à Biarritz. Question du moment : pourra-t-il conserver à la maison l’étoile regagnée ici jadis par Aurélien Largeau après le départ du MOF Jean-Marie Gauthier? Réponse : en mars 2025.

 Les Qataris ferment le Maybourne Riviera

Le Maybourne Riviera © GP

Interrogations multiples au Maybourne Riviera qui a remplacé l’an passé, après dix ans de grands travaux, le Vista Palace de Roquebrune Cap-Martin, sur son piton rocheux en ligne de mire sur la Méditerranée et la principauté de Monaco. Visé par une longue liste de plaintes pour vices de construction et non respect d’un site en zone fragile, le « family office » de l’émir du Qatar, en charge du nouvel hôtel par l’intermédiaire de sa filiale française « French Properties Management » ferme l’hôtel pour plusieurs mois alors que le directeur général Boris Messmer a fraichement remis sa démission. On rappelle que le Maybourne Riviera abrite, notamment, la table de Mauro Colagreco, laurée d’une étoile, Ceto, et celle de Jean-Georges Vongerichten qui devraient, selon nos informations poursuivre, l’aventure. La réouverture de l’hôtel serait prévue début mai prochain avec des recrutements en vue.

Le grand retour de Guillaume Monjuré en Vercors

Guillaume Monjuré © GP

Guillaume Monjuré, Chrystel Barnier et leur Palégrié? On les a connus – et aimés-  à Lyon, il y a une douzaine d’années à Lyon … rue du Palais-Grillet. L’aventure et le jeu de mots se sont déplacés un temps à l’hôtel du Golf des Sauvajon à Corrençon-en-Vercors. Depuis quelques mois, ils jouent les vedettes sages et libres de leur région – d’adoption pour Guillaume, tourangeau élevé en Provence, qu’on découvrit naguère chez Goupil dans le17e parisien, après ses classes avec Jean-Pierre Vigato chez Apicius et Olivier Roellinger à Cancale, comme un retour à ses racines pour Chrystel qui retrouve là ses racines familiales dans cette ancienne grange dédiée à son grand-père et rénovée avec élégance. Couronnés par nos amis de Fooding qui les ont élus « table de l’année », ils jouent, quasiment à guichets fermés, dans un cadre, à la fois rustique et chic où l’on est comme au théâtre, mais en version mini pour 14 couverts avec huit services par semaine. Autant dire que déjeuner ou dîner chez eux est un privilège. Ils composent des menus exquis et rieurs (38 € pour celui du déjeuner, 145 € pour la « grande randonnée », 83€ pour le « chemin lauzé » entre les deux), avec des mets qui mettent le végétal ou les poissons des lacs, comme les jolis mets carnassiers, inspirés par le saine beauté du Vercors. On y revient vite.

Le joyeux duo de Konvives

Nicolas Colonna et Maxime Lellouche © GP

Ils ont créé, au Nord Ouest de Paris, non loin du nouveau palais de justice un vrai bistrot de quartier tendance moderne, avec ses toilettes rigolotes, son bar un rien pop et son équipe joyeuse qui signe en duo, bichonne et soigne ses assiettes avec cœur. Aux commandes, deux copains de longue date, Maxime Lellouche et Nicolas Colonna, que l’on connut en temps de confinement alors qu’ils tenaient un dépôt de vente à emporter en « pop up » avenue Mozart.  Cela s’appelait déjà Konvives. Voilà qu’on les retrouve avec plaisir aujourd’hui. Ces deux anciens – le premier aux fourneaux (il est le petit frère de la comédienne et humoriste Camille Lellouche), le second en salle – de chez Beatriz Gonzalez et Yannick Tranchant chez Neva Cuisine et l’Escargot 1903  donnent la bonne mesure de leur talent en livrant une partition bistronomique de haut niveau. On en reparle vite. Le pâté en croûte de cochon et volaille avec son condiment abricot ou encore l’œuf coulant avec crème de pommes de terre, chips jambon et crumble donnent une petite idée de ce qui se trame là.

Excoffier père et fils

Philippe et Sasha Excoffier © GP

Une des stars méconnues de la cuisine bourgeoise à Paris? Philippe Excoffier, qui a repris il y a quatorze déjà une table discrète du 7e arrondissement où démarra jadis Alain Senderens et où il a créé une « petite boîte » comme les aimait Curnonsky, prince des gastronomes. Lorsqu’on pénètre dans sa salle couloir, face au comptoir d’entrée, on découvre d’ailleurs le livre de recette d’Auguste Escoffier qui fait toujours autorité. D’Escoffier à Excoffier, il y a un pas vite franchi. Natif de Savoie, passé chez Philippe Million à Albertville, alors titulaire de deux étoiles, Guy Martin à Divonne-les-Bains, Alain Senderens au Lucas-Carton, chef de maison bourgeoise au service de personnalités comme Jack Lang, Yves Saint-Laurent ou encore  de Sylvia Marnier-Lapostolle, la fille du fondateur de Grand Marnier, il fut, dix ans durant, cuisinier de la résidence de l’ambassadeur américain à Paris. Le voilà qui œuvre désormais en duo avec son fils Sasha, passé lui chez Guy Martin et ici, changeant son enseigne – c’est désormais « Escoffier père & fils » et mettant les soufflés en vedette.

Le palace gourmand de l’Alpe d’Huez

L’équipe de la Ferme d’Hubert © GP

Les Grandes Rousses? Le palace gourmand de l’Alpe d’Huez. Ce fut l’Espérance Colomb à Huez, créé en 1902 par le grand-père Joseph Colomb, un café de village, devenu auberge avec chambre d’hôte chauffée par la bergerie, pour accueillir les premiers skieurs. Enfant de l’assistance, il ajoute un second “l” à son nom et transforme en 1911 ses première maison en hôtel de 15 chambres. En 1956, Clotaire, fils de Joseph, et Hubert, son petit-fils, font construire, sur le site actuel de l’Alpe d’Huez, l’hôtel les Grandes Rousses. L’hôtel sera exploité par Hubert et son épouse Juliette jusqu’en 2004. Leurs petites filles Patricia et Nadine les relayent. C’est la première, Patricia Grelot-Collomb, qui est aujourd’hui, et depuis 2012, à la tête de l’hôtel, qui se développe avec de nouvelles ailes. Le grand chalet de jadis est devenu grand sinon immense pour un hôtel de haute montagne avec ses 106 chambres, sa haute façade en bois, ses bâtiments sur l’arrière (« les Petites Rousses ») reliés par une galerie, à partir de 2017, avec son spa des Alpes, sa vaste piscine extérieure, ses tables comme l’Espérance et la Ferme d’Hubert, son bar dit les Grands Rouges. Mehdi Rezki, que l’on connut au très design l’Esquisse à Colmar, est aujourd’hui le directeur général, à la tête de ce gros vaisseau hôtelier, devenu un ilôt gourmand avec les chefs Lucas Perez et Thibault Decosse et les accords vins et mets du chef sommelier Mathias di Lauro qu’on vit jadis chez Lucas-Carton à Paris avec Julien Dumas, qui mettent la Ferme d’Hubert en vedette.

 

A propos de cet article

Publié le 12 février 2024 par

Les chuchotis du lundi : aux Crayères, Philippe Mille part, Christophe Moret arrive ; au Palais de Biarritz, Christophe Scheller remplace Aurélien Largeau ; les Qataris ferment le Maybourne Riviera ; le grand retour de Guillaume Monjuré en Vercors; le joyeux duo de Konvives ; Excoffier père et fils; le palace gourmand de l’Alpe d’Huez” : 3 avis

  • Mais, cher monsieur, tout ce que nous écrivons ici-même est « tendancieux ». Nous ne nous bornons pas à reproduire les communiqués de presse … C’est le principe même de cette rubrique. Merci de nous lire avec fidélité.

  • Gilles, étonnant qu’une sommité comme vous en matière de « Michelin » parle de « Chef étoilé » quand ce même guide précise que c’est le restaurant qui est étoilé et non son chef !

  • dersot

    Votre présentation de ce qui s’est passé à l’Hotel du Palais à Biarritz est tendancieuse.

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