Le Boréal

Philippine Jaillet et Charles Neyers © GP

« Boréal » :  qui est au nord du globe terrestre, nous apprend le dictionnaire. Sous ce label un peu provocateur, un bistro moderne au nord de Paris, non de la mairie du 18e, et à l’angle de la rue du Pôle Nord, vaut le détour. On  découvre le talent de l’autodidacte Charles Neyers, 32 ans, qui travailla – côté  banquets -, au Hyatt Vendôme ou en comptabilité dans d’autres palaces et qui s’est mis bravement aux fourneaux avec sa compagne, la pâtissière surdouée, ancienne de Pierre Hermé et du Taillevent, Philippine Jaillet.

Chawanmushi de champignons © GP

A eux deux, dans un cadre simple, et même simplet, moderne, contemporain, entre comptoir d’entrée et cuisine ouverte, ils remuent le monde, refont la cuisine du marché avec coeur, mixent cuisine bretonne et saveurs d’ailleurs, néo-italiennes ou japonisantes. Leur menu est une splendide affaire, régalant avec malice pour moins de 30 € avec des vins au verre qui changent.

Ravioles de ricotta fumée et bouillon de champignons © GP

Ravioles de ricotta fumée et bouillon de champignons , moelle et mouron des oiseaux, chawanmushi (flan nippon) de champignons, avec huile de poireau, praliné de cèpes, champignons grillés ou pickles (les pholiottes de peuplier) régalent avec brio. Comme les crépinettes de porc au chou de Toscane, avec tombée d’épinard, purée de céleri et jus de viande ou encore, pour les végétariens, le remarquable, quoiqu’un peu riche Pithiviers de céleri avec crémeux de céleri et panais, duxelles de champignons, jus au miso.

Pithiviers de céleri © GP

On ne fait pas l’impasse sur les desserts, qui sont l’une des parties fortes de la maison, comme l’exquis vacherin Mont Blanc, avec meringue, sorbet poire, mousse aux marrons, chantilly au sapin ou le formidable affogato, glace vanille maison, grué de cacao craquant et café expresso  signé du voisin Lomi.

Affogato © GP

Et, au verre, le chardonnay du Jura de Jérôme Arnoux comme le « Vendemia » produit en Gaillac par Damien Bonnet se boivent à l’aise. Carte plus onéreuse le soir.

Vacherin Mont Blanc © GP