Nicolas Beaumann la perle du groupe Eclore

Nicolas Beaumann et Stéphane Manigold © GP

Quinze ans déjà qu’il oeuvre à la Maison Rostang ! Nicolas Beaumann cuisina longtemps dans l’ombre de Michel Rostang, avant que ce dernier ne le présente comme son successeur. Depuis que Stéphane Manigold, à la tête du groupe Eclore (Substance, Braise, Granite, Contraste, Hémicyle, Bistrot Flaubert) a racheté le lieu, il éclate en pleine lumière, s’écartant un tantinet du classicisme rhônalpin à la mode Rostang, définissant un style neuf qui, sans s’écarter de ses bases classiques, joue crânement la finesse, la délicatesse, la légèreté. Le service s’est rajeuni, la carte s’est raccourcie, les menus racontent les ides créatives du moment. La presse à canard reprend du service et la belle salle boisée, avec ses fauteuils désormais modernes et de grand confort, redevient un théâtre. Manière de dire qu’on ne vient pas là par hasard, qu’un menu tient ici de la mise en scène appliquée comme de la symphonie du goût. On en reparle très vite.

Benoît Vidal s’installe à Annecy-le-Vieux

Benoît Vidal © SBijasson

Après douze ans à Val d’Isère, où il jouait à la fois la table gastronomique, avec deux étoiles, et bistrot, puis une rupture consommée avec l’ex-propriétaire de la maison, Benoît Vidal descend de sa montagne pour s’installer à Annecy-le-Vieux. Ce natif de Perpignan, formé chez Michel Guérard et Michel Trama, jadis, devenu le second de Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, passé chef au Mas des Herbes à Joucas en Luberon, était devenu l’un des grands chefs confirmés de Savoie. Il revient avec tous ses atours, à partir du 22 novembre prochain, au lieu-dit sur les Bois, 79 route de Thônes à Annecy le Vieux. Benoît Vidal y proposera plusieurs menus explicitant sa démarche et intitulés « Jour de cuisine », « Sentier à fleur d’eau »,  » Graines d’eau » et   »Des sources aux racines », de 65 à 195 €. Un côté bistrot proposera lui une formule complète à 35 €.

Prestance s’impose à Metz

Cédric Bertaux et Loïc Zamperini © GP

Prestance, rue de Paris, à Metz, c’est la nouvelle table qui monte dans la capitale mosellane, à deux pas de l’île du Saulcy, près d’un bras de Moselle, sur une rue roulante qui permet de gagner la route vers Luxembourg ou Thionville. Le lieu se nomma longtemps la Dinanderie, avant de devenir l’Imaginarium. Cédric Berteaux, qui tient toujours en face, le bistronomique Quintessence, a repris le lieu, l’a débaptisé, lui redonnant une identité neuve et très gourmande. Les menus virevoltent, les plats suivent les saisons. L’automne ici est bonne conseillère avec les variations sur le thème des sous-bois. Cédric, natif d’Hazebrouck, qui a travaillé au Westminster du Touquet, à la Pinède à Saint-Tropez, du temps d’Olivier Brulard, au Flocons de Sel avec Emmanuel Renaut, avant la Corse, au Miramar de Propriano, puis au Strasbourg à Bitche et encore au Luxembourg et à la Maison Lefebvre à Esch-sur-Alzette ne manque pas de ressource ni de répondant. Et le choix de vins malicieux et en rapport avec les mets du sommelier signés du sommelier Loïc Zamperini valent le lever de coude !

Lucien Keff à Montenach

Lucien Keff © GP

A Montenach, entre le domaine de la Klauss, agrandi et classé Relais & Châteaux, l’auberge rustique et familiale règnent les Keff avec ardeur. Vous connaissez l’hôtel chic avec piscine et sauna, la table gourmande et raffinée (le K) signée Alexandre Keff, où officie le messin Benoit Potdevin, ancien de la Citadelle et du Magasin aux Vivres avec Christophe Dufossé. Celle-ci s’est déplacée vers une salle neuve avec sa cuisine apparente, ses baies vitrées ouvertes sur le jardin. Dans son ancienne salle voûtée et empierrée, s’est ouvert le « Komptoir avec un K » comme Keff. Aux fourneaux, on retrouve l’excellent  Lucien Keff que l’on connut jadis à la Lorraine à Zoufftgen avec son père, le regretté Marcel. Le voilà qui officie, derrière un comptoir face aux tables et à la salle double, avec une cheminée exaltant la cuisine au feu de bois.Ce qui vous attend là? Du frais, du bon, du classique, du savoureux et de la qualité, le tout bien dominé, sans effets de manche, ni faiblesse. L’oeuf parfait « carbonara » et les exquises ravioles de foie gras à la crème de truffe font partie de ses réussites.

Christophe Moret quitte l’Ambroisie

Christophe Moret © DR

« J’y suis arrivé trop tôt« , note Christophe Moret qui quitte l’Ambroisie trois mois après son arrivée pour assurer la transition de Bernard Pacaud vers la retraite. Celui-ci, 76 ans depuis le 29 septembre, est encore maître chez lui et n’a pas encore levé le pied. C’est lui qui change la carte de la maison, même si cette dernière – en tout cas 75 % de ses parts – a été vendue à l’investisseur franco-américano-brésilien Walter Butler, également propriétaire de Pierre Hermé Paris. Christophe Moret, issu de l’école Ducasse, qui avait tenu la table du Plaza Athénée après Jean-François Piège et avant Romain Meder, puis celle de Lasserre, et enfin celle de l’Abeille du Shangri-La, devait, être à terme, le nouveau chef de l’Ambroisie. Ce sera finalement le japonais Chikara Yoshitomi,  qui fut champion du monde de pâté en croûte 2018, et a travaillé sept ans durant à l’Ambroisie avant d’y faire un retour remarqué.

Chikara Yoshitomi et le pâté en croûte © GP

Nicolas Gauduin arrive aux Fines Gueules d’Arnaud Bradol

Arnaud Bradol et Nicolas Gauduin © GP

Nicolas Gauduin ? On connaît de longue main ce quadra fringant depuis ses années avec David Lanher chez Racines 2, ex de Passard à l’Arpège, qui passa un temps au Paradis, rue de Paradis, dans le 10e, avec Patrick Samot et Emmanuel Delavenne. Il vient prendre en main les fourneaux des Fines Gueules d’Arnaud Bradol, une table d’initiés genre QG de copain dans une tour du XVIIe parisien près de la place des Victoires, avec ses salles biscornues, son grand comptoir, sa sage ardoise et ses 20000 flacons en cave. Le lieu qui appartint au boucher Hugo Desnoyer est pleinement désormais, la maison du rubicond Arnaud, qu’on connut jadis à la Marguerite, à deux pas de l’ancien trou des Halles, et qui taquine tous les vignobles avec science. Désormais, Nicolas Gauduin, chef alerte et plein d’idées, y joue la cuisine du marché avec maîtrise, mixant le répertoire bistrot comme celui plus raffiné, mais toujours charmeur, du cuisinier créatif, façon cuisine d’auteur. Affaire à suivre.

Accor lance Armony

Cédric Gallais chez Ariette © BB

L’actualité qui agite le paysage gourmand d’Accor ? Le lancement des menus « Armony » faisant leur entrée dès cette semaine au sein de cinq tables parisiennes (de la Défense à Bercy) griffées Pullman. Plus qu’une nouvelle offre, c’est une expérience qui résulte d’une approche conjuguant diététique, naturalité, locavorisme et plaisir. Avec la vitalité et l’énergie en ligne de mire, chacun des chefs des cinq établissements pilotes a eu carte blanche pour imaginer son interprétation personnelle du concept avec un soin tout particulier accordé au sourcing des produits (tous certifiés Demeter avec un fort accent mis sur la pêche sauvage via le concours d’Ethic Océan). Parmi les options dévoilées, on relève la partition de l’alerte Cédric Gallais à l’enseigne d’Ariette aux abords de Cour Saint-Emilion au Pullmann-Bercy. Au fil de cinq séquences, il joue sur les textures, les équilibres et le meilleur des saveurs du moment en faisant se rencontrer thé aux champignons, houmous de betterave, risotto d’orge, saint-jacques gratinées au corail avant un exquis flan parisien. Des menus inédits et une première collection (ayant vocation à suivre le rythme des saisons) à découvrir jusqu’au 3 février 2024 chez Ariette, bien sur, mais aussi au Quinte & Sens, au Frame, au Filia Paris, sans oublier Culinaire Bazaar côté Roissy.

La Cheese & Wine Week à Paris

Amis du vin et des fromages : cette 6e « Cheese and Wine » parisienne vous est dédiée. Parrainée par Pierre Gagnaire, Olivier Poussier et Nathalie Quatrehomme, elle verra cette année, du 18 au 26 novembre, vins et fromages de toutes sortes fêtés aux quatre coins de la capitale, entre bars à vins, boutiques, bistrots, grandes tables et auberges de bonne compagnie. Etrenné à New-York, il y a trois saisons, développé cette année en Savoie la semaine précédente, le concept, créé par Jean-François Hesse, communiquant gourmand d’Essentiel,  continue d’essaimer avec succès. 150 lieux sont au rendez-vous pour faire découvrir chablis, mondeuse et roussette de Savoie, mais aussi accords vins/fromages avec le concours de caves comme celles du Repaire de Bacchus et les fromageries du MOF Laurent Dubois, voilà de belles régalades en perspectives. Cliquez ici pour tout savoir.