Notre ami Benjamin Berline, féru de bistrots gouailleurs, découvre la nouvelle donne de la Tute dans le 9e. 

Passage de flambeau réussi à la Tute, rue Rossini, où l’emblématique Emmanuel Maquaire, dit « Manu », a cédé son repaire parisien pour retrouver ses racines béarnaises et créer le « Cochon Joyeux » du côté de Galan dans les Hautes-Pyrénées. Son attachante tanière (celle de l’ours en patois bigourdan) stratégiquement campée face à Drouot et ses enchères, continue d’écrire son destin entre de bonnes mains. Celles de Laurent Desmars, passionné de bistrots et de lieux d’époque, toujours à la tête du Bon Bock, l’un des plus anciens rades de Montmartre, qui a préservé l’ambiance, l’assiette et le cadre imaginés ici par son prédécesseur. 

Entre âme intemporelle et esprit folklorique, ce lieu hors mode, fait figure de bijou d’atmosphère. Larges miroirs ornés de tableaux, néons, mosaïques au sol, rotonde peinte au plafond : l’intérieur surprend, révélant réclames d’antan et savant bric à brac sans omettre d’authentiques vitraux de confiserie sous un plafond recouvert de vieilles affiches dans l’arrière salle. Le chic de cette improbable auberge de ville ? Son ouverture en continu permettant de s’encanailler sans discontinuer, en cassant la croûte ou en sifflant petit noir et ballon au comptoir tout en profitant de l’accueil débonnaire de Laurent, du matin à tard le soir. 

L’ardoise met toujours à l’honneur les spécialités du Sud-Ouest, les faisant cohabiter avec des classiques de bon ton. Pas de formule mais une carte qui s’étire permettant de piocher au gré des envies au sein d’un répertoire solide remplissant parfaitement son office. Chipiron ou coeurs de canard à la plancha, brouillade aux cèpes, rocamadour aux pommes, ravioles de Royans sans oublier ces jolis oeufs mayonnaise, fumée et relevée de piment d’Espelette, font plaisir sans manière. 

Sans chichi et fioritures, les plats jouent la carte régionale et plus précisément bigourdane héritée de l’ère Manu. Témoins l’axoa de veau, le boudin des Pyrénées ou le roi palmipède mijoté à toutes les sauces à l’image de ce confit flanqué de moelleuses pommes sautées ou de ce Parmentier réalisé avec patates douces. Les couplets canailles figurent également au programme à l’instar de ce rognon de veau entier ou cette andouillette grillée, escortés de leur écrasé de pommes de terres, jouxtant ces riches tripes à la bigourdane servies avec leurs haricots tarbais. 

Sur le terrain liquide, la maison conserve le ballon facile et la devanture ne manque pas de signaler la « bouteille d’or  » obtenue en 2016. Ainsi Laurent soigne le canon, privilégiant domaines bios, absence de sulfites et tarifs tenus tant au verre qu’à la bouteille. Dans son escarcelle, le vif menetou-salon du domaine du Loriot, la cuvée « petit secret » de Jean Lissague en côtes de Blaye auquel s’adjoint un bienvenu tropisme côté Beaujolais avec le fruité Morgon du Domaine du Petit Pérou. 

En issue, régressif riz au lait, moelleux chocolat agrémenté de piment d’Espelette ou brioche rôtie façon pain perdu avec glace vanille se croquent à l’aise. Le service avenant de Dana est un « plus ».  Voici une Tute qui a de beaux jours devant elle ! 

 

La Tute 

7, rue Rossini

Paris 9e

Tél. 01 40 15 65 65

Carte : 35-55 €

Horaires : 9h-2h

Fermeture hebdo. : Dimanche

Métro(s) proche(s) : Richelieu – Drouot