Agapé

Yoshi Nagato et Laurent Lapaire © GP

C’est le 8e chef, si l’on compte bien, de Laurent Lapaire à l’Agapé. De Bertrand Grébaud à Rebecca Lockwood, en passant par David Toutain (c’était à l’Agapé Susbtance et le gars David faisait ses débuts de chef en majuscules) et Guillaume Bracaval, sans oublier Yohan Lemmonier, Toshitaka Omiya ou Yoshitaka Takayanagi,  l’ex-maître d’hôtel de l’Arpège a le don de retomber sur ses pattes en dénichant la perle rare. Le dernier en date se nomme Yoshi Nagato, a 36 ans, est originaire du Japon.

Canapés © GP

Il a travaillé à Tokyo, au château Robuchon, puis à Paris, chez Michel Rostang rue Rennequin, avec Eric Frechon à l’Épicure du Bristol, à l’Écrin au Crillon, au Cinq avec Christian Le Squer, enfin, côté bistrot, aux Enfants du Marché. L’objectif, avec une cuisine française créative alliée à la rigueur nippone : retrouver l’étoile envolée cette année, bien sûr. Et il met tous les atouts de côté pour y parvenir.

Velouté froid de petits pois, crème, huile d’olive © GP

Il nous épate d’entrée avec ses exquis canapés : gougère au comté de garde d’exception de Bernard Antony et tartelette printanière, haricots verts, pêche plate, amande fraîche et fromage de chèvre. Comme avec son splendide amuse-bouche d’été : un velouté froid de petits pois, crème, huile d’olive, pistache de Bronte et coulis d’orange.

Tataki de sériole fumée au foin, œufs de truite © GP

On aborde aux choses sérieuses avec le tataki de sériole fumée au foin, œufs de truite, framboises fraîches, crème de burrata et vinaigrette de framboises, sa fine fricassée de girolles, petits pois et mousseline d’oignons nouveaux, condiment à l’abricot infusée à la verveine ou encore son turbot rôti avec fèves, fricassée de mousserons, fleurs de roquette, salicorne et sabayon au vin jaune.

Girolles, petits pois, mousseline d’oignons © GP

Là-dessus, Laurent, spécialiste des bons vins vivants de partout sort l’artillerie lourde avec ses pépites méconnues :  Opi d’Aqui 2019 « poupoule » – comprendre picpoul – , en Languedoc, Les innocents 2020 « où coule la rivière » en côte de Muse, l’italien charmeur Animavini 2016 « cuvée Caesar » ou encore la Tour blanc 2010 « papillon de nuit » sans oublier la Cattiva indigeno 2020 « trebbianico .

Turbot, fèves, mousserons, sabayon de vin jaune © GP

Le rouge bourguignon provocateur mariant chardonay, pinot noir gamay, sous la patte de Jean Pascal Sarnin 2019 « amphore » s’harmonise avec la selle d’agneau Manech tête noire, farcie à l’ail des ours, avec ses gnocchis à la laitue de mer, ses feuilles d’obione et son jus d’agneau. Mais la syrah de Chérouche 2014 « persane » en Valais signé Marc Balzan et Andrea Grossmann est une grande chose, tout en fruit, épices et délié.

Selle d’agneau à l’ail des ours, gnocchi laitue de mer © GP

Avec les desserts, on part en Serbie avec  Estelle et Cyrille Bongiraud 2008 pour leur « Obécanje » et on revient en France côté Roussillon avec la Petite Baigneuse « Maury Grenat », de Philippe et Thomas Weis. Crème glacée de pêche infusée au thym-citron, tuile d’amande et groseilles, rose des sables, ganache au chocolat noir, tuile opaline, glace chocolat bourbon et fève tonka et grué de cacao, sans omettre, in fine, madeleine au miel, sablé breton avec crème pâtissière et framboise, financier au thé matcha et cerise indiquent que cet Agapé nouvelle vague ne manque pas de ressource!

Rose des sables, ganache, glace chocolat © GP