Emile Cotte double la mise à Boulogne

Emile Cotte © Maurice Rougemont

Il double la mise, rachète la demeure de Jean Chauvel à Boulogne-Billancourt, crée, en sus de son Baca’v du 5e, une même enseigne à Boulogne. Mais Emile Cotte ne change pas. Son mantra demeure : « En Limousin, on n’a pas de caviar, mais on a des châtaignes ». Il a fait de cette formule d’Antoine Blondin sa devise. Né à Limoges en 1989,  formé au Pré Catelan chez Frédéric Anton, passé chez Guy Savoy, puis au Taillevent avec Alain Solivérès, il fut chef au Meating (où nous le connûmes) avenue de Villiers, puis de l’Angle du Faubourg, des 110 du Taillevent, à Paris et à Londres, dépêché chez Drouant par les Gardinier pour faire revivre la maison des Goncourt et lui redonner du sens, Emile Cotte n’a jamais oublié ses racines. C’est avec de belles idées à lui, des produits bien sourcés, un pâté en croûte de belle tenue qu’il s’apprête à faire saliver les Boulonnais. Une formule du déjeuner à 29 €, trois menus du soir démarrant à 39 €. « Les clients à éviter, note-t-il en riant, ceux qui pensent se faire carafer le condrieu ou l’eau minérale ». Joie, gourmandise et décontraction seront donc au programme futur. Ouverture officielle : le 5 septembre prochain.

Grégory Marchand à Biarritz

Grégory Marchand à Biarritz © DR

Il est partout, à Londres, où il a attrapé son surnom de « Frenchie », à Paris, bien sûr, rue du Nil, où il a transformé son « Frenchie to go » en table italienne et conserve sa table étoilée portant son surnom en enseigne. Le voici désormais à Biarritz, avec l’Experimental Group, avec lequel il avait déjà ouvert sa table de Verbier. Gregory Marchand lance donc « Frenchie Biarritz » au rez-de-chaussée de l’hôtel Regina, qui a accueilli Georges Blanc par le passé puis une table gérée par Accor. Le projet était en gestation durant de longs mois. Depuis le 28 juin, voilà Gregory et son équipe à pied d’œuvre avec des produits locaux et régionaux donnant, au gré des fruits du terroir basque, une cuisine dans le vent de l’époque. Truite de Banka, porc noir gascon, merlu de ligne de Saint-Jean de Luz, agneau de lait, veau rosé d’Axuria, tomme de brebis basque de la ferme des Aldudes, Ossau-Iraty, piment d’Espelette figurent notamment au programme de son « Frenchie Biarritz ».

La disparition de Serge Vieira

Serge Vieira en cuisine en novembre 2020 © GP

Strasbourg et la folie des brasseries

Décor de Chère Amie © GP

La mode des brasseries alsaciennes revient … en Alsace. A Paris, on connaît depuis belle lurette Lipp, Bofinger, Floderer ou Jenny (devenu le Bouillon République), les Alsaciens émigrés dans la capitale exprimant ainsi la résistance de leur cuisine et de leur identité malgré l’annexion de la région à la Prusse en 1871. A Strasbourg, la vogue en était passée. Voilà qu’elle revient avec force. On vous avait parlé du Tigre et de Météor, cumulant mets de tradition, bières et fort nombre de couverts. Voilà, depuis quelques semaines, le fort succès de Ma Chère Amie, créé par le groupe Diabolo Poivre (la Corde à Linge, le Stork Club, la Hache, Tzazi et quelques autres) au sein de l’historique hôtel des Postes impérial de l’avenue de la Marseille, avec son banc de fruits de mer, sa cuisine soignée, son décor contemporain et son enseigne sur le thème de la correspondance. Et puis Boëhm, en lieu et place de la Chaîne d’Or, qui appartint à Guy-Pierre Baumann puis à Jean-Noël Dron. Si vous trouvez que ce lieu coloré a un look un brin « cousin » avec celui des brasseries du groupe « Nouvelle Garde » à Paris (Dubillot, Martin, Bellanger), dites-vous que ce n’est pas tout à fait un hasard, car l’architecte est le même. Mais le patron de ce lieu-ci est un pur strasbourgeois, Pierre Diebold, dont les parents tenaient l’Hôtel de l’Europe dans la même grand rue. On en reparle …

Décor de Boëhm © GP

Hera, le bon coût de St-Tropez

L’équipe d’Hera © GP

Une bonne pioche pas chère, pile sur le port de Saint-Tropez côté quai de l’Epi ? Hera (l’ancien nom du village mythique en diminutif et celui de la déesse de la féminité) de Marylou Contreras. Cette toute jeune ancienne de salle de la Vague d’Or a repris un petit bar à vin de bord de port dont elle a fait un bistrot gourmand avec une jeune équipe dans le vent tropézien, venue partiellement de Cheval Blanc. La maison sera ouverte à l’année, histoire de faire vivre le village. L’équipe compte pour l’heure – mais ça peut changer les chefs Florent Manini et sa compagne Anna Thillaye, qui ont travaillé au K2 au Courchevel et au Petit Nice à Marseille avant Cheval Blanc St Trop, plus Jade Dufrenoy, qui anime joyeusement la salle, propose les jolis crus du moment et se trouve être agent de vignerons à l’enseigne JUICY. Au programme, figurent des choses simples et fraîches qui ont nom pissaladière, mesclun, tomates rôties, salade de courgettes multi couleurs, avec pignons de pin et parmesan, belle terrine de campagne, ceviche de sériole, pomme Granny Smith et grenades ou encore île flottante au caramel et noisettes. A noter pour cet été …

La Meson Chalut à St-Malo

L’équipe de la Meson Chalut © GP`

Vous connaissiez le Chalut des Foucat, créé en 1987, longtemps étoilé, et qui figura la maison sérieuse et discrète, dédiée à la mer côté « intra muros« . Le lieu, qui se nomme désormais « Meson Chalut », a été repris aujourd’hui repris par Natali et Vincent Prémorvan qu’on connut jadis à Paimpol, à la Cotriade, face à au port, puis à l’Agapa de Perros-Guirec. Ils proposent ici une cuisine marine dans le vent. Vincent, qui a travaillé au Crillon à l’époque de Christian Constant, puis avec Eric Fréchon à la Verrière, sans oublier Michel Del Burgo à Gordes, sans perdre la main, ni ses belles idées, pratique ici le meilleur de la mer avec des produits issus de la pêche durable, un bel entrain et quelques jolis couplets sur le thème du homard. Une adresse à suivre.

Adieu à Jean-Michel Cazes

Jean-Michel Cazes au Café Lavinal de Bages en 2020 © GP

Il était « le » gastronome du Médoc, l’homme d’Axa, le rénovateur de Lynch-Bages, le recréateur du village de Bages, l’inventeur de Cordeillan, fut l’impresario de Thierry Marx, presque malgré lui, juste pour le « fun », le défenseur ensuite de Jean-Luc Rocha, celui de Julien Lefèvre, qui prit le temps de nous offrir, l’an passé, ses mémoires.  Jean-Michel Cazes imagina « Diznökö » en Hongrie, au coeur du vignoble de Tokay, où il nous mena avec une troupe de journalistes foldingues découvrir la Hongrie qui renaissait. Il joua le papa, le guide et la maman, tout à la fois, pour les uns et les autres. L’un oublia son passeport avant l’aéroport, l’autre son sac et ses papiers au « New York » – ex Hungaria – de Budapest, le troisième (n’est ce pas Jacques Dupont ?) s’abîma le palais et l’estomac avec de l’alcool frelaté. C’était un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître. Le Médoc en ces temps-là était un Eldorado dont Jean-Michel fut l’un des conquistadors. Nous nous connûmes il y a 40 ans, à l’heure où les artistes de sa bande des quatre se nommaient Alexandre de Lur-Saluces (Yquem), Bruno Prats (Petit-Village et Cos d’Estournel), Claude Ricard (Domaine de Chevalier) et, bien sûr, lui-même, en d’Artagnan aguerri. Jean-Michel avait l’esprit ouvert. Avec le foie gras qu’il servait à Lynch-Bages, il nous proposait, bien loin de la Gironde, un gewurztraminer de son ami Léon Beyer à Eguisheim. Comme sa famille, sa femme, ses enfants, ses amis, Jean-Michel n’avait pas de frontières. Il était un homme de son temps, de son siècle, de son époque. Globe-trotter impénitent, il était le porte-parole itinérant de la Commanderie du Bontemps, mais surtout un personnage hors norme, tout de franchise, de bonne humeur, de faconde mêlée et d’amitié. C’est dire si sa disparition aujourd’hui nous fait mal. Nous pensions cet éternel jeune homme immortel.

Alain Fontaine, héraut des bistrots

Alain Fontaine © MR

Il s’active sur tous les fronts, régale les gourmets de la Bourse dans son fief bon, sympa et pas cher du Mesturet , œuvrant pour la reconnaissance et la préservation de nos comptoirs et de leur art de vivre (qu’il ambitionne de faire inscrire au patrimoine immatériel français puis à l’UNESCO), sans omettre de valoriser les terrasses et leur convivialité pour lesquelles il a créé, dès 2017, un prix avec le concours de la mairie de Paris. Arborant la double casquette de Président de l’AFMR (Maîtres Restaurateurs de France) et de l’Association Bistrots & Cafés de France, Alain Fontaine s’engage avec force et conviction, soucieux de préserver un pan capital de notre gastronomie et de notre bien vivre ensemble.  Ce défenseur du patrimoine bistrotier a été décoré ce jeudi 29 juin par Ariel Weil, maire de Paris Centre, lors de la première promotion de médaille Victor Hugo. Une distinction récompensant son action en faveur du commerce de proximité. Comme ce joyeux aubergiste le dit si bien « que serait la Tour Eiffel, Notre Dame, Le Louvre et tant d’autres, sans le peuple de Paris, ses bistrots, ses cafés et ses terrasses ! » Bravo M. Fontaine & vivent0 nos bistrots !