Le Jardin des Sens à l'Hôtel Richer de Belleval

Jacques et Laurent Pourcel © GP

Ils sont toujours les jumeaux terribles du Languedoc-Roussillon, les mages d’Occitanie, le duo conquérant du grand Midi. Dans leur hôtel particulier au grand chic classique qui trône sur la place de la Canourgue,  à deux pas de la magique promenade du Peyrou, Jacques et Laurent Pourcel règnent avec bonhommie. Les deux salles au plafond baroque digne d’un palais viennois ou praguois, le service de grande classe, la cave immense : voilà leur neuf terrain de jeu.

Amuse bouche © GP

On se souvient qu’ils avaient conquis les trois étoiles il y a un quart de siècle, les gardant huit ans, développant leur empire ici et là. Cette étape neuve dans leur vie aux airs de retour et de résurrection indiquent qu’ils n’ont aucunement vieilli. Ils auront, certes, 120 ans à eux deux l’an prochain (ce sera le 13 septembre, retenez la date). Mais ces natifs d’Agde qui savent se multiplier, à Shangaï, Tokyo, Bangkok ou Beyrouth, qu’on connut à Londres (au W’Sens de Waterloo Place) et à Singapour (au Raffles) savent se renouveler sans cesse, manière de démontrer qu’ils savent l’appréhender l’air du temps avec une verve insatiable.

Maquereau et caviar/crevettes © GP

Reste que leur terreau, leur terroir, c’est bien ce Languedoc-Roussillon invoqué dans leur menu dit « dialogue avec notre Méditerranée« . Les amuse-bouche déferlent comme à Gravelotte, défilent en pluie, on compte les séquences, entre dix et quinze, mais si toutes les petites assiettes s’amoncellent en mosaïques, cela fait peut trente, comme jadis chez El Bulli. Sauf que le concret remplace le moléculaire. Attachez vos ceintures et tenez-vous fin prêts. Cela démarre en trombe.

Asperges oseille et glace asperge © GP

Il y a la fraicheur de pomme, poivre de Timut et jambon ibérique, le cornet croustillant à la poutargue, crème d’anchois, les tuiles croustillantes de saison à la carotte et au maïs, les moules aux piquillos et crème de moule, la rissole de blette et ricotta, les divines croquettes de pied de veau – art ici du canaille chic -, la tartelette radis beurre revisitée, l’oeuf de caille mollet, avec sa crème de parmesan et truffe, plus la gelée de tomate, au sorbet basilic / petit pois, houmous et fraise des bois, la sériole et poireaux au citron noir, le givré d’ail des ours, yaourt grec et palourdes.

Homard, raviole à l’estragon, févettes et petits pois © GP

N’en jetez plus ? Mais il y a encore le maquereau en gravlax, avec betterave confite au miel citron, caviar d’Aquitaine, les crevettes du Grau du Roi, avec tapioca pomme passion, lard grillé et écume iodée, la fraicheur de petit artichaut violet aux agrumes, le duo d’asperges verte et blanche, oseille et glace asperge, le tronçon de homard bleu, raviole à l’estragon, fricassée de févettes et petits pois, bisque de homard ou le filet de loup flanqué de chou-fleur rôti, grenobloise et jus de légumes.

Filet de loup, chou-fleur rôti, grenobloise © GP

Le morceau de bravoure ? Sans doute ce bel agneau d’Occitanie, juteux et savoureux, avec son bon gras, prélevé sur un carré désossé, escorté de carotte des sables, avec jus citron anis et samossa d’agneau, Là dessus, les crus languedociens dansent la sarabande : blanc la Nouvelle Donne, « Néo Nervis » 2021, banc encore du clos Constantin, AOC Languedoc « Strate » 2021, rouge séveux du domaine de L’Accent, AOC Terrasses du Larzac « Elliot » 2020 et grenache plus carignan du domaine Les Mille Vignes de Valérie Guérin en AOC Fitou « La Cadette » 2018.

Agneau d’Occitanie, carotte des sables, samossa © GP

On goûte encore le vin doux Naturel du domaine de Barroubio en AOC Muscat de Saint-Jean de Minervois 2021 qui cadre si bien avec la douceur de fraise, sorbet fraise et sakura comme le café noisette et glace au café blanc, avant les mignardises : sucette chocolat blanc, citron, shiso vert, guimauve au citron, pâte de fruit clémentine et vanille, caramel yuzu; nougat amande pistache et pollen; nougatine sésame, chocolat blanc et réglisse ou encore oreillette et bonbon chocolat Gianduja.Bref, une prestation en or pour une vraie grande maison !

Douceur de fraise, sorbet fraise et sakura © GP