La Réserve Rimbaud

Charles Fontès © GP

Charles Fontès ? On le suit depuis ses débuts à la Réserve Rimbaud. Dans cette table rajeunie, éclaircie, lumineuse, dans les tons blancs, au bord du Lez, ce Montpelliérain revenu à ses sources, après cinq ans passés chez Alain Dutournier et au Moulin de Brantôme, présent là depuis quinze ans, raconte les produits de sa région à sa manière. Le lieu a du chic, les menus changent et se dévoilent en (bonnes) surprises, avec les vins choisis à bon escient par le jeune sommelier Maxence Caland, mi-auvergnat, mi-rochelais.

Amuse bouche © GP

Croustillant de pois chiche, cumin et roquette et tarte sarrasin et poulpe de roche en amuse-bouche, petits pois à la française, couteaux et coquillages infusés à l’ail des ours, rafraîchis au gingembre et granité, ravioles d’anguille de Camargue au pesto d’herbes en anchoïade ou encore loup sauvage mariné et grillé, asperges aux oursins, donnent une idée tonique des saveurs occitanes.

Couteaux et petits pois © GP

On boit là dessus le blanc de noir (grenache vinifié en blanc) du Mas Lasta 2022 en vin de France, Mas Haut Buis les Agrunelles 2021 plein de fraîcheur et de fruit, mais bien sec, ou encore riche rouge du Prieuré Saint Jean de Bebian 2019 en coteaux du Languedoc qui cadre bien avec le pigeon en panure d’herbes avec poudre d’olives et salmis en ragoût de morilles crémeuses.

Pigeon en panure d’herbes © GP

Le mas Julien solera 1991, vin de liqueur, s’harmonise lui sans mal avec le frais crémeux noix de coco et sorbet avec ses fruits exotiques à l’huile d’olive de Camargue et riz au lait. La Réserve Rimbaud ? Une halte pleine de verve.

Crémeux coco et sorbet © GP