Filière Ikejimé

Nouveau cap pour l’Ikejime, cette méthode japonaise ancestrale d’abattage manuel du poisson, plus respectueuse de l’animal et faisant un nombre croissant d’émules dans l’hexagone, tant en mer qu’en cuisine. Une pratique soutenue par deux ambassadeurs de choix, Philippe Hardy, le chef du Mascaret à Blainville-sur-Mer, et Boris Campanella, le chef exécutif du Crillon, réunis le 6 avril dernier pour un « quatre mains » marin dans les salons du palace de la Concorde.

Au programme : un ballet iodé mettant en exergue les qualités de ce « sacre du poisson » consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal (ikejime « en mer »,  soit sur le bateau à la sortie de l’eau, ou « à terre » après une période de repos en vivier) avant de le saigner. Affichant un prix supérieur de 30% en moyenne à celui de la pêche conventionnelle, les atouts de cette approche responsable et artisanale se caractérisent, entre autres, par une qualité gustative exacerbée (chair, texture, saveur…) mais aussi par une conservation optimisée, pouvant aller de quelques jours à quelques semaines en fonction de l’espèce et du mode de préparation retenu.

Ainsi, tant côté cru que cuit, les deux cuisiniers sublimaient ce jour là une palette marine variée, fraichement débarquée de Quiberon et dont tous les poissons, portés à différents stades de maturation, avaient fait l’objet d’un abattage dans « les règles de l’art ». Dans le filet mis à l’honneur, daurade grise et bar côtoyaient des variétés plus surprenantes mais marquées par des résultats étonnants. Chinchard, maquereau, roussette ou même ce généreux poulpe snacké au binchotan révélaient tous des textures et des saveurs inédites et remarquables, illustrant le potentiel de cette méthode susceptible de s’appliquer à une large diversité d’espèces

En présence des membres de l’Association, c’était également l’occasion pour les deux chefs de revenir sur l’actualité de cette jeune filière se structurant avec dynamisme. Témoins, le lancement d’une marque collective (via un « pin’s » apposé sur tous les poissons abattus conformément au cahier des charges de 2019), des agréments délivrés chaque année et pour chaque bateau, une équipe de référents dispensant des formations sur les côtes atlantiques (La Rochelle, Quiberon) et bientôt méditerranéennes, ainsi que le déploiement d’une application mobile synonyme de traçabilité pour chaque pièce et connectant tous les acteurs (pêcheurs, mareyeurs, chefs, consommateurs).

Pionnier de cette méthode en France, Phillipe Hardy, qui la pratique avec ferveur depuis 2006, déclare « cette filière, c’est l’avenir ». Outre les bénéfices en matière de bien-être animal (moins de souffrance, plus de poisson « noyé », c’est à dire mort lors de la capture) et d’eco-responsabilité (réduction des pertes sur les bateaux comme aux fourneaux, revalorisation de certaines espèces moins prisées et à la ressource pérenne), les avantages sur les plans culinaires et gustatifs sont nombreux : meilleure conservation du poisson, qualité, maturation, réduction des températures et temps de cuisson nécessaires, utilisation de toutes les parties de la pêche dans l’esprit nippon… Boris Campanella ajoutant « on a une texture et un goût sensationnels ». Un nouveau terrain d’expérimentation iodé, désormais régi par une marque gage de transparence et de qualité. Pour en savoir plus