Les Oliviers à l'hôtel Ile Rousse Thalazur Bandol

Jérémy Czaplicki © GP

Une fête gourmande ? Celle que promeut le soir Jérémy Czaplicki aux Oliviers, la table gastronomique de l’hôtel Ile Rousse à Bandol. Il y a, bien sûr, la vue sur la grand bleue et la proche île de Bendor depuis la baie de Rénécros. Mais les belles assiettes ciselés de cet ancien second de Jean François Rouquette, d’abord à la Cantine des Gourmets, puis au Scribe, enfin au Park Hyatt Vendôme, qui fut, un temps, le chef du Château de Berne à Lorgues, valent à elles seules le voyage ici même. Le service est au petit point les menus changent, les produits d’ici et d’ailleurs, travaillés au mieux de la saison, composent des menus de grande classe.

Avocat brûlé & chapelure de crevettes © GP

On se fait fête ainsi avec les amuse bouche sur des thèmes végétaux, comme les pois croquant au chèvre frais, sponge cake cresson, radis noir, poires, raifort, huile patates douces au beurre noisette, puis on embraye, côté mer, avec la chair de tourteau, sabayon au café. Ensuite ? L’avocat brûlé et sa chapelure de crevettes grises au caviar kristal, son bouillon de crevettes grises, son pil pil de crustacés et le calamar revu à la japonaise en « onigiri » avec chou fleur, et bouillon pot-au-feu et caviar osciètre.

Huîtres spéciales de Giol en jeu de textures © GP

L’un des morceaux de bravoure du moment ? Les huîtres spéciales de la rade de Toulon signées Jean-Christophe Giol en jeu de textures : l’une au naturel, la seconde croustillante au caviar kristal, la 3e avec un biscuit madeleine cuit dans la coque d’huître, plus un tartare d’huître à la confiture d’algue. Mais les asperges vertes de Mallemort assaisonnées à la rouille des pêcheurs, un suc de roches, un melba toasté sont pareillement séductrices.

Asperges vertes de Mallemort à la rouille des pêcheurs © GP

Les jolis variations sur la pêche du moment ? Le rouget côtier avec carottes croquantes à l’huile de menthe, son jus pieds & paquets ou le Saint Pierre cuisiné à la truffe noire, plus la crêpe dentelle de céleri au jus de truffe et sauce Périgueux : du bel art classique revisité à l’aune moderne. On s’éloigne un peu de la Provence avec le pigeon de la ferme de Jeansarthe dans les Landes, servi avec navet blanc confit aux éclats de châtaignes et son exquis « croq’ pigeon » , comme avec l’exquise chartreuse contemporaine de homard bleu au chou vert à la truffe noire et jus des têtes.

Rouget, carottes huile de menthe, jus pieds paquets © GP

Les desserts sont au même haut niveau, avec l’ananas rôti, maïs, sorbet piment « aji charapita », la noix de coco au citron et shizo pourpre ou encore le chocolat grand cru Illanka, avec son praliné au petit épeautre, son gel à la vanille de Madagascar, son café de petit épeautre. Un dernier coup de chapeau aux mignardises, avec guimauve cannelle, stick choco café caramel et encore crémeux passion, brocolis, graines de courge. Là-dessus, on boit local et régional avec le bandol blanc du domaine de la Bégude « cuvée amphore » 2021, vif, frais, iodé, et rouge avec « les œuvres vives » 2020, fruité, riche, finement boisé : accompagnements de classe pour une agape de haute tenue.

Coco, citron, shizo / Chocolat, praliné petit épeautre © GP