Penati al Baretto

Alberico Penati et le voiturier © GP

Il était le chef italien étoilé du Baretto, au rez-de-chaussée de l’Hôtel de Vigny. A fermé sa maison, qui a elle même fermé pour rénovation. A déménagé dans le quartier des Invalides, dans l’ancienne maison de Thiou. Et on le retrouve ici avec une équipe dynamique, qui ressemble comme une soeur à celle de la rue Balzac, mais dans un cadre sobre, chic, boisé, comme apaisé, avec ses tables bien nappées, son voiturier, son sourire.

Salade de trévise et d’artichaut, pomme, parmesan © GP

En cuisine, c’est comme un grand retour. Alberico Penati, le bergamasque conquérant, s’y montre au mieux de sa forme, avec des idées de cuisine  italienne où toutes les saveurs de la Botte sont magnifiées, jouant les abats, les fritures ou les pâtes avec des assaisonnements au petit point. On commence par des produits bruts, tels quels, comme cette divine mortadelle de Bologne, ce jambon ibérique Joselito petite infidélité à l’Italie ou ce parmesan de vache rouge émietté.

Ravioli del plin au jus de rôti © GP

Puis l’on passe à la petite friture de cervelle et d’artichaut, la salade de trévise et d’artichaut cru, avec pomme fruit et parmesan, avant les tagliatelle maison au ragoût d’agneau de lait, les splendides ravioli del plin au jus de rôti et les linguine aux langoustines, oignons rouges et truffes noires de Norcia. Mais la grande friture mixte de gambas, langoustines, calamars et courgettes est un grand moment, comme la langue de veau à la sauge, pois chiches de Toscane aux aromates

Linguine aux langoustines, oignons, truffes de Norcia © GP

Les desserts sont ici un grand moment avec le sublime glace à la fleur de lait affogato al caffè, le sabayon frais au vieux marsala ou encore le gianduiotto aux noisettes du Piémont Alta Langa, qui revoit le gianduja traditionnel de belle façon. Et les flacons les plus séducteurs sont au rendez-vous, comme ce chardonnay du Frioul Vie di Romans 2020 au verre issu de magnum, joliment noiseté et beurré, ou le super-toscan Oreno 2016 de la Tenuta Sette Ponti, avant le café Jamaïca et la grappe « sarpa » di Poli. Viva Italia et Penati!

Sabayon frais au vieux marsala © GP