Cucina Mutualité

Alessandro Lucassino © GP

C’est la dernière découverte d’Alain Ducasse dans sa pépinière de jeunes chefs de talent: italien pur jus, toscan de surcroît, originaire des abords de Pise, formé dans de petite trattorias de sa région natale, puis à l’Andana en Maremme, enfin en France dans le groupe Ducasse notamment au Jules Verne et à l’Atelier des Manufactures, Alessandro Lucassino révolutionne la Cucina Mutualité dont il vient de prendre les fourneaux en main. Dans cette trattoria moderne, avec soin comptoir-desserte centrale, sa cuisine transparente ouverte sur la salle, il livre une partition vive, séductrice, étincelante même, avec des cicchettti comme à Venise, un registre de pâtes à tomber par terre, sans oublier des desserts de haute volée.

Cicchetti © GP

Autant dire que ce jeune homme (31 ans tout juste) bien né affirme ici son talent (qui est grand) avec éclat. Baccala mantecato (morue montée façon brandade) présenté en beignet, exquises sardines in saor (en escabèche, avec oignons, pignons, raisins) dignes de la Sérénissime, poulpe à alla Luciana à l’encre de seiche ou arancini de riz noir, basilic et citron d’Almalfi font des petits tapas à la vénitienne pleins de vigueur et de saveur.

Ceci n’est pas une pizza © GP

On y ajoute les sardines à la flamme, avec puntarella, straciatella et granite Campari, la betterave fumée, avec mozzarella di bufala et vinaigre balsamique, le joli couplet de la pizzetta revisitée sous le label de « Ceci n’est pas une pizza » avec fromage squacsuerone, citron confit, anchois, pistache de Bronte, pâte croustillante, plus les singuliers et vivifiants linguine rafraichis au caviar, les formidables spaghettoni à la levure torréfiée et truffe noire, liés comme un beurre blanc truffé.

Spaghettoni à la levure torréfiée et truffe noire © GP

On n’omet pas les exquis ravioli boutons façon « cacio e pepe » (farcis de pecorino et poivre) avec cime di rapa (pousses de navet) grillés. On boit là dessus le rosso di montalcino 2020 de la Tenuta Col d’Orcia du comte Francesco Marone Cinzano. Enfin, on achève avec les grumes glacés de Sicile, le tiramisu revu en légèreté et la composition Plombières, avec glace, moutarde de Crémone, granité au kirsch. Vive Alessandro, l’Italie et sa Cucina !

Agrumes de Sicile © GP