Au Shangri-La, Christophe Moret part, Quentin Testart arrive

On vous avait signalé il y un mois le départ Christophe Moret du Shangri-La fin décembre. Les raisons étaient évidentes : l’Abeille, la table deux étoiles où il livrait le meilleur de lui-même n’avait pas réouvert après le premier confinement et la brasserie fusion, la Bauhinia, ne lui permettait pas de s’exprimer pleinement. L’ex chef du Ducasse au Plaza qui fut aussi celui de Lasserre prend donc du recul (de deux mois au moins) avant de décider de son avenir. Son remplaçant au poste de chef exécutif du Shangri-La est le jeune Quentin Testart venu du Royal Monceau, où il secondait le MOF Felipe Da Assuncao, et qui travailla à Lyon à l’éphémère brasserie de Thierry Marx la Villa, mais aussi aux Bains à Paris. Sa tâche : redonner une nouvelle impulsion aux divers points de vente gourmands de ce palace sis face à la Tour Eiffel, au Conseil Economique et Social et à deux pas du Trocadéro, sur la place d’Iéna.

Eyal Shani lance Ha’Salon à Saint-Ouen

La dernière fois qu’on l’a croisé à Tel Aviv, fin mai dernier, il nous confiait qu’il signait la carte de 43 restaurants dans le monde. Quelques mois plus tard, on se dit qu’il ne doit pas être très loin de la cinquantaine… A Melbourne, New York (Shmoné et Miznon), Las Vegas (Miznon et Ha-Salon au Venetian Resort), Paris (trois versions de Miznon), Cannes (Bella), Tel Aviv, bien sûr, (avec Miznon, Port Saïd, Ha’Salon, Abraxas North,  Romano, Malka et quelques autres), Eyal Shani poursuit sa route. Lui qui créa il y a plus de trente ans Okeanos à Jérusalem, un restaurant marin de luxe, chic et cher, qui fit long feu dans les années 1980 (« c’était trop tôt, les gens n’étaient pas prêts à dépenser de l’argent pour mieux manger« ), il est devenu l’empereur de la street-food (de luxe), proposant des légumes en folie au plus près de leur fraîcheur, de leur saisonnalité, de leur vérité, revoyant le boeuf bourguignon dans un pain pita et créant ce chou fleur caramélisé qui a fait le tour du monde. Sa dernière nouveauté est française : le lancement le 19 janvier de Ha-Salon qui nous ravit tellement à Tel Aviv, avec ce côté à la fois gourmand, fin, créatif, végétal et festif, dans l’ancien « Ma Cocotte » designé par Starck au coeur des Puces de Saint-Ouen. Comme à Tel Aviv, on devrait s’y sustenter avec classe et achever le repas debout en dansant sur les tables, trois soirs par semaine, plus lors de deux déjeuners le week-end. Lancé avec le Moma Group de Benjamin Patou, ce sera son challenge le plus fou : montrer aux Parisiens qu’ils peuvent se régaler et s’amuser en folie en traversant la porte de Clignancourt !

Juan Arbelaez à Tignes

D’autres trustent les enseignes à Courchevel, Megève ou Val d’Isère. Juan Arbelaez veut voir plus loin, plus haut, plus beau, tissant sa propre légende en montagne, côté Savoie. C’est à Tignes, dans le neuf hôtel Ynycio, qu’avec les frères Chantzios du groupe Eleni, qui sont ses associés à Paris, le wonder boy colombien a créé une table latino d’envergure. Son « Bazurto Tignes » (clin d’oeil à un grand marché de Carthagène), qui joue la déco gaie et colorée, les épices et piments sud-américains, puise dans le terroir savoyard pour combiner un mixte très pimenté. Au programme, ceviche de truite marinée à la betterave, lotte marinée au piment doux,  gambas flambées au mezcal sauce chimichurri, volaille coco-curry, risotto de crozets et lait de coco ou encore soufflé choco et chipotle donnent des envies de dépaysement pour des après-ski très gourmands.

Au Bristol, Yu Tanaka remplace Pascal Hainigue

On vous annonçait le départ de Pascal Hainigue, le chef pâtissier du Bristol, dès le début du mois de novembre. Le palace du faubourg Saint-Honoré n’aura pas été chercher loin son successeur, avec la promotion de Yu Tanaka, présent dans la maison depuis 2016, qui était jusqu’ici responsable de la pâtisserie d’Epicure et qui devient ainsi patron ès douceurs de la maison à part entière. Ce natif de l’île de Kyushu au sud du Japon, passé à Paris chez son compatriote Sadaharu Aoki dans le 7e, puis au Il Vino d’Enrico Bernardo, avant la Réserve à Paris aux côtés de Jérôme Banctel, est un fou de vanille qui met de la légèreté dans tout ce qu’il touche. Gageons qu’il devrait conférer une touche plus aérienne encore à la partition culinaire 3 étoiles du chef Eric Frechon.

Nicolas de Gols donne un coup de jeune au Royal Monceau

A 39 ans, il est le plus jeune directeur général de palace à Paris. Nicolas De Gols, qui vient de rejoindre l’équipe du Royal Monceau-Raffles Paris, dirigeait l’hôtel de l’avenue Hoche par intérim depuis juin. Il débute sa carrière en 2011 au sein du groupe Four Seasons, au fameux FS de Beverly Hills, côté restauration, avant Seattle, et Paris en 2018. Il a notamment dirigé la restauration du Four Seasons George V Paris, qui compte trois restaurants étoilés (le Cinq de Christian le Squer, le George de Simone Zanoni et l’Orangerie d’Alan Taudon). Il a plus récemment supervisé les opérations de restauration pour les établissement de luxe d’Accor Europe comptant 50 hôtels, pour lesquels il a développé de nouveaux concepts F&B, supervisant une dizaine d’ouvertures. Au Royal Monceau-Raffles, filiale du groupe Accor, il entend donner un coup de jeune à une restauration de prestige qui comporte trois points de vente : l’italien étoilé Il Carpaccio, le néo-japonais fusion Matsuhisa, plus le bar selon une formule snacking susceptible d’évoluer. Sans omettre de belles terrasses d’été.

Lille : Thibaut Gamba quitte le Clarance

Il était le wonder boy du Clarance, le Relais & Châteaux de la charmeuse rue de la Barre, au coeur du Vieux Lille, où il sera demeuré six ans, « estimant en avoir fait le tour« . Thibaut Gamba, 36 ans, natif de Neufchâteau, mué en leader du Nord, formé à l’école hôtelière de Contrexéville, passé à Paris chez son compatriote vosgien Frédéric Anton au Pré Catelan, chez Lasserre au temps de Jean-Louis Nomicos, enfin chez Pierre Gagnaire, avant de rallier Thomas Keller à New York au Per Se, puis de lancer une table à Bergen en Norvège. Il assure pour l’heure, « réfléchir à son avenir » et chercher une nouvelle place de chef dans un lieu où il pourrait conquérir cette seconde étoile que mérite son talent créatif, « de préférence dans une ville européenne située en bordure de mer« . Pour l’heure, il est remplacé par son second Alexandre Miquel, présent à ses côtés depuis six ans, et dont il restera le conseiller durant les semaines à venir.

Rocco et ses chefs chez Bagatelle

Rocco Seminara? Il balaye le monde avec les chefs du groupe Bagatelle de Rémi Laba et Aymeric Clemente, qui se rencontrèrent à New York City dans les années 2000. On a découvert il y a peu au Byblos tropézien ce Méditerranéen d’origine italienne, formé à la Palme d’Or du Martinez auprès du regretté Christian Willer, qui fut le second de Franck Cerutti à la SBM où il aura la responsabilité des cuisines de la Salle Empire de l’Hôtel de Paris. Le voici gérant toutes les tables du groupe Bagatelle : à Courchevel, St-Tropez, St-Barth, Los Cabos, Bodrum, Bahrain, Doha, Buenos-Aires, Tulum, Mykonos et Miami. On en oublie au passage. Dernièrement, il était avec quelques chefs de son équipe, dont le fidèle Bilal Amrani, que l’on connut jadis à la Sivolière de Forence Carcassonne, avant de le retrouver à Courchevel sous l’enseigne Bagatelle, le chef à demeure François-Laurent Abchié, son adjoint Mohammed Abdéréman et aussi la jeune pâtissière Manon Santini, déployant le style maison, à la fois gourmand et festif, méditerranéen, certes, mais surtout sudiste tout azimut, au Bagatelle Londres, dans un cadre un peu neutre, mais qui s’anime vite, au coeur de Mayfair, juste derrière le Brown’s. On en reparle.

Le retour de Julien Gasperi chez Kuku

Julien Gasperi? On a connu au Sancerre de l’avenue Rapp cet ancien adjoint d’Antonin Bonnet avec qui il travailla à la Green House de Londres, avant le Sergent Recruteur dans l’île Saint-Louis et Quinsou dans le 6e. Le voilà en magicien des saveurs méditerranéennes et latinos dans un lieu à la fois gourmand et ludique, au 23 rue de Penthièvre, dans le quartier des affaires du 8e, non loin de l’Elysée, du Bristol et du boulevard Haussmann. Le décor, signé François Wapler, l’architecte du Buddha-Bar, du Barfly ou du Barrio Latino à Paris, fait un peu Club’Med, évoque les vacances, joue le bar/comptoir face à la cuisine ouverte, la discothèque au 2e sous sol avant, la table plus cosy un peu cachée au premier sous-sol. Le nom du lieu (« Kuku« ) fait référence à un dieu aztèque. Les deux associés du lieu, l’un venu l’un du Buddha-Bar, l’autre du groupe Costes, ont imaginé un cadre atypique. Mais si le bar à cocktail séduit, ce sont les mets à partager, drôles, vifs, épicés, qui attirent gourmands et gourmets (qui ne  sont pas forcément les mêmes). Sorbet cactus et caviar, pizzetta à la truffe, poireaux crayons brûlés au homard avec bisque au cacao ou poulpe snacké sauce romesco passent tout seul sur un mode fusion alerte et bien mené.

A Paris, les Canailles triplent la mise