Le Cinq au Four Seasons George V
« Paris 8e : le Cinq en fête ! »
Eric Beaumard et Christian le Squer © GP
Il n’ouvre plus que le soir, cinq soirs par semaine, mais avec un nombre de couverts en légère augmentation (soixante) et une addition moyenne qui court vers les … 700 €, vins compris, il est vrai. Il faut dire que la cave veillée par le vice meilleur sommelier du monde, Eric Beaumard, a de la cuisse, de la rondeur et de l’entregent. Christian le Squer, lui, à 60 ans tout ronds, pète le feu, mixe les belles idées du moment avec celles nées de la tradition, s’affirme au sommet de sa forme et de son art.
Gaufre aun parmesan © GP
Ce Breton de la Ria d’Ethel, qui voyage, se retrouve une semaine en Egypte, l’autre en Corée, en Finistère ou Morbihan ou… à Arcachon, a les yeux grands ouverts sur le monde. Il conseille, on le sait, cinq tables pour les Ruello, entre Rennes et Pont-Aven, Dinard et Arduen, sans omettre Saint-Malo (Ar Iniz), mais son laboratoire de cuisine, c’est toujours et plus que jamais le Cinq.
Amuse-bouche © GP
Ses plats du moment, ses idées longuement éprouvées, rodées ici et là, c’est bien ici avec sa petite vingtaine d’arpètes, qu’il les peaufine. Ainsi, ces divins amuse bouche, comme la gaufre au parmesan, le croque homard, la pizza au sous bois, le blanc manger de seiche ou la morilles des pins. CLS câline la saison avec les cèpes rôtis au thym citron, leur croustillant de sarrasin, leur eau de parmesan, s’amusant ainsi à recréer la grande cuisine de notre temps.
Blanc-manger de crustacé au caviar © GP
Les gnocchis soufflés de pommes de terre safranées avec leur tapenade d’olive et leur infusion basilic, comme la sublime gelée d’été iodée, avec blanc manger de crustacés et quenelle de caviar doré ne sont rien moins que de la cuisine grande-bourgeoise sublimée. Il y a encore ce grand classique, ici, qu’est la langoustine ou « demoiselle de Loctudy » juste raidie avec sa mayonnaise tiède et ses galettes de sarrasin croquantes. Et, sur le même mode breton nouvelle vague, le bar de ligne au caviar avec le lait ribot de son enfance et le homard bleu avec pistache, amaretto et riz croustillant épicé façon paella bretonne. Superbe …
Homard, pistache, amaretto et riz croustillant © GP
Les plaisirs carnassiers sont pareillement séducteurs, comme les spaghetti « debout » en gratin avec truffe, jambon et champignons, déjà en vedette chez Ledoyen, avec ce goût d’enfance des « coquillettes jambon » porté à leur paroxysme. Puis le si gourmand épigramme d’agneau de l’Aveyron, avec ses fines ravioles végétales, au jus vert pimenté, le si tendre et si parfumé boeuf wagyu mis en valeur par les pétales de mozzarella ou encore la sublissime grouse de bruyère, chassée en Ecosse et cuisinée de deux façons l’une à la royale, avec foie gras et abats, l’autre rôtie « simplement », achèvent de convaincre que voilà bien l’une des très grandes tables de France.
Les spaghetti debout © GP
Là-dessus, Eric Beaumard, maestro des vins a vu grand et beau avec le chassagne-montrachet 1er cru 2017 en cailleret de Marc Colin et fils, fin, vif, noiseté et d’une grande fraîcheur, le fleurie de la chapelle des Bois 2014 de Jules Desjourneys au fruité insolite et la profondeur étonnante, l’hermitage 2016 de Bernard Faurie, encore dans sa prime jeunesse, avec un ban (bourguignon) pour le royal et somptueux chambolle-musigny 2012 1er les Feusselottes, de chez Geantet-Pansiot, qui réalise, avec la grouse, un authentique mariage d’amour.
La grouse d’Ecosse de deux façons © GP
On n’oublie pas les douceurs, comme la tarte aux figues, la glace à l’huile d’olive avec sa sauce cassis basilic gingembre, ni, surtout, le « tout vanille » aux éclats de gavottes avec son jus de mûre à l’infusion de café et, bien sûr, ce déjà classique givré laitier au goût de levure, où Christian le morbihannais affirme sa fidélité envers la Bretagne sucrée.
Givré laitier au goût de levure © GP
On épilogue sur le florentin, la tartelette cassis et le chou géranium en mignardises. Que l’on souligne avec le bas armagnac 2001 du domaine Boingnères, triomphe de la folle blanche au nez de vieux pruneau, conservé dans le bois à la Frèche dans les Landes. Vive la France et la Bretagne gourmandes ! Vive Le Squer, leur héraut si fortiche !
Le tout vanille aux éclats de gavottes © GP
table d exception et très beau plateau de fromages
magnifique , au regard des ces plats sublimes on comprends mieux pourquoi votre resto fétiche alsacien ne récupèrera jamais ces 3 Etoiles.
les arpètes comme vous dites c’est pas des chiens un peu de respect!!
Un peu de respect pour la brigade qui accompagne ses chefs surmediatisés. « les arpètes » comme vous dites, sont pour la plupart issus de grandes maisons et sans eux pas de grande cuisine. Un chef d’orquestre n’est rien sans bons musiciens.