Don Alfonso 1890

« Sant’Agata Sui Due Golfi: le bonheur selon Iaccarino »

Article du 28 août 2011

Livia et Alfonso en salle © GP

Un repas de fête? D’accueil? De consécration? De démonstration? J’ai connu la demeure, alors qu’elle n’avait qu’une étoile, puis trois. Tout est allé trop vite. Elle n’en a plus que deux. Mais elle en mérite à nouveau trois – et largement !- et n’a jamais paru autant au mieux de sa forme, de son élégance, de sa finesse, de son accueil. Il y a Alfonso et Livia, qui veillent sur la maisonnée et en font ce qu’elle est: un phare, un témoin de la gourmandise de la Campanie.

Ernesto en cuisine © GP

Il y a les deux fils, Ernesto, en cuisine, qui renouvelle l’inspiration paternelle, et Mario, en salle, qui dirige celle-ci, conseille en toutes les langues, avec agileté, après avoir accompli ses classes dans quelques grandes maisons d’Europe, notamment Ducasse, après avoir fait l’école hôtelière à Genève.

Mario au service © GP

Les produits de la terre viennent, pour une bonne part, de la ferme familiale dite Le Perraciole. Alfonso, qui livre en philosophe des fourneaux, sa « Cuisine du Coeur », chez Mondadori, a des airs, avec sa fine moustache et sa posture réfléchie, de Senderens du sud de l’Italie. Et tout ce qui se propose ici, avec le relais des sommeliers fidèles et souriants, Maurizio, Salvatore et Nando, est de haute volée:  un trois étoiles de coeur? C’est cela même.

Nando et le Greco di Tufo © GP

Il y a, pour débuter, les raviolis à l’encre de seiche bel exercice de goût et couleur, qui vous met en appétit en vous laissant la bouche nette, puis la liche fumée avec sa farine d’écorces d’orange sauvage, frappée de fèves, ses graines de fenouil, sa mayonnaise de pamplemousse, ensuite les aériens beignets de homard en aigre-doux avec leur infusion d’agrumes où tremper les fins beignets, la julienne de légumes de saison.

Ravioli à l'encre de seiche © GP

Liche fumée © GP

Ensuite? Le joli et si fin « basiolo » de pâte fraîche farci de thon avec ses épices de Marrakech (Alfonso est le conseiller culinaire italien de la Mamounia) et sa crème de scarole. Ces petites choses divines, roulent en bouche comme du velours, escortées en finesse par le Greco di Tufo Cutizzi de Feudi di San Gregorio, minéral, d’une belle fraîcheur et d’une rare longueur.

Basolo farci de thon aux épices de Marrakech, crème de scarole © GP

Gnudi à la ricotta au bouillon de poisson © GP

Ravioli de caciotta, petites tomates, sauce mozarella basilic © GP

On y ajoute les ravioli farcis de caciotta, avec origan, petites tomates, sauce mozzarella et basilic, et le point d’orgue des « gnudi » (littéralement : « nus »), ces ravioli sans pâte, qui sont comme des quenelles de ricotta, servis dans un admirable consommé de poisson de roche et son infusion de verveine, ses écorces de citron et d’orties: admirables, simplement admirables!

Galinette à l'aqua pazza © GP

On achève sur une galinette, qu’on nomme aussi grondin, cuit à l’aqua pazza (« l’eau folle »), qui est une version raffinée de la bouillabaisse d’ici. On n’oublie pas le rouge délicat issu de Pallagrello Nero, de Terre del Volturno à Caserta, signé Nanni Cope, ni les splendides desserts qui rendent hommage à tous les jolis produits de la Botte, d’ici, de plus au Sud et du Nord: variation sur le citron de Sorrente, chocolat et réglisse de Calabre Amarelli ou glace aux noisettes piémontaises.

Maurizio au service du vin © GP

C’est un repas enchanté et enchanteur, dans un cadre de céramiques claire, face à une cuisine ouverte où l’on est comme au spectacle. Dire qu’un air de bonheur passe sur cette maison rare est un doux euphémisme…

Entrée des artistes © GP

Don Alfonso 1890

Corso S. Agata 11
80064 Sant'Agata Sui Due Golfi
Italie
Tél. +39 081 878 00 26
Menus : 140, 155 €
Carte : 120-160 €
Site: www.donalfonso.com

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