Don Alfonso 1890
« Sant’Agata Sui Due Golfi : retour chez les Iaccarino »
En cuisine © HC
Hugo Cohen, notre photographe buissonnier et gourmand à l’œil artiste, a redécouvert pour nous l’exquise maison des Iaccarino, avec Alfonso et Livia à l’accueil, les deux fils, Ernesto, en cuisine, qui renouvelle l’inspiration paternelle, et Mario, en salle, qui dirige celle-ci, conseille en toutes les langues. On l’écoute…
Alfonso et Livia et les plats © HC
La maison des Iaccarino ? Elle n’a guère changé depuis dix ans. Au programme : du bon, du grand, du savoureux, avec l’amour des produits mis en vedette, auquel s’ajoutent la pureté des cuissons et le respect des traditions. Alfonso et Livia veillent avec tendresse et chaleur sur la maisonnée et en font ce qu’elle est : un phare, un témoin, une balise, une vitrine, une ambassade et un carrefour de la gourmandise de la Campanie. On y est reçu avec chaleur et, avant le repas, on vous propose une visite des caves dans la roche volcaniques de « Tufa » déplacée pour y accueillir et conserver les grands vins. Un tunnel érigé par les étrusques vers 600 avant JC descend vers la pièce des fromages.
Ernesto, l’agneau et le dessert © HC
Le menu dégustation ? Forcément une fête, avec une entrée qui est composée de légumes uniquement produits à la fattoria maison la Perraciole, sans ajout de sel (les légumes poussent sur la côte si proche de la mer, avec vue sur Capri, et sont naturellement iodés), l’œuf en cassolette avec sa burratina à la truffe noire, réinterprétation d’un classique de la maison, strascinati de Nonno Ernesto comme un cannelloni farci de veau et de tomates san Marzano, enfin un agneau parfaitement cuit avec ses herbes de la Méditerranée, sa fine sauce aillée, sa crème de pomme de terre au safran, avant les délicates douceurs et la splendide glace aux figues sur crumble de pistaches et sur le citron (une crème fine servie dans le citron). Merveilleuse maison !
En cave © HC
