Le nouvel Indra Carillo est arrivé

Indra Carrillo © GP

Ce jeune prodige de la cuisine contemporaine, vous le connaissez. Indra Carrillo fut, à la fois, notre « révélation » et notre « jeune chef de l’année » au Pudlo 2016. Venu du Mexique, formé un peu partout chez les grands de ce monde, accumulant les références, il n’a que 34 ans, même s’il est installé à son compte depuis 6 ans et a roulé sa bosse dans de grandes maisons, démarrant à Lyon, à l’Institut Bocuse d’Ecully, à Paris chez Michel Rostang, Yannick Alléno au Meurice, Eric Frechon au Bristol, Pascal Barbot à l’Astrance, plus un grand tour à Florence chez Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiorri, au Japon chez Murata au Kikunoi de Kyoto et chez Toru Okuda à Tokyo, enfin chez Noma à Copenhague. Cet as de son registre qui sait faire créatif sans lasser et sans lourdeur, vient de s’agrandir en changeant de lieu, mais de pas de rue, dans le 9e arrondissement. Dans la montante (ou la descendante, selon le point de vue d’où l’on se place) rue Rodier, il a reculé de quatre numéros (désormais au 13), mais tout cela pour monter d’un cran. Avec davantage de place pour recevoir, mais aussi pour travailler, sans omettre des vitrines réfrigérées pour les bouteilles et des toilettes de luxe, en marbre et bois d’olivier. Côté cuisine, c’est toujours finesse et légèreté à travers des produits d’excellence et de saison, travaillés au petit point. On vous dit tout très vite…

Stéphane Carrade entre le Pyla et Pau

Stéphane Carrade au Pyla © GP

Il fait merveille dans son deux étoiles du Pyla sur Mer, au Skiff Club de l’Hôtel Ha(a)itza, où il sert une cuisine de haut niveau, riche et savoureuse, jouant le locavore, les poissons du Bassin et de l’Atlantique, les légumes et les champignons des proches environs, gagnant également l’étoile verte par son souci de faire « éco-durable ». Mais Stéphane Carrade, qui n’oeuvre que le soir au Pyla (même s’il supervise les plats de brasserie servis le midi à l’hôtel), parvient également à jouer sur tous les fronts, misant aussi sur une cuisine gastronomique guignant l’étoile à la Villa Navarre de Pau, avec la Maison Ruffet, enseigne sous laquelle il gagna la 2e étoile jadis à Jurançon et qui se transporte dans la capitale béarnaise, inaugurant sa toute nouvelle table (« Maison Ruffet à la Villa Navarre ») le 15 septembre prochain. C’est son disciple, Christophe Canati, formé chez Loiseau et Blanc, qu’on connut à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, puis au Parc de Beaumont à Pau, qui oeuvrera sous sa houlette. Natif de Tarbes, passé à Bordeaux (au Grand Hôtel et au Petit Commerce), puis à Gujan-Mestras à fleur de Bassin à la défunte Guérinière, Stéphane Carrade n’a jamais oublié le Béarn de ses origines gourmandes glorieuses.

Bonnie est là !

La vue © GP

Tout Paris pour vous, comme dans un film de Klapish (vous souvenez vous de « Dans Paris »?), à deux pas de la maison de l’architecture, des quais de Seine et du métro Sully-Morland : voilà l’environnement de cette table hors norme, sise au 15e étage de l’hôtel So/Paris, administré par le groupe Accor, dans une vaste construction années 1960 signée du cabinet d’architectes David Chipperfield. Une vue à  couper le souffle, avec la butte Montmartre, la Tour Eiffel, l’île Saint-Louis et les immeubles modernes de l’est parisien qui s’offre à vous en surprise, avec ses plafonds-miroirs, dû à l’islandais Olafur Eliasson, changeant selon l’angle où vous êtes assis. Laurent de Gourcuff, qui a le chic, avec le groupe Paris-Society, pour trouver des  lieux et points de vue d’exception (comme la Girafe dans le Palais de Chaillot, Mun au dessus des Champs-Elysées, Gigi dans l’ancienne Maison Blanche ou Bambini au Palais de Tokyo) bluffe son monde avec cette table hors norme. Le service est élégant, vif, policé, la carte des cocktails séductrice, celle des vins riche de belles pépites. L’assiette, sous la houlette du chef exécutif du groupe, le modeste, mais toujours précis Julien Chicoisne, qui lança jadis la table du Drugstore pour Eric Frechon, a la politesse de ne se faire voir qu’à peine. Langoustines croustillantes et basilic, courgettes croquantes et fromage de chèvre frais, daurade marinée au citron vert, demi-homard rôti au beurre demi-sel, avec frites craquantes et mayonnaise au citron (certes, la portion du homard n’est pas grande, mais le plat séduit), dos de cabillaud, gnocchi et beurre aux algues ou encore filet de bar, tomates rôties et basilic sont des mets de grandes vacances d’inspiration largement marine. On en parle vite! Mais tout Paris déjà bruisse de mille murmures…

Et de trois pour la Nouvelle Garde !

En terrasse chez Martin © GP

Et de trois pour le duo de la Nouvelle Garde, Victor Dubillot et Charles Perez, alias Victor et Charly, qui créent des endroits nouveau style avec de l’ancien ici et là, du côté du cadre, en passant par la cuisine. Joue le bon rapport qualité-prix sans forfanterie. On les a découvert à la Brasserie Bellanger, dans une rue montante du 10e, non loin de la gare du Nord, retrouvé, dans le 2e, à la Brasserie Dubillot, rue Saint-Denis, drôle et rigolote, créée de toutes pièces avec sa déco colorée et volontiers kitsch. Les voici cette fois-ci dans le 11e, derrière l’église Saint-Ambroise, jouant le côté popu et régionalisant avec chic. Le service, certes, a un peu de mal à dominer son succès. Les tables se remplissent vite, les queues s’allongent. Mais, côté mets, on joue toujours ici le classique sûr avec joliesse.  Pour tout savoir, cliquez là. Prochaines ouverture du groupe : à Lille et à Lyon…

Du neuf au 110 de Taillevent

Maxime Barreau, Alexandre Mouner, Grant Waller © Arbès Food

Les Gardinier, qui ont le chic pour renouveler leurs équipes sans coup férir, ont entièrement remanié celle du 110 de Taillevent. Le chef Grant Waller, anglais formé à Torquay dans le Devon et à Londres, passé en France chez Ledoyen, au Relais d’Auteuil ainsi qu’au Taillevent, depuis 15 ans, connaît la musique. Le nouveau sommelier, Maxime Barreau, originaire de La Rochelle, a oeuvré notamment au Copenhague et chez Eataly. Enfin, le directeur Alexandre Mounier a travaillé pour Georges Blanc à Vonnas, à la Palme d’Or, chez Pierre Gagnaire au Balzac et au Gaya, mais aussi au Clarence avec Christophe Pelé. Bref, une équipe de fort en thème, au service d’une cuisine de tradition, proposant notamment pâté en croûte et vol au vent, et une cave pléthorique de plus de 2000 références.

Romain Van Thienen chez Drouant

Romain Van Thienen et James Ney © DR

Cela bouge chez Drouant : Thibault Nizard, qui avait remplacé Emile Cotte et régalait l’an passé les membres de l’Académie Goncourt et les jurés du prix Renaudot, a quitté la maison juste avant l’été. Il s’apprête à reprendre en fin d’année une demeure proche du Palais Royal. Mais la maison des Goncourt, propriété des Gardinier depuis 2018, ne baisse pas les bras ni de niveau, se dotant d’un nouveau chef de talent, en la personne de Romain Van Thienen. Ce jeune ancien de chez Cyril Lignac, puis du Peninsula, a été chef de l’Allénohèque de Yannick Alléno dans le 7e et du groupe Mersea pour le deux étoiles breton Olivier Bellin. Le directeur du restaurant, James Ney, est, lui, un ancien de l’hôtel Costes et du Royal Monceau, présent chez Drouant depuis déjà deux ans.

La renaissance de Diego à Arcachon

Le service chez Diego © GP

Diego-Plage? Une institution arcachonnaise, face à la jetée et au Bassin, qui eut ses hauts et ses bas. Là voici désormais relancée par Thierry Bourdoncle, qui a gardé là une partie de l’ancienne équipe et l’a remotivée avec de nouveaux éléments, tout en « musclant » la carte, mais sans tomber dans les travers à la mode. Les belles huîtres du Bassin, les poissons frais, les viandes sélectionnées, les classiques revivifiées : voilà le programme mis en route par le propriétaire, entre autres, de Sénéquier à St Tropez, de la Palette à Paris,  du Hibou Blanc à Megève, du Central à Trouville et du Drakkar à Deauville, sans oublier Durand-Dupont à Neuilly. La méthode est la même partout : le sérieux en toute chose, l’absence de prétention et la régularité. Ce qui se traduit, en Gironde, avec des classiques revisités : huîtres creuses du bassin 3BNo3 signées Bidart à Gujan-Mestras, couteaux à la plancha sauce xipister, calamars frits aïoli ou pimentos de padron frits. On en reparle vite. Mais sachez que Thierry Bourdoncle, qui est boulimique, a également racheté la Brasserie les Marquises, ouverte toute la journée, face au marché d’Arcachon.

Sébastien Dufour triple la mise

Sébastien Dufour © Maurice Rougemont

On vous a parlé de Paul Chêne à la réouverture, puis du Petit Chêne en bistrot du mois. Sébastien Dufour, jeune ancien des frères Dumant, notamment à l’Auberge Bressane et à la Pizzeria d’Auteuil, continue de plus belle, donnant du « peps » et un coup de jeune à des lieux anciens. Ce gestionnaire de talent, dont les parents possédèrent jadis la Brasserie Lorraine développe son petit empire à pas mesurés. Il  vient de créer ainsi le Comptoir des Chênes, au 30 rue de Lubeck, non loin du Trocadéro et du Musée d’Art Moderne de la Ville de Paris, en lieu et place d’un ancien snack à « poké bowls », toujours dans le 16e. Même s’il peaufine d’abord son navire amiral : Paul Chêne, rue Lauriston, devenu sous sa patte, un lieu vif, drôle, amusant, savoureux, peu onéreux. Notez en tout cas ses trois adresses sur votre carnet d’or des bons bistrots pas chers…