Le Clos de la Garenne

Sébastien Schmitt © GP

C’est le lieu de charme des hauteurs de Saverne, en direction du château du Haut Barr: un ancien home de vacances d’allure anodine devenu, peu à peu, un hôtel cosy et boisé, avec sa terrasse, ses chambres coquettes, son intérieur façon taverne (chic) de montagne, sous la houlette de Virginie et Sébastien Schmitt. Le service, sous la houlette de l’expérimenté Manu Minck, qu’on connut jadis à l’Auberge du Kochersberg de Landersheim, et du souriant Adel, sourit, conseille, raconte, sillonne les tables avec promptitude et efficacité, disserte, au gré d’une carte des vins abondante, de la bouteille du moment à saisir.

Viriginie, Manu, Adel (et la petite Lou) au service

La cuisine joue, à double détente, entre winstub et création, tradition et inspiration du moment, racines et air du temps. La première carte propose, au gré d’un splendide menu-carte à 30 €, les recettes d’Alsace joliment revisitées. Il y a, par exemple, les nems d’escargots, avec son espuma de poireaux légèrement aillée, le sandwich, façon « grumbeerekiechle » (galettes de pommes de terre) de harengs matjes avec sa salade du jardin, le tempura de rognon de veau en sauce aigre douce ou encore les nems de pot au feu avec ses crudités et sa sauce au raifort.

Ballotine de lapin au foie gras © GP

Ou encore le même morceau façon boeuf gros sel, très tendre, « mijoté au coin du feu », ses crudités, sa sauce raifort, ses pommes de terre sautées dit « gebraeldis » proposées en cornet ou encore le carré de porc pané à la Holstein. Plus les idées du moment, comme la poêlée de légumes aux girolles, le filet de boeuf aux mêmes girolles ou encore les plats tirés d’une carte gourmande, ambitieuse, mais avec raison, entre zarzuela de petits poissons et coquillages et grenadin de veau en croûte de cèpes et foie gras.

Poêlée de girolles © GP

Nem d’escargots © GP

Sébastien qui a pratiqué la cuisine façon winstub (à la Carpe d’Or qu’il tint jadis), comme la gastronomie étoilée dans des maisons fameuses (Crocodile à Strasbourg, Cerf à Marlenheim, Soldat de l’An II à Phalsbourg), mais aussi vu et admiré les bons tours des maîtres de la cuisine moderne (de Marc Veyrat à Ferran Adria), sait jouer de l’assiette noire façon ardoise et de sa présentation « rustique chic », comme de l’espuma en vogue, sans perdre de vue le terroir d’Alsace.

Boeuf gros sel sauce raifort © GP

Poulet « pattes noires » façon poule au pot © GP

Un bel exemple de son talent et de ses idées anciennes/modernes? Elles se cueillent au gré d’un joli menu dit « de l’écuyer » à 35 €. Où l’on propose ainsi la ballotine de lapin au foie gras et quetsches séchées avec sa petite salade de girolles vinaigrées, le poulet « pattes noires » et son bouillon, sa julienne de légumes, ses spatzle, qui figure une sorte de poule au pot an 2011, ou encore les jolis « brumbere kiechle » (beignets de mûres) avec sa glace à la vanille des îles, turbinée au pacojet, façon plaisir d’enfance.

Brumberekiechle, glace vanille des îles © GP

A cela s’ajoutent des vins bien vus sur le mode du fruit et de la fraîcheur, comme le muscat Altenberg de Frédéric Mochel à Traenheim, le vif riesling cuvée particulière d’André Kientzler à Ribeauvillé et le rond pinot noir du même Mochel déjà cité. Juste ce qu’il faut pour faire un repas de charme, savoureux, frais et équilibré, dans un lieu alerte et dépaysant.

Clos de la Garenne, la façade © GP