La Marine

Alexandre Couillon avec un arrivage de maquereaux © Maurice Rougemont

Il est le petit roi de son île. A investi une jolie demeure du port de l’Herbeaudière, conte la pêche du jour et les modes du temps à sa façon. On l’a connu fringant et prometteur avant sa période étoilée. Depuis, ce jeune ancien de Guérard à Eugénie, Paineau à Questembert, Marx à Cordeillan-Bages et l’Atlantide nantais au temps de Pierre Lecoutre, a investi deux demeures voisines.

Feuilleté de sardines © GP

Gastro d’un côté, avec 25 couverts, un cadre moderne en noir et blanc, néo-années 1960, des plats complexes, un service soigné ; taverne de l’autre, avec de la simplicité bon enfant dans un décor de bistrot marin. A vous de choisir ! Alexandre Couillon est bien le même. Il s’affirme dans les rillettes de maquereau ou le maigre rôti avec son risotto au basilic, comme dans la sardine sur cracker’s, avec piquillos, biscuit au parmesan, pâte de betteraves et crémeux glacé de chou-fleur.

Pommes grenailles de Noirmoutier © Maurice Rougemont

Si vous l’aimez simple, choisissez la Table d’Elise : un parfait bistrot de vacances ! Si vous le préférez  compliqué : misez sur la Marine, ses petites fenêtres voilées vers le grand large, son cadre en noir et blanc, genre bulle spatiale, façon « Barbarella » ou « Modesty Blaise ». Dans tous les cas, vous ne vous ennuierez pas. La nage de coquillages avec moules, coques, crevettes, bouillon d’agrumes, échalotes en aigre-doux, raisins, huile d’amande grillée, plus pâte de petits pois glacée feront une entrée sibylline de choix.

Lieu de ligne, courgettes, citron © Maurice Rougemont

Il ne faut pas « zapper » l’amuse gueule (il y a tant !) sur le thème de la pomme de terre, avec glace, purée et chips. Le défaut d’Alexandre, vous l’avez saisi d’instinct, est d’en faire trop. Témoin ce bar en filet, cuit à basse température avec infusion d’eucalyptus, tiges de rhubarbe et yuzu (l’agrume japonais). Mais des pommes de terre nature ou en frites roulées (géniale idée !).

Crème glacée à la cheminée © Maurice Rougemont

Les desserts, plus terre à terre (quoiqu’à peine), séduisent avec ses framboises en coque de chocolat, crémeux aux pétales de rose, sorbet avec poivron rouge, ou encore pomme verte en parfait glacé, marinée à la coriandre et citron, crème chocolat et vanille plus meringue, sans oublier la crème glacée à la cheminée. L’ensemble plaît, car le lieu a du charme et les Couillon, dont l’exquise Céline à l’accueil, possèdent une ferveur vraie.

Alexandre Couillon © Maurice Rougemont