Bistrot Belhara

Tomomi et Thierry Dufroux © Maurice Rougemont

Ce bistrot discret et sérieux, botte secrète du 7e, on vous en a parlé dès son ouverture. Notre communiquant bavard, Benjamin Berline, y est retourné pour nous. On l’écoute…

A table © Maurice Rougemont

A quelques pas des Invalides, Thierry Duffroux continue d’animer son fief bistrotier et enraciné. Ce basque agile passé chez les grands (Loiseau, Guérard, Ducasse) délivre avec constance une partition où les saveurs du Sud-Ouest épousent avec habileté une cuisine « tradi » de bon aloi. Le nom du lieu ? Un hommage à la lame de fond qui fait le bonheur des surfeurs sur la côte luzienne.  Le cadre – mosaïques au sol, chaises et banquettes de velours rouge, vaisselier, coin découpe dédié aux charcuteries, passe-plat laissant entrevoir la cuisine, le tout ponctué d’affiches – met vite à l’aise.

Velouté de céleri, canard, truffe © MR

La formule déjeuner arborant ses deux pintxos ne manque ni de générosité ni de caractère. Velouté de céleri boule avec canard effiloché, champignons, éclats de truffes suivi d’une épaule de lapin à la moutarde accompagnée de penne au jus ou magistral coeur de ris de veau croustillant et moelleux (avec supplément), coiffé de lard et de jambon avec de savoureuses pommes de terre, plus aérienne pavlova aux agrumes donnent une juste idée de ce qui se trame là au déjeuner.

Épaule de lapin à la moutarde, penne au jus © MR

En salle, aux côtés de la douce Tomomi, l’épouse de Thierry, l’espiègle Frédéric Clémence officie avec théâtralité, vantant avec verve les bons crus du moment : vif entre-deux-mers du Château Bonnet, ample et fruité Bardos blanc servi au magnum coté ibérique ou pour rester dans l’esprit basque de la maison, Egiategia sur 2020 signé Dena Dela aux jolis arômes de cerises et à la finale épicée ravissent sans mal.

Pavlova aux agrumes © MR

Le soir, la générosité, l’authenticité gourmande et l’inspiration enracinée de Thierry s’expriment au gré d’un menu reflétant son style rustico-travaillé : charcuteries d’Eric Ospital, cabillaud ail et piment, roulade de tête de veau poêlée minute puis le filet de boeuf rôti en cocotte avec pommes de terres truffées façon Rossini, mais aussi marmite de thon et de veau ou daurade royale cuite à basse température, avant le baba maison arrosé de rhum Diplomatico ou entremet au chocolat, feuilleté croustillant, caramel au beurre salé et noix de pécan sont de bien bon ton.

Décor et service © MR

Quant au choix des produits, rien n’est laissé au hasard : le pain est signé de l’ami Poujauran,  les viandes de chez Huguenin, les fromages des voisines expertes Claire Griffon et Marie-Anne Cantin. Héritage du confinement, des spécialités maison qui s’emportent : foie gras confit des landes ou jolis assortiments de douceurs. Voilà une adresse sûre.

Service du vin © MR