Une vallée pour la gastronomie

La Villa Baulieu à Aix © GP

C’est une route enchantée qui ressemble fort à l’antique Nationale 7 et qui conte les saveurs de la France à travers ses richesses gourmandes. De la Bourgogne à la vallée du Rhône, jusqu’à la Côte d’Azur, autrement dit de Dijon à Cassis en passant par Marseille, Aix-en-Provence, Valence et Lyon, la « vallée de la gastronomie«  a pris son envol avec des partenaires hôteliers, restaurateurs, vignerons, producteurs, commerçants de bouche et guides passionnés qui, tour à tour, vantent leurs régions et leurs trésors. Entre moutarde, cassis, pain d’épices, saucissons, andouillettes, rosettes, nougats, calissons ou bouillabaisse, c’est toute une part de la richesse des saveurs gourmandes qui s’offre au voyageur curieux et passionné. Un tournée des bouchons lyonnais ou un voyage en forme d’odyssée aux halles Paul Bocuse si riches en artisans de haute volée, une leçon de bonnes choses chez Léonard Parli pour comprendre la gloire du fruit confit mixé avec les amandes, une dégustation sur la Tour Philippe le Bon au dessus du palais des Ducs de Bourgogne, histoire de contempler les toits de Dijon, lorgner les grandes côtes (de Nuits et de Beaune) et comparer pommard et volnay, aloxe-corton et savigny, nuits-saint-georges et gevrey-chambertin : voilà, entre autres, ce que vous promet cette vallée de la gastronomie qui réunit les régions Bourgogne-Franche-Comté, Auvergne-Rhône-Alpes, Provence-Côte d’Azur ainsi que le département du Gard en Occitanie, avec des partenaires, comme la Villa Baulieu à Aix, la maison Pic à Valence, le Café du Jura à Lyon, la Côte d’Or à Saulieu, la maison de pain d’épices Mulot & Petitjean à Dijon ou encore Mathieu Chapel de Côté Fish au Grau du Roi, parmi de très nombreux autres. Bienvenue en France gourmande !

Dijon et sa cité internationale

CIGV © GP

Elle ouvrira le 6 mai 2022 et fera l’événement gourmand de l’année. La Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon  sort de terre, sur 6 ha, à proximité de la gare et du centre, desservie par le tram, dans l’ancien Hôtel-Dieu valorisé à travers une réhabilitation architecturale audacieuse, multipliant expériences variées et expositions de qualité (dont l’une consacrée à la pâtisserie et parrainée par Pierre Hermé, de belle allure). Le lieu impressionne, mixant l’ancien et le moderne avec audace, construit et rebâti par Eiffage, avec les architectes Anthony Béchu et Alain-Charles Perrot, abritant une école de cuisine estampillée Ferrandi, une école des vins de Bourgogne, des commerces de bouche, une librairie gourmande managée par Deborah Dupont, experte du genre, plus une cave d’importance et trois restaurants signés Eric Pras, le MOF trois étoiles de Lameloise à Chagny, gérés par le groupe Epicure. Il y a encore neuf salles de cinéma Pathé, des start-up du Village by CA et ses locomotives Vitagora, plus la Foodtech Bourgogne-Franche-Comté et des immeubles d’habitation, signes qu’un nouveau quartier émerge autour de la Cité. Cet immense chantier, qui aura coûté quelque 200 millions (dont 30 pour la seule Cité), et que l’on a pu visiter en avant-première la semaine passée, a mis tous les atouts de son côté pour éviter le naufrage de la cité de la gastronomie à Lyon, qui a fait long feu dans l’ancien Hôtel Dieu lyonnais réhabilité avec l’Hôtel Intercontinental. Deux autres Cités devraient voir le jour, à Tours et à Rungis, où rien n’est encore totalement acté. Dijon a donc pris les devants en misant sur l’avenir, se consacrant non seulement au rayonnement de la Bourgogne à l’orée des grandes côtes, mais à celui de toute la gourmandise française qui doit être mise ici en valeur avec clarté. Un hôtel labellisé Hilton devrait voir le jour d’ici deux ans dans les locaux historiques de l’ancien hôpital.

Michel Roth à Ferrières-en-Brie

Il a retrouvé à Ferrières-en-Brie, dans le château qui appartint jadis aux Rothschild et inspira Marcel Proust et sa Recherche du Temps Perdu pour imaginer son Guermantes, le faste qu’il connut jadis au Ritz. Le lieu qui abrite une école de cuisine, avec ses trois cents élèves du monde entier, est aussi un lieu de fête gourmande. Michel Roth, Bocuse d’Or et MOF 1991, toujours étoilé au Bayview à Genève, y signe la carte de la table gastronomique, avec ses ors, ses stucs, ses moulures, sa vue sur le grand parc. Le lieu se nomme le Baron, en hommage au baron James de Rothschild. Et la cuisine, exécutée par le sage disciple Yannick Quemin, passé chez Laurent avenue Gabriel, l’Astor époque Robuchon, au Ritz, chez Marc Meneau à Vézelay, chez Ledoyen avec Christian Le Squer, et le bouillonnant pâtissier Desty Brami (qui gère également la boutique pâtissière maison, dite « Madeleine by Ferrières »), est très grande bourgeoise, jouant le plat de mémoire comme la tradition revisitée. Parmi les mets proposés, le foie gras de canard aux épices à sangria, l’oeuf parfait avec macaronis aux morilles ou le sandre en deux cuissons, avec homard flambé au Cointreau, gnocchis d’orange, sans oublier les impériales pommes soufflées flanquant le filet de boeuf et le soufflé aux fruits confits façon « soufflé Rothschild » font figure de grands classiques retrouvés.

Mélanie Serre face à Monaco

Mélanie Serre © Maurice Rougemont

Mélanie Serre? On suit depuis belle lurette cette battante native d’Annonay (Ardèche), passée chez Potel et Chabot et longtemps active dans le groupe Robuchon, pour qui elle tint les fourneaux de l’Atelier Etoile. La voilà retrouvant Monaco, où elle travailla aux côtés de Christophe Cussac, son « père en cuisine« , au Métropole,  au restaurant de Joël Robuchon Monte-Carlo. Elle y remplace, face au Rocher, sur la commune de Roquebrune-Cap-Martin, Manon Fleury au restaurant Elsa du Monte-Carlo Beach, Cette dernière, qui était animée de belles ambitions, n’y aura fait qu’une seule trop brève saison, en ayant le malheur de perdre l’étoile. Le challenge pour Mélanie, consultante émérite, qui conseille le Louis Vins dans le 5e et le Donjon, étoilé sous sa houlette à Etretat? Evidemment, y retrouver les lauriers perdus. Notons qu’Elsa, nommé ainsi en l’honneur de la « commère » d’Hollywood Elsa Maxwell qui adorait les lieux, se voue aux légumes bio et à la pêche durable. Autant dire que la vive Mélanie y sera comme un poisson dans l’eau.

Alan Geaam à Marseille

Alan Geeam © Mari Manoukian

Intenable ! Alan Geaam est partout : à Paris, dans la table étoilée qui porte son nom rue Lauriston, près de l’Etoile, dans son petit empire de bouche du Haut Marais, entre la rue Saint-Martin et la rue Nicolas Flamel, où se trouvent son autre table étoilée (dédiée à l’alchimiste parisien Nicolas Flamel) plus Saj, son antre voué à la galette libanaise, son temple du shawarma (Qasti Shawarma & Grill),  son épicerie, (« le Doukane« ), sans oublier son chic bistrot libanais, Qasti, autrement dit « mon histoire ». Qu’il s’apprête à dupliquer à Marseille, grâce à la famille Antoun qui possède New Hôtel of Marseille, tout près du vieux port. Et ce sera sa première adresse en province. Il y proposera, dans un cadre chic, avec une équipe choc, ses mezzés en folie, ses kebbeh, sambouseks, makaneks à la mélasse de grenade, soujouks au jus de verjus et sésame, falafels et taboulé, houmous et baba ganoush, le tout face à la mer. Sacré Alan!

Jeff Têtedoie et les siens à Lyon

Nicolas Halfon, Rémi Martinet, Jeff Têtedoie © GP

Il a renouvelé son équipe, s’est adjoint, en cuisine, les services de Rémi Martinet, ancien chef de l’Auberge de l’Ile Barbe aux côtés de Jean-Christophe Ansanay-Alex, qui a travaillé aussi au Camélia à Bougival, avec Thierry Comte. On y ajoute le directeur de salle dynamique Nicolas Halfon, plus le talentueux pâtissier Mickaël Barret. Jeff Têtedoie, fils de Christian, le président des maîtres cuisiniers de France, qui officie dans l’Antiquaille et dont l’autre fils Maxime, travaille avec sa mère, au Café du Peintre, a créé son univers dans ce Café Terroir qui joue le bouchon moderne. Le cadre a du chic, entre café de campagne, avec sa grande table d’hôte en bois au milieu de salle, son air de bistrot citadin, avec ses ardoises qui codifient les plats du moment. Les vins se renouvellent, restant fidèles au beaujolais comme à la vallée du Rhône. On sait qu’il y a aussi la Cave maison à deux pas. Mais c’est vraiment dans ce « Café Terroir » que ça se passe…Voilà le bistrot très gourmand du moment à (re)découvrir dans la capitale des gones.

Meneau à Chantilly, Denon au Baudelaire, Goupil chez Le Quellec

Pierre Meneau © GP

On le suit depuis des années: il fut l’enfant terrible de la jeune cuisine parisienne et tendance au Crom’Exquis dans le 8e et le candidat turbulent et grande gueule de Top Chef. Il avait quitté Paris pour  le Val d’Oise à Presles, en forêt de l’Isle Adam, où il dirigeait les cuisines du Domaine des Vanneaux face à un golf. Voilà désormais Pierre Meneau dans l’Oise, reprenant les fourneaux de l’Auberge du Jeu de Paume, avec ses deux tables gourmandes, le bistrot chic dit « le Jardin d’hiver » et la table étoilée, qui eut ses deux étoiles du temps d’Arnaud Faye, et où l’on connut Clément Leroy puis Anthony Denon. Ce dernier, qui désirait revenir à Paris, dirige les cuisines du Baudelaire au Burgundy. Tandis que le chef de cette dernière maison, Guillaume Goupil part rejoindre Séphanie Le Quellec, qu’il connut au Prince de Galles, renforçant l’équipe de la Scène. Etrange jeu de chaises musicales … A Chantilly, Pierre Meneau, qui compulse les grimoires gourmands du grand siècle, s’apprête à remettre à jour les recettes du prince de Condé, seigneur de ces parages aristocratiques, ainsi que le grand service dit « à la russe », donc au guéridon. Affaire à suivre…

Anthony Denon © GP

Angelo Ferrigno ou la Bourgogne nouvelle vague

Angelo Ferrigno © GP

Angelo Ferrigno ? On l’a connu à ses débuts dijonnais à la Maison des Cariatides. Ce natif de Semur-en-Auxois, seulement âgé de 29 ans (il aura trente ans en novembre), fils d’une portugaise et d’un italien, qui n’a de transalpin que le nom, pratiquant une cuisine  bourguignonne et locavore de haute tenue, y avait tranquillement gagné une étoile, après ses classes à l’Hostellerie de Levernois à Beaune et un stage chez Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid. Il épate, désormais, dans le neuf décor de « Cibo »  (« aliments » en italien), table vite étoilée, façon loft, avec mur de pierre et tables en bois, jouant l’épure. Tous ses produits, savamment répertoriés sur une carte-menu où tout se propose avec clarté, proviennent de moins de 200 km de Dijon. Le grand éblouissement? On l’aura par exemple avec la grosse et fine morille fraîche, farcie de langue de bœuf et de céleri fumé, (le boeuf de chez Guillaume Verdin à la Ferme de Clavisy, le champignons et les légumes au Potager des Ducs à Dijon). On en reparle vite.