Giorgio

Davide Volpe © GP

C’est la bonne affaire italienne du moment : une vaste table d’angle, son comptoir, son four à pizza, ses cuisiniers tous italiens qui s’activent avec gaieté, son duo de jeunes gens malins, Julien Bouaziz et Romain Bertin, venus du digital et qui ont créé là une réplique fort réussie des « Big Mamma ». Le chef, le romain David Volpe, a travaillé là bas, en plus du Carpaccio au Royal Monceau avec Roberto Rispoli. Les prix sont serrés, les produits de qualité, choisis à bonne source, et la réalisation heureuse.

Ainsi la superbe et craquante pizza dite « Puglia mia » avec crème de pesto, mozzarella fior di latte, tomates rouges confites, straciatella, pignons, parmigiano reggiano, la bruschetta à la crème de lieu jaune, confiture de poivrons et oignons de Tropea, le carpaccio de betterave, straciatella, câpres et sarrasin grillé, le vitello tonnato au thon de Cetara, comme les arancini au thon et safran à la manière de Marco Garfagnini aux Airelles à Courchevel, tels qu’il les conçut au George du George V.

Carpaccio de betterave, straciatella, câpres et sarrasin © GP

On y ajoute les « trofie », ces petites pâtes piémontaises, traditionnellement accordées à la truffe blanche et qu’on marie ici au ragoût d’effiloché d’agneau et les superbes spaghetti alla puttanesca (câpres, tomates, anchois) de cuisson parfaite. Là-dessus on boit des nectars transalpins fort bien choisis comme le gouleyant negroamaro de Salento dans les Pouilles signé Rivera ou l’élégant rosso di Montalcino Ciacci Piccolomini d’Aragona.

Trofie au ragoût d’effiloché d’agneau © GP

Un bon point pour les gourmandes douceurs, comme le tiramisu caffè avec son praliné surprise, le baba au limoncello, l’excellent « pistachiou » (chou craquelin et glace pistache), sans omettre le « capucci alla nocciola », comme en Piémont avec crumble au cacao, glace à la noisette, gianduja coulant et écume de lait. Et on achève sur une grappe Oro de Jacopo Poli à Bassano-de-Grappa. Viva Italia chez Giogio!

Pistachiou: chou craquelin, glace pistache © GP