Le Severo

William Bernet © GP

Il est, depuis trente cinq ans, le petit roi des restaurants de viandes au Severo, qui porte le nom de la rue qui fait l’angle avec la rue des Plantes. William Bernet, natif des Vosges, a appris jadis le métier dans le Val d’Ajol puis aux Boucheries Nivernaises avec les Bissonnet. Il garde son quant-à-soi, en étant cet aubergiste de classe, qui reçoit avec compétence, sourire, naturel et bonne humeur, le meilleur monde carnassier de Paris dans un cadre de bistrot chic, étriqué, mais bien nappé, avec ses jolis rideaux rouges, son comptoir, sa cave prolifique.

Croustillant de tête de veau © GP

Surtout, il n’y a pas plus savant que William pour disserter de la maturation d’une viande, de la nécessité de la choisir avec soin, en sa meilleure saison, de la parer, de la découper, de la préparer pour qu’elle soit au « top » dans votre assiette. Durant le confinement, il nous avait bluffé avec son tartare frites, au « top » du genre à Paris, sa merveilleuse tête de veau en terrine, son tataki de « tende de tranche », issu de la cuisse de boeuf, flanqué de câpres et de parmesan, tous plats que l’on peut goûter là avec d’autres, entre soi et soi.

Tataki de boeuf © GP

Comme la bavette à l’échalote, le filet de boeuf sauce poivre (issu de race jersiaise), un petit chef d’oeuvre de goût, d’équilibre, de tendreté, de saveur, qui s’accompagne de frites croustillantes à fondre de bonheur simple. On y ajoute des hors d’oeuvre séducteurs comme le formidable croustillant de tête de veau moutardé avec sa salade de roquette qui fait la plus sapide des entrées malicieuses, la terrine tout cochon ou la ventrèche de thon pour ceux qui veulent démarrer léger.

Filet de bœuf au poivre et frites maison © GP

Et sur un livre de cave tentateur, on déniche un « simple » bourgogne de Trapet, le virtuose de Gevrey, qui vaut un grand cru, le côté gouleyant en sus. On n’oublie pas au passage les haricots verts craquants qui accompagnent le tataki. Ni les desserts de grand-mère, telles la tarte Bourdaloue et la mousse au chocolat. Vive William Bernet, son compère Gaël, sa petite boîte qui a tout d’une grande !

Tarte Bourdaloue © GP