Benoît

Chez Benoît avec Kelly Jolivet © Maurice Rougemont

Voilà un lieu hors pair, ouvert tous les jours, sis à deux pas de l’hôtel de ville de Paris, qui a gardé son décor d’origine, mais épousseté, rénové, agrandi, d’une seconde salle sur l’arrière, mais de façon si subtile qu’on s’en rend compte à peine. Il y a le comptoir d’entrée, les patères de cuivre, les banquettes de velours rouges, les miroirs, le portrait du fondateur en noir et blanc, en compagnie du prince élu des gastronomes, le très révéré Maurice-Edmond Sailland, alias Curnonsky.

Le décor et le portrait du fondateur © Maurice Rougemont

Dans ce « vieux » bistrot, si joliment remis à neuf, officie une toute jeune fille : Kelly Jolivet, qui n’a que 28 ans. Elle a fait toute sa fraîche carrière dans le groupe Ducasse, fut commise au Louis XV à Monaco, sous-cheffe au Mix à Dubaï, cheffe formatrice à l’Ecole Ducasse à Meudon, enfin sous-cheffe sur le bateau du maestro AD, Ducasse-sur-Seine, sans oublier un passage éclair au Parc des Eaux Vives à Genève. Kelly, savoyarde de Saint-Gervais-le-Fayet, formée à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, a pris ici la succession de Fabienne Eymard, partie en Dordogne au Vieux Moulin de Terrasson-Lavilledieu, pour mener à bien un projet personnel non loin de son Brive natal.

Pâté en croûte © Maurice Rougemont

Kelly devient donc « la » cheffe de Benoît rue Saint-Martin, à deux pas de l’hôtel de ville de Paris. Et sa mission est claire : prolonger la belle destinée de ce bistrot étoilé, le seul de son registre dans la capitale, ouvert tous les jours, et qui propose une cuisine bourgeoise à la parisienne, depuis 1912, qu’Alain Ducasse racheta jadis à la famille Petit sans jamais le faire dévier de sa belle destinée. Le registre : celui de la générosité à l’ancienne, du met de toujours revisité avec doigté.

Langue de veau Lucullus © MR

Des exemples ? Ces hors d’oeuvre en rafale qui ont nom langue Lucullus comme à Valenciennes, farcie comme un mille-feuille, de mousse de foie gras, pâté en croûte de volaille et gambas relevé de son condiment citron, ballottine de canard et gelée de pomme, rustique salade de museau de porc dans l’esprit d’un bouchon lyonnais ou encore jolies terrines de gibier au faisan, au sanglier et au cerf qui constituent des morceaux de roi ou si l’on veut des mets parfaits pour un repas de hobereau en bottes de cuir dans sa résidence de chasse.

Le cassoulet © Maurice Rougemont

On boit là des bourgognes de classe, des flacons de la vallée du Rhône, ou mieux, pour rester dans l’esprit un brin « bouchon de luxe » initié là par les Petit, un frais et noiseté pouilly-fuissé de Georges Duboeuf servi au verre issu de magnum, et encore un chenas au paroxysme du charme de la planète Beaujolais, signé Thibaud Lemaître. On sacrifie aux jolis plats de résistance que constituent les Saint Jacques dorées au coulis cresson et truffe, la belle tête de veau tigre bio en ravigote et le plantureux cassoulet maison, mijoté en cocotte longuement, servis avec ses haricots blancs façon cocos tarbais.

Ris de veau, crêtes et rognons de coq, foie gras © MR

Et, en issue, le soufflé glacé aux agrumes, l’omelette norvégienne flambée en salle au Grand Marnier, les profiteroles avec leur fine pâte à chou à tremper dans leur sauce chocolat chaud, enfin le très ducassien savarin à l’Armagnac servi avec sa crème fouettée vanille font retomber en enfance. Pas de souci diététique dans ce temple du bistrot à la française, mais une franchise de goût qui émeut et un doigté qui frappe au coeur. Benoît est une fête gourmande!

Profiteroles au chocolat © MR