Paris Society et Laurent de Gourcuff gagnent Laurent

Laurent de Gourcuff © GP

Laurent de Gourcuff chez … Laurent? Quoi de surprenant? Le pdg de Paris Society a gagné l’appel d’offres pour le renouvellement de concession de la grande maison de l’avenue Gabriel, au détriment du groupe Partouche présent là depuis deux décennies. Le projet de Laurent de Gourcuff ? Garder la clientèle d’affaires, de VIP du CAC 40, habituées des lieux et de la terrasse, l’une des plus belles de Paris, sur les Champs-Elysées, tout en faisant « table festive » le soir. La carte sera signée Mathieu Pacaud, avec qui Paris Society travaille déjà chez Apicius, mais sera « non gastronomique« , quoique de qualité, à l’image de ce qui se fait dans le groupe chez Monsieur Bleu, Gigi, Mun ou Coco. Donc pas de course à l’étoile. En attendant, la maison devrait fermer plusieurs mois pour travaux de rénovation. Et s’engage à reprendre le personnel de Laurent, du moins tout ceux qui désirent rester… Tout cela est, bien sûr, au conditionnel, l’annonce officielle de la reprise de Laurent, propriété de la mairie de Paris doit se faire le 8 février.

Sophie Reigner, la bonne fée de Vannes

Sophie Reigner © GP

Elle est la bonne fée gourmande de Vannes. Avec sa gentillesse, sa rondeur, son naturel, son côté volontaire, elle pourrait être la cousine bretonne de l’alsacienne Christine Ferber ou de la luxembourgeoise Léa Linster, deux grandes dames de la gourmandise du grand Est avec qui elle partage allant, volontarisme et bienveillance. Pure autodidacte, ancienne aide comptable, devenue cuisinière par passion, ayant œuvré aux côté d’Alan Geaam au AG les Halles, elle a ouvert table à son compte (Iodé) comme on lance un défi. A Vannes, au cœur du quartier de la préfecture, cette Nantaise ralliée au Morbihan depuis belle lurette, libre d’allure, jouant le bio, le naturel, le locavore, a installé sa table contemporaine. Le décor design, dans les notes grisées et bleutées a du chic. Sa photo en noir et blanc, signée du copain Stéphane de Bourgies, trône à l’entrée, et l’exquise Sophie Reigner livre son beau sourire en liminaire. Ses menus, qui ont la fibre poétique, se nomment « galet », « embrun », « dunes », « iodé » et se détaillent en trois, cinq ou sept temps. Avec ses amis producteurs, la cheffe propose sa vision à elle, fine, légère, locavore, de la cuisine bretonne. On vous en reparle très vite.

Nicolas le Tirrand : grand de Lorient

Nicolas le Tirrand et Camille Irasque-Morvan © GP

On l’a connu à Paris, chez Lasserre, trop brièvement. Nicolas le Tirrand a préféré revenir à ses sources morbihannaises, et ouvrir, en compagnie de son frère Mathieu qui fait la salle, une table moderne, claire, contemporaine, face à l’un des quais de sa ville natale. Et c’est un événement. Tout ce que touche cet enchanteur, qui a travaillé chez les grands (Yannick Alléno dont il fit le chef chez Ledoyen,  Eric Briffard au George V, Christophe Moret au Plaza-Athénée, Jean-Marie Amat à Bordeaux ), est de très haut niveau. Les goûts vifs, marqués, volontiers acides et vinaigrés, les alliances de produits nets, les fermentations et extractions comme il le fit chez le maestro du genre, Alléno, à Paris, mis au service d’une Bretagne conquérante: voilà sa marque. On sait, on sent bien que la maison (qui se nomme Sources au pluriel) aura une étoile en mars prochain. On glissera que tout ce qu’on a goûté chez lui dans un cadre clair, moderne et gai, est déjà au niveau des deux, sans nulle hésitation. On ajoute les jolis desserts de la pâtissière autodidacte et surdouée Camille Irasque-Morvan, ex graphiste reconvertie en maîtresse des douceurs, passé à Thoiry dans l’Ain chez Sébastien Brocard ou au Meltin’Choc à Evian. On y revient vite!

Enfin à Barr, OVNI alsacien

Enfin – la façade © GP

Cela s’appelle « Enfin », et c’est la neuve table mystère d’Alsace, établie à Barr sur son bord de route vers le château d’Andlau. Aux commandes, Carole Eckert, qu’on avait connue il y a quatre ans, lorsqu’elle animait de belle façon le Comptoir à Manger au cœur de la Petite France strasbourgeoise: cette native de Mulhouse, qui a le cœur voyageur, a changé de partenaire aux fourneaux,  embauchant le jeune Lucas Engel, qui a effectué huit ans en cuisine à l’Auberge du Frankenbourg de la Vancelle auprès de Sébastien Buecher, rachetant une ancienne menuiserie, sur la route du château d’Andlau, à Barr, la transformant avec goût et sobriété. Le lieu a du chic et du charme sur le mode rustique et raffiné, sobre et contemporain, le service féminin de l’allant, les trois cuisiniers travaillent en labo ouvert, proposant un menu unique, modeste le midi, plus onéreux le soir, où les plats, dédiés souvent au végétal, tombent en averse comme à Gravelotte. C’est drôle, amusant, vif, frais, léger, séducteur. Et les vins suivent.

Florian Barbarot ouvre « Quelque part »

Florian Barbarot © DR

Quart de finaliste à Top Chef en 2019, Florian Barbarot, natif de Grenoble, a passé quatre ans en Alsace, de 2010 à 2014, à l’Auberge de l’Ill des Haeberlin, où il gravit tous les postes jusqu’à celui de chef de partie, puis, il traverse l’Atlantique, et intègre à New York, l’été 2014, la grande table de Daniel Boulud. Il sera ensuite sous-chef au Lampart’s en Suisse alémanique, avant de prendre la tête de l’Auberge de la Pomme, table gastronomique étoilée aux Damps dans l’Eure. Sa première table à son compte sera parisienne, au 1 rue Ambroise Thomas dans le 9e. Et se nommera « Quelque part ». Florian Barbarot y cuisinera poissons, coquillages et crustacés, notamment au feu de bois. Ouverture en mars prochain.

Philippe Etchebest : objectif trois étoiles

Philippe Etchebest a démarré avec succès sa « Maison Nouvelle » à Bordeaux. L’objectif? Il l’affirme tout crûment à notre collègue Ezéchial Zerah de Zen Chef qui lui demande «  Vous avez été récompensé de deux étoiles au guide Michelin jusqu’en 2013. Objectif trois ?« Et de répondre : « Je le dis très clairement et sans retenue : l’objectif est de regagner ces deux là très rapidement et se mettre une carotte et d’aller à trois. Mais on ne va pas s’en rendre malade, ce n’est pas une obsession mais pourquoi ne pas être le premier à Bordeaux à avoir trois étoiles ? C’est ma ville, ça fait quatre ans que j’ai cet établissement en tête et il y a tout pour aller chercher ça. »

Le père Goriot à Montmartre

Julien Goriot © GP

On se souvient qu’à la fin du « Père Goriot » de Balzac, l’encore méconnu Eugène de Rastignac contemple l’horizon de la capitale depuis les hauts de Montmartre près du Sacré Cœur et lance son fameux : « à nous deux Paris« . Cette fois-ci, c’est Julien Goriot, qui fut dix ans dans le groupe Lenôtre, notamment comme responsable de la création, est aux fourneaux qui signe la nouvelle donne de l’historique « Terrass’Hotel », en haut du cimetière Montmartre. Créée en 1911 et appartenant à la même famille depuis lors, la maison s’est développée en groupe, réunissant ainsi, entre autres, le Bourgogne-Montana et le Madison, à Saint Germain des Près, et affiche, en son navire amiral, au 7e étage, face à tout-Paris, une belle santé gourmande. Depuis septembre dernier, Julien Goriot, qui fut dix ans dans le groupe Lenôtre, notamment comme responsable de la création, est aux fourneaux, jouant une carte bistronomique malicieuse et gourmande le midi, plus raffinée le soir, mais qui, dans les deux cas, séduit sans mal. On en reparle. Mais on peut renoter déjà l’adresse sur son carnet d’adresses parisiennes.