Le Restaurant de Cheval Blanc Courchevel

Damien Azémar, Gérard Barbin et Joën St Requier © GP

Un restaurant idéal, qui fait plaisir, à tous, avec ses hors d’oeuvre créatifs, ses viandes d’exception, le mariage du classique et du moderne souvent audacieux : voilà ce qu’on trouve au Cheval Blanc, dans sa toute neuve table d’hôtel qui propose les plaisirs mélangés, sans oeillères, ni faiblesse. On aime le cadre rouge gai et entêtant signé du designer artiste Peter Marino, le service plein de jeunesse, de dynamisme et de vigueur, sous la houlette de Damien Azemar et Joën Saint-Recquier, sans omettre la cuisine fine et savante, savoureuse, précise et fraîche, distillée ici avec malice.

Le décor © GP

Aux commandes des fourneaux, le jeune et savant Gérard Barbin, savoyard pur cru, dont les parents tenaient jadis le Capucin Gourmand de Megéve, veillé par le maestro voyageur Yannick Alléno, pratique une cuisine en sur mesure qui plaira aisément à tous. Drôle, vive, pimpante, cette manière séduit avec ces hors d’oeuvres pleins d’esprit qui ont nom bouillon hivernal à l’huile de genièvre au vin jaune et ravioles végétales, feuille à feuille d’épinard et de navet à l’aigre doux, tarte friande de langoustine au beurre de caviar, oeufs de brochet fumés et ciboulette.

Les quenelles de saint-jacques © GP

On raffole de la recréation classique que constitue la quenelle de Saint-Jacques à la duxelles de champignon et noix de muscade, comme du très frais bar sauvage taillé à cru en marinade instantanée relevé de corail d’oursin, des huîtres creuses en bouillon dashi à l’huile de sésame aux graines de sarrasin grillées. On boit là dessus un blanc de Savoie vif et fringant, comme l’apremont « la déchirée » signé Jean Masson et fils.

Côte de boeuf wagyu © GP

Et l’on goûte au verre l’un des crus d’une carte très bordelaise immense, histoire d’escorter dignement la côte maturée de bœuf wagyu élevé en Normandie au domaine de Mazerolle, le juteux pigeon badigeonné de miel fleuri ou encore les très rustiques/chics œufs au plat à la truffe et au vin jaune, que l’on accompagne de gnocchis façon « quenelle » de pomme de terre gratiné au Beaufort, d’une purée généreuse servie avec son œuf de ferme confit, truffe noire, les légumes d’hiver ou encore le beurre au raifort et sapinette, le beurre à la livèche et le sel parfumé aux baies de genièvre.

Service de l’oeuf aux truffes © GP

On garde encore une place pour les desserts splendides, comme la meringue sans sucre avec sa crème double des Alpes aux myrtilles citronnées, la délicate gelée de clémentine aux éclats de meringue et aloe vera, la crème glacée au mastic à la libanaise, parfumée à la fleur d’oranger, avec praliné pistache et orange confite ou encore la crêpe soufflée au chocolat grand cru du Pérou. Voilà une belle étape qui fait rêver à elle seule d’une étape heure dans ce paradis montagnard que constitue ce Cheval Blanc Courchevel.

Les desserts © GP