Jean Imbert ouvre le bal au Plaza-Athénée

Jean Imbert et son équipe en cuisine © GP

Il a déjà été jugé, lapidé, mis au pilori par ses détracteurs, qui lui trouvaient tous les défauts et voyaient dans sa manière de gérer l’héritage d’Alain Ducasse au Plaza-Athénée, au mieux, une forme de mission impossible. Au pire : une trahison. Jean Imbert, lauréat de Top Chef 2012, qui est toujours là où on ne l’attend pas, joue le branché quand on l’espère classique et le classique, chic, un brin réac, quand on l’imagine tendance. Bref, il casse les codes, choque et finalement séduit. On le suit depuis ses débuts, sans complaisance, quand il reprit l’Acajou rue la Fontaine. On ne l’a pas abandonné dans l’aventure des Bols de Jean, ni de BB de la rue Blanche dans le 9e, ni, bien sûr, celle de Mamie, dans le 16e, en lieu et place de l’Acajou, enfin de Top Share à Saint-Tropez. On a été aux premières loges du Relais Plaza, modernisé par lui début septembre dernier. Le voilà, après avoir gravi les divers échelons de la gloire, brisant à nouveau les lignes, jouant les Auguste Escoffier moderne, en prenant la place d’Alain Ducasse sous les ors du Plaza Athénée, dans cette salle Régence classée à laquelle le designer Rémi Tessier vient de redonner de l’esprit. Le lieu est beau, chic, élégant, n’oubliant pas d’être décontracté, avec cette longue table d’hôte aux pieds dorés, auquel on peut prendre place deux par deux, mais aussi ces tables pour quatre bien mises et nappées, retrouvant, après l’épisode ducassien signé Jouin-Manku, un certain classicisme à l’ancienne qui sied au Plaza-Athénée et à l’avenue Montaigne comme une perle naturelle dans le collier d’une belle. Le service, lui, est au diapason, avec les briscards d’avant, comme le maestro de salle Denis Courtiade, 21 ans de maison et son acolyte du vin le discret Laurent Roucayrol. En cuisine, Jean Imbert qui insiste sur le travail d’équipe, relayé par Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud, deux ex complices d’Alain Ducasse, avec, en pâtisserie, le concours du MOF Angelo Musa et de sa nouvelle coéquipière, Elisabeth Hot, ancienne de l’Arnsbourg à Baerenthal, de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder et des Haras à Strasbourg, aime ne se dévoiler qu’avec eux. Histoire de démontrer que tout ce qui s’élabore, se conçoit, se mijote et se mitonne ici même est le fruit d’un travail collectif. On sait et l’on sent bien que Jean l’intrépide, à qui rien ne fait peur et qui sait tout faire, a potassé ici ses classiques, les Escoffier, Gouffé, Menon ou Carême. Et que tout ce qui se livre ici, avec des produits de haute tenue est du domaine de l’exceptionnel, justifiant ainsi une addition de haut vol. Pour tout savoir de ce qu’on y sert, cliquez là.

Julien Dumas en piste pour la 2e étoile

Julien Dumas et Simon Peskine © GP

Il est enfin maître chez lui, au Saint James à Paris 16e, avec sa cuisine ouverte sur une salle rajeunie (certes, on aurait préféré des tables avec nappes, mais on se dit qu’il faut vivre avec son temps), relayé par un service de grande classe, orchestré par Simon Peskine, jeune ancien maître de salle chez Ledoyen, ici également à son aise. Julien Dumas, 40 ans tout juste, riche de ses expériences chez Rech, sous la gouverne d’Alain Ducasse et de Jacques Maximin, à l’Auberge Saint-Antoine, le Relais & Châteaux de Québec, enfin et surtout, durant sept ans, de Lucas-Carton, où il assura la transition, pour les Vranken, de l’époque Senderens. On a bien le sentiment que Julien Dumas respire enfin à son rythme, dans le château signé Olivier Bertrand, revu par Laura Gonzalez, la décoratrice vedette de son groupe, il s’exprime avec les meilleurs produits et notamment les légumes élevés et cueillis pour lui dans un proche potager de Fontainebleau, livrant une cuisine fine, légère, créative, souvent étincelante et très « éco-responsable ». Sa table se nomme « Bellefeuille », les menus (95 et 135 €) sont des voyages entre terre et mer, forêts et lisières, champs futurs et souvenirs d’enfance. Gault-Millau a donné déjà quatre toques à l’impétrant. Et, Michelin, sur son fil Twitter, loue « son travail autour du végétal et des poissons mais sans faire l’impasse sur les belles viandes ». Nul doute que la seconde étoile est toute proche…

Eric Samson entre Val Thorens et les Ménuires

Eric Samson et Valérie Parvaux  © GP

Eric Samson ? On le connaît par coeur. Il fut le chef étoilé de l’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu en Périgord Noir, avant de rallier la Savoie à travers le Koh I Noor, dont il anime les deux tables gourmandes (Atelier d’Eric, Diamant Noir) à Val Thorens. Avec sa compagne, l’exquise Margot Parvaux, fille d’Albert Parvaux, ex ponte des Relais & Châteaux, et issue de la dynastie hôtelière présente en Corrèze (Castel Novel à Varetz), en Périgord (le château de Montignac) et à Courchevel (le Pralong 2000 et le Crystal), il a repris une anodine brasserie de la Croisette du coeur des Ménuires où il unit tous ses terroirs de prédilection. Cela s’appelle la Chouette et ce breton de Dinard, formé jadis chez Roellinger à Cancale, joue ici le midi et toute la journée les galettes de blé noir… revues à la Savoyarde, avec du fromage à raclette, et prône l’usage du cidre… avec des pommes de Savoie. Le soir, il revêt ses habits de lumière et propose, à l’enseigne du Diamant Noir, un oeuf aux truffes an 2022 et des ormeaux façon mille-feuille aux champignons. Ce magicien qui se dédouble avec aisance – façon Docteur Eric et Mister Samson – a bien du talent.

Eric Samson au Diamant Noir © GP

Mathilde Mattera, la plus haute cheffe d’Europe

Mathilde Mattera et l’équipe étoilée des Explorateurs © GP

Une provocation ou un gag : ce Chalet de la Marine, chic et choc, sis à 2500 mètres d’altitude au dessus de la station de Val Thorens, accessible en ski ou en motoneige, offrant vue sur la cime de Caron. Les frères Gorini, Arnaud et Cédric, anciens moniteurs de ski, devenus hôteliers et aubergistes avec passion, qui possèdent la table étoilée les Explorateurs et le bel hôtel le Pashmina, veillent le lieu avec ardeur. La déco de ce lieu hors normes, sinon hors pistes, est bichonnée sur un mode savoyard cosy. Sur les cuisines, veillent de loin Romuald Fassenet, le MOF du Château de Sampans près de Dôle, qui est leur conseiller en titre, avec le chef à demeure Josselin Jeanblanc et le pâtissier Sébastien Deleglise. Mais l’élève du premier, la jeune Mathilde Mattera, trentenaire fringante, native de Haute-Saône, formée chez lui dans le Jura, dirige une équipe solide et mitonne une cuisine de mijotage et de grand goût avec des produits de haute tenue qu’on fait venir ici en chenillettes. Au programme : des mets splendides et un doigté de grande finesse. Dont, comme bel exemple, ce grandiose « pot au feu du chalet » au foie gras, servi en cocotte en fonte, avec paleron, jarret, flanchet de bœuf et osso bucco de veau. Du grand art ! On en reparle…

Mathilde et le pot au feu du Chalet © GP

Fabien Fage quitte Sète

Fabien Fage © GP

Il quitte Sète, abandonne The Marcel, l’établissement étoilé avec son charme Art déco, sa cuisine fine et soignée, et ses annexes, notamment la table qu’il avait mis en place au marché, The Marcel aux Halles, et son comptoir festif, The Rio, dans une ancienne salle de cinéma. On a connu Fabien Fage au Prieuré de Villeneuve-les-Avignon, aux côtés de Jean-André Charial, pour qui il travailla au Strato et à la Cabro d’Or, sans omettre le Balthazar à Montélimar. Ce natif d’Arles, passé aussi chez Kayser à Garons, Roth au Ritz, Passard à l’Arpège, Loiseau à Saulieu, vite devenu la star discrète de Sète, jouant la cuisine du Grand Midi avec talent, les saveurs côtières et pleinement marines, l’iode fort bien tenu, à travers des mets vifs et pertinents, avait des envies de retour au pays provençal. Et aussi celle de créer sa propre demeure. Ce devrait être, dans le courant de l’année, dans ces Alpilles qu’il connaît bien. En attendant, son remplaçant à Sète n’est autre que son second, Denis Martin, qui était à ses côté depuis quatre ans, notamment dans le groupe Charial-Baumanière, et qui a également travaillé à l’Hôtel d’Europe en Avignon, pour Daniel Boulud au Ritz-Carlton de Montréal, chez Michel Kayser à Garons près de Nîmes. Sa mission sera, bien sûr, de conserver l’étoile acquise en 2019.

Philippe Jego assure à Phalsbourg

Philippe Jego © GP

C’est la neuve table qui fait bouger la frontière entre Alsace et Lorraine, à Phalsbourg, d’où partit jadis « le Tour de France par deux enfants » par G.Bruno, un livre dans lequel les enfants apprirent à lire vers 1900. Le lieu fut célèbre sous la houlette de Georges Schmitt. Il a été repris avec brio par Philippe Jego, MOF 2000, qui fut le premier MOF d’Alsace à la Cassolette de Schweighouse-sur-Moder. Cet ancien lieutenant de Michel Husser à Marlenheim, qui fut chef à la Clairière de la Petite Pierre, gagnant les étoiles sur la Côte d’Azur, côté Cap d’Antibes, chez Gilbert Irondelle, à l’Impérial Garoupe, puis avec les Ferrante aux Pêcheurs à Antibes, fit quelques détours à Kyoto (la Tour d’Argent) et au Benalup en Espagne (pour le FairPlay Golf Hôtel & Spa), avant de revenir dans le grand Est. D’abord chez Julien à Fouday puis à la Dame de Fer à Hayange. Le voilà désormais dans l’ancien Soldat de l’An II, divisé désormais en deux tables : un formidable Bistrot du Soldat, dans l’ancienne grange historique, et la Table de l’An 2, dans la partie droite, plus contemporaine du lieu. Dans les deux cas, c’est une réussite. Pour tout savoir, cliquez là et là.

Akira Back au Prince de Galles

Akira Back © DR

C’est la botte secrète du Prince de Galles : Akira Back, alias Sung Ook Back, ex snowboarder professionnel, devenu un cuisinier expert en cuisine japonaise à sa façon moderne, titulaire d’une étoile au Four Seasons de Séoul, présent dans une dizaine de pays, ouvrira sa première table européenne au 33 avenue George V. Ce sera le 14 janvier prochain, dans l’ancien Bar « les Heures ».  Il y proposera cinq soirs par semaine, du mercredi au dimanche, sa pizza au thon, son toro au caviar, ses rolls signature, son duo de sériole et saumon sauce jalapeno, son riz crispy en aïoli, son carpaccio de poisson blanc et son black cod miso/saké parmi bien d’autres mets, frais, légers, épicés, jouant la fusion gourmande à l’aune du Sud Est asiatique. L’ancienne Scène où officiait Stéphanie Le Quellec abrite désormais le bar de l’hôtel et une table classique française (le 19.20) dirigée par Gérald Poirier, qui a notamment oeuvré dans le groupe Ducasse.

Gérald Poirier © DR

Anne-Sophie Sabini chez elle

Anne-Sophie Sabini © AA

On a découvert Anne-Sophie Sabini à la Table de la Réserve, le bistrot chic de la Réserve de Beaulieu où elle avait décroché un bib rouge au Michelin. Elle avait quitté la maison des Delion pour rejoindre la table de ses parents à Vence (la Onda), mais elle avait surtout le projet de s’installer toute seule et à son compte. La voilà donc qui ouvre, le 21 janvier, So’Mets, une table gourmande et du marché, additionnée d’un bar à cocktail, le tout au 5 de la rue du Lieutenant Colonelli à Beaulieu-sur-Mer. Formée par Sylvestre Wahid au temps de l’Oustau de Baumanière, par Yannick Franques à la Réserve, enfin par Arnaud Donckèle dont elle fut la sous-chef à la Vague d’Or de Saint-Tropez, au temps où les Delion étaient propriétaires de la Pinède (qui allait devenir Cheval Blanc), la pétulante Anne-Sophie a de quoi nous épater. À suivre très vite… Voilà déjà le téléphone pour les réservations : 09 88 33 82 45